Le bœuf Wellington est un plat de fête par excellence, parfait pour épater vos convives. Mais quel accompagnement choisir pour sublimer ce plat digne des plus grands chefs ? Outre la garniture, la sauce joue un rôle essentiel. Voici quelques idées pour une sauce qui accompagnera à merveille votre bœuf Wellington.
Sauce Madère : Un Classique Incontournable
Pour la sauce Madère, Commencez par préparer une sauce brune, qui est le fonds de la sauce Madère. Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l'huile, ajoutez les légumes et le lard, coupés en très petits morceaux, remuez et laissez cuire jusqu’à coloration caramel clair, ajoutez la farine, laissez colorer tout en remuant, puis versez peu à peu le bouillon. Ajoutez une cuillerée à soupe de purée de tomates, le persil, salez et poivrez ; remuez jusqu'à ébullition, et laissez cuire 1 heure à tout petits bouillons. A mi-cuisson, ajoutez le Madère. La sauce étant cuite, passez-la au tamis ; écrasez bien ce qui reste des légumes et du lard au pilon, pour en retirer tous les sucs.
N’hésitez pas à servir si vous aimez avec une sauce à l’échalote, au vin rouge et au Cognac par exemple.
Pour la sauce madère, faire sauter l'échalote, déglacer au Xérès puis ajouter le fond de veau.
Sauce aux Champignons : Une Option Gourmande
Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et faites revenir l’échalote et l’ail. Ajoutez les champignons. Assaisonnez.
Dans une casserole, faites suer vos échalotes que vous aurez hachées avec vos champignons coupés finement. Dans une autre casserole, faites chauffer l’huile, puis mélangez-y la farine pour créer votre roux. Ajoutez ensuite votre vin-eau-échalotes et remuez jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
Sauce Champignons et Fourme d’Ambert
Pour la sauce Champignons et Fourme d’Ambert. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole. Faites revenir l’échalote émincée et ajoutez les champignons en lamelles. Ajoutez la crème liquide, puis la Fourme d’Ambert émiettée. Mélangez-le tout sur feu doux 1-2 minutes. Poivrez.
Sauce au Foie Gras : Pour les Grandes Occasions
Faites chauffer le bouillon, ajoutez les dés de foie gras et mélangez au fouet sur feu moyen. Lorsque le mélange est homogène, terminez l’émulsion au mixeur plongeant puis ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire à feu doux. Servez le bœuf Wellington coupé en tranches avec de la sauce au foie gras.
Sauce au Cognac
Ciselez très finement l'échalote, puis faites-la suer dans le beurre fondu pendant 3 min. Flambez avec le cognac. Ajoutez 10 cl d'eau et le fond de veau, laissez réduire 2 min, puis versez la crème. Salez et poivrez. Réservez à feu doux le temps de dresser les assiettes.
Accompagnements Supplémentaires
Servez avec des carottes glacées au miel ou une purée de pommes de terre.
Et on accompagne le tout de délicieuses petites carottes glacées au miel.
Carottes Glacées au Miel
Disposez tous les ingrédients dans une poêle assez grande pour y disposer les carottes en une seule couche. Faites revenir à feu fort pendant 4mn, en remuant occasionnellement. Réduisez à feu moyen et continuez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les carottes soient brillantes.