Emblème de la cuisine lyonnaise, la quenelle séduit par sa texture légère et fondante. Élaborée à partir de farine ou de semoule, elle est travaillée avec du beurre, des œufs et, selon la tradition, du poisson ou de la volaille. Les quenelles, qu'elles soient de brochet, de volaille ou nature, se révèlent pleinement avec la sauce idéale !
Les sauces classiques pour accompagner les quenelles
Indissociables des quenelles, les sauces classiques apportent saveur et gourmandise à ce plat emblématique.
Sauce Nantua
La sauce Nantua est l’accompagnement traditionnel des quenelles de brochet. Elle est préparée à base de béchamel et de beurre d’écrevisses, ce qui lui donne une texture onctueuse et une saveur légèrement iodée.
Sauce béchamel
La sauce béchamel est une sauce blanche emblématique de la cuisine française, appréciée pour sa texture onctueuse et sa douceur. Elle est préparée à partir d’un roux (mélange de beurre et de farine) auquel on ajoute progressivement du lait jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Ici sauce blanche = sauce béchamel ! C'est pas faux : le lait c'est bien blanc ?
Sauce tomate
Classique et savoureuse, la sauce tomate apporte une touche de fraîcheur et de gourmandise aux plats. Préparée en faisant mijoter des tomates avec de l’ail, des oignons et des herbes aromatiques, elle peut être agrémentée d’épices ou de vin. Le gratin de quenelle à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française. Ce plat réconfortant aux douces notes estivales est prêt rapidement et plaît aux grands comme aux enfants. Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson.
Sauce aux champignons
Parfumée et onctueuse, la sauce aux champignons allie la richesse des girolles, cèpes et mousserons à la douceur d’un bouillon de volaille maison, le tout lié par une crème fraîche veloutée et relevé d’ail des ours. Idéale avec les quenelles de volaille aux chanterelles ou aux cèpes bio, elle révèle toute sa gourmandise en gratin, nappée sur les quenelles et gratinée avec un peu de fromage râpé.
Les sauces revisitées pour une touche d'originalité
Pour apporter une touche d’originalité aux quenelles, ces sauces revisitées offrent des saveurs surprenantes et raffinées. Qu’elles soient inspirées des cuisines du monde, comme la sauce Curry Colombo, ou qu’elles misent sur des associations gourmandes, comme la sauce financière aux olives vertes et champignons, elles subliment les quenelles avec audace.
Sauce crustacés
Délicate et parfumée, la sauce aux crustacés séduit par ses arômes marins et sa texture onctueuse. Préparée à partir d’un fumet de homard, elle est parfumée par l’ajout de tomates, de crème fraîche et d’un assaisonnement raffiné mêlant vin blanc, Cognac et une pointe de piment.
Sauce curry colombo
Inspirée des saveurs ensoleillées des Antilles, la sauce Curry Colombo apporte une touche exotique et parfumée aux plats. Élaborée à partir d’un bouillon de volaille maison, elle associe la douceur du lait de coco, la fraîcheur de la tomate et un mélange subtil d’épices et d’herbes aromatiques.
Sauce financière
Originale et gourmande, la sauce financière revisite les saveurs classiques avec une touche méditerranéenne. Son alliance surprenante de purée de tomates, de crème fraîche, de champignons et d’olives vertes lui confère une texture onctueuse et un goût délicatement relevé.
Sauce aux morilles
Raffinée et généreuse, la sauce aux morilles et au bouillon de volaille apporte une touche d’élégance aux quenelles. Son mariage subtil entre la saveur boisée des morilles et l’onctuosité de la crème fraîche en fait un accompagnement d’exception.
Tableau récapitulatif des sauces pour quenelles
| Sauce | Ingrédients principaux | Accompagnement idéal |
|---|---|---|
| Nantua | Béchamel, beurre d'écrevisses | Quenelles de brochet |
| Béchamel | Beurre, farine, lait | Tous types de quenelles |
| Tomate | Tomates, ail, oignons, herbes aromatiques | Tous types de quenelles |
| Champignons | Girolles, cèpes, mousserons, bouillon de volaille, crème fraîche | Quenelles de volaille |
| Crustacés | Fumet de homard, tomates, crème fraîche, vin blanc, Cognac, piment | Quenelles de poisson |
| Curry Colombo | Bouillon de volaille, lait de coco, tomate, épices, herbes aromatiques | Quenelles de volaille ou nature |
| Financière | Purée de tomates, crème fraîche, champignons, olives vertes | Tous types de quenelles |
| Morilles | Morilles, bouillon de volaille, crème fraîche | Tous types de quenelles |
Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.
Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.
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