Les pieds paquets sont une spécialité culinaire emblématique de Marseille, profondément ancrée dans la tradition provençale. Également appelés pieds et paquets, ce plat typique de Marseille possède une histoire aussi riche que ces ingrédients. Chaud et réconfortant, on vous dévoile l’histoire et la recette de ce bon plat qui se déguste aussi bien en automne qu’en hiver. C'est un incontournable de la gastronomie marseillaise.
Origines Légendaires et Histoire des Pieds Paquets
L’histoire des pieds paquets remonte à l’Antiquité, il y a plus de 2600 ans, lors de la fondation de Marseille par les Phocéens. Selon la légende, pour comprendre d’où nous viennent les pieds paquets il faut faire un retour 2600 ans en arrière, au moment de la création de la cité phocéenne. Rappelez-vous, l’ancienne Marseille a été fondée grâce à une histoire d’amour. Et bien c’est cette même idylle qui nous aurait donnée les pieds paquets.
Selon la légende, Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, offrit à Protis, un capitaine phocéen, des pansettes d’agneau farcies de chair et d’herbes odorantes en gage d’amour. En effet, pour déclarer sa flamme au capitaine phocéen Protis, la princesse Gyptis lui offrit une coupe de vin et des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Voici donc l’ancêtre des paquets marseillais auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau.
Si la date retenue par les livres de gastronomie est celle de 1800, il faut pourtant remonter bien avant pour trouver l’origine de ce plat hivernal. Il y a plus de 140 ans, Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme à Marseille, aurait pour la première fois cuisiné cette recette. La vraie recette des pieds et paquets est fixée à la fin du XIXe siècle. Elle aurait été imaginée par le chef cuisinier Louis Ginouvès en 1880. La recette est servie pour la première fois dans le restaurant Le Chalet, situé dans le quartier de la Pomme. Pour réaliser son plat, le cuisinier se serait inspiré de deux recettes : Les tripes de Caen et la panse farcie écossaise.
En 1888, la recette des pieds paquets apparaît pour la première fois dans les livres de recettes. Très apprécié à Marseille, le plat était servi dans 5 restaurants de la ville en 1900.
L'Évolution des Pieds Paquets à Travers le Temps
Au 19ème siècle, les pieds paquets ont véritablement pris forme à Marseille et ont conquis toute la Provence. Après être nés à Marseille, les pieds paquets ont ensuite séduit toute la Provence. Ils y sont préparés aussi dans d’autres villes de Provence méridionale, notamment à Sisteron. À cette époque, ils étaient le casse-croûte traditionnel des ouvriers marseillais. Traditionnellement mangés par les ouvriers au XXe siècle, les pieds paquets se retrouvent aujourd’hui dans les assiettes de toutes les classes et de toutes les familles qui s’approprient d’ailleurs cette recette à leur sauce.
Au cours du XXe siècle, les pieds et paquets constituent le plat traditionnel des ouvriers pour se donner de la force. C’était aussi un plat dégusté dans les familles populaires lors du Dimanche de Pâques. Ce jour-là, les familles aisées ont pour habitude de consommer les morceaux dits nobles de l’agneau. Les familles populaires se contentaient des tripes et des abats et les cuisinaient en paquets pour s’offrir un festin pascal sans débourser trop d’argent.
Aujourd’hui, ce mets se cuisine principalement en automne et en hiver, et il est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédant Noël. Cuisiné en automne, c’est surtout en hiver, le soir du 24 décembre ou la semaine précédant Noël que les provençaux aiment cuisiner ce plat. Aujourd'hui, la recette fait partie intégrante des fêtes de fin d'année. Les familles provençales se réunissent traditionnellement à cette période autour des pieds et paquets le soir du 24 décembre ou bien lors du réveillon de la Saint-Sylvestre.
Ce plat, synonyme de fête et de convivialité possède également une place d’honneur à la table des baptêmes et communions dans les familles religieuses. Dans les familles non religieuses on le consomme aussi lorsqu’on se retrouve en famille.
Depuis sa création, la recette des pieds et paquets n’a pas beaucoup évoluée. Seuls quelques changements au niveau des ingrédients ont été remarqués notamment dans la composition de la sauce du plat. En fonction des préférences de chacun, celle-ci est parfois agrémentée de quelques ingrédients supplémentaires : un filet de pastis, des zestes d’orange, du piment d’Espelette ou encore du chocolat noir !
Recette Traditionnelle des Pieds Paquets Marseillais
La préparation des pieds paquets est un art qui demande du savoir-faire et de la patience. Voici une recette typiquement Marseillaise, « les pieds et paquets ». Il faut dire qu’il exige une cuisson longuement mijoté, en deux, voire trois jours. Chaque famille possède sa propre recette. Aujourd’hui, je partage avec vous la mienne, celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 kg de paquets (soit 4 ou 5 suivant la grosseur par personne)
- 6 pieds d’agneaux
- 500g de purée de tomates
- 1 l de vin blanc de qualité
- 1 paquets de carottes fanes
- 1 branche de céleri
- 2 poireaux
- 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
- 2 feuilles de lauriers
- 1 morceau d’orange séchée BIO
- huile d’olive
- thym
- 1 piment oiseau
- persil
- pommes de terre rate en accompagnement
- sel et poivre du moulin
Préparation :
- Préparation des tripes et des pieds :
- Élaboration des "paquets" :
- Cuisson :
- Cuisson des pommes de terre & dressage :
Couper les pieds de mouton au milieu dans le sens de la longueur et enlever la bourre de poils (appelée "haricot") près du sabot, après les onglons et au milieu de la chair. Laisser blanchir quelques minutes et flamber.Racler les tripes fraîches de mouton et les nettoyer très soigneusement et à plusieurs reprises sous l'eau très chaude.Après avoir soigneusement nettoyé, découper des morceaux carrés de 8 cm de côté environ et pratiquer une petite incision de 3 cm sur l'un des coins.
Dans un bol, préparer le hachis grossier avec les boyaux gras, 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Découper 200 g de petit salé en petites tranches de 1/2 cm d'épaisseur.Pour faire les paquets, placer le côté intérieur de la panse au-dessus. Mettre un morceau de petit salé et déposer une cuillerée de farce sur chaque morceau. Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à la moitié du paquet.
Préchauffer le four TH 110. Tailler en brunoise les poireaux, trois carottes, le céleri et les deux oignons. Faire revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive. Placer les paquets (seulement), verser la purée de tomates, couvrir avec le vin blanc, sel, poivre, herbes aromatiques, le piment oiseau, l’écorce d’orange, la brunoise de légumes et l’oignon piqué de clous de girofle. Porter à petits frémissements. Placer la cocotte couverte dans le four chaud et faire cuire durant 4 heures. Laisser reposer toute la nuit au frais.
Le lendemain dégraisser si besoin, ajouter le reste des carottes coupées en tronçons de sept centimètres et les pieds, puis replacer votre cocotte au four pour quatre bonnes heures TH 110°.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les lardons et les oignons ciselés. Les laisser roussir légèrement.A mi-cuisson, rajouter les tomates fraîches mondées, épépinées et concassées et 2 litres de bouillon de viande.Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets. Porter à ébullition, puis mettre le feu au minimum. Ajouter les carottes coupées en rondelles, le blanc du poireau émincé, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, une écorce d'orange, du sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc sec.Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle. Faire chauffer la marmite à feu doux et laisser mijoter très doucement pendant 6 à 24 h.Ouvrir ensuite la marmite. Retirer les paquets et enlever les os des pieds. Dégraisser la marmite et s'il reste trop de jus, le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance voulue.
Cuire les pommes de terre à la vapeur, servir 4 ou 5 paquets par personne et un pied, puis parsemer de persil haché.
Compte tenu du temps de cuisson relativement long, vous pouvez en préparer un grande quantité et les congeler dans des barquettes portions. Les pieds paquets sont un plat traditionnel marseillais qui mérite d’être redécouvert et apprécié. Que vous soyez un particulier ou un professionnel de la restauration, n’hésitez pas à inclure cette spécialité dans votre menu pour offrir à vos clients une expérience culinaire unique et savoureuse.
Pour une version estivale des pieds paquets, vous pouvez les préparer sans sauce tomate et les déguster en vinaigrette.
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