Surement ma mousse chocolat préférée, car très soyeuse. Une recette de MOF Yann Brys, la première de ce chef, alors que j'ai plein de recettes de lui... il faudra donc que je vous en montre d'autres très bientôt !
Comparaison des Recettes de Mousse au Chocolat
Il existe différentes méthodes pour préparer la mousse au chocolat, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Voici une comparaison de quelques recettes populaires :
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)
- Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne
- Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
- Avantage : Autre avantage : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
- Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
- Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche
- Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
- Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)
Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe.
Ingrédients et Préparation
Pour 500 g de mousse
La Crème Anglaise:
- 146 grammes de Lait. 14,02 Centilitres/140,16 Millilitres
- 41,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
- 27,8 grammes de Sucre
Le reste...
- 2,2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine
- 132,7 grammes de Chocolat Noir
- 182,3 grammes de Crème Liquide 35%
Pour 1,12 kg de mousse
La Crème Anglaise:
- 330 grammes de Lait. 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres
- 93 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,6 Oeufs
- 63 grammes de Sucre
Le reste...
- 5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine
- 300 grammes de Chocolat Noir
- 412 grammes de Crème Liquide 35%
Pour 2,25 kg de mousse
La Crème Anglaise:
- 660 grammes de Lait. 63,36 Centilitres/633,6 Millilitres
- 186 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9,3 Oeufs
- 126 grammes de Sucre
Le reste...
- 10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine
- 600 grammes de Chocolat Noir
- 824 grammes de Crème Liquide 35%
Chef Pierre Hermé prend du Chocolat Noir (300 g).
La crème fouettée:
Fouetter la Crème Liquide 35% (412 g ou 41,2 Centilitres/412 Millilitres). Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
Ajouter un premier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger avec le fouet à main. Mélanger délicatement en ajoutant 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse ou un fouet à main. Ne pas fouetter !
Refroidissement et Dégustation
Passage au frais obligé !! On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la mousse fige et que les bulles apparaissent !
Faire reposer au frais minimum 4 heures pour les plus pressés, mais plutôt 10 heures si vous pouvez : la mousse ne sera que plus sublime ! Un régal...A pure bliss...
Mousse au Chocolat Sans Oeufs
Une Mousse au Chocolat qui se conserve facilement au frigo. Bien plus digeste également que celle aux oeufs. Beaucoup d’avantage mais un inconvénient quand même … la gélatine. Bien que naturelle, la gélatine est issus du traitement des déchets animaux (en général peaux de porc). La gélatine est très utilisé dans l’industrie alimentaire, la plupart des bonbons en contiennent.
- Versez ce lait chaud au fur et à mesure sur le chocolat fondu, en remuant entre chaque ajout. Vous pouvez disposer des feuilles de menthe sur la mousse ou râpez quelques copeaux de chocolat à l’aide d’un économe. La mousse au chocolat se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Variante Végan
Si vous voulez faire une mousse végétalienne, sans oeuf, vous pouvez utiliser le jus de conserves de pois chiches. Cette légumineuse est si riche en protéine que son eau imite les propriétés du blanc d’oeuf. Connaissez-vous cette variante végan incroyable de la mousse au chocolat au jus de pois chiche ? On remplace les blancs par le jus d’une conserve de pois chiche. Cette mousse ne contient donc pas d’oeufs crus.
Pourquoi ma mousse au chocolat n’est pas mousseuse ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer ce problème :
- Les blancs d’oeufs sont trop serrés : ce qui veut dire que vous les avez trop montés en neige et qu’ils sont trop compactes. Les blancs sont alors plus difficile à incorporer Et la consistance de la mousse au chocolat ne sera pas très bonne.
- Le chocolat était trop chaud lorsque vous avez ajouté les blancs : du coup les blancs vont cuire et vous pouvez avoir une mousse au chocolat granuleuse.
- Le chocolat est de mauvaise qualité et n’a pas assez de beurre de cacao.
Si vous préférez un accord plus audacieux, optez pour un vin effervescent.