Un hachoir à viande est un appareil conçu pour confectionner des saucisses, boudins, pâtés, boulettes, etc. Cet appareil est adapté à une utilisation professionnelle telle qu’en boucherie, en charcuterie, comme dans le domaine de la restauration. En effet, un hachoir à viande a pour mission de hacher les viandes en grande quantité. La grille, présentant plusieurs types, demeure un accessoire indispensable de cet équipement professionnel.
La grille et les systèmes de coupe
Un hachoir à viande professionnel est doté de divers systèmes de coupe : un système de coupe simple et un système de coupe double. Ces différents systèmes de coupe sont identifiables par leur numéro.
Les numéros 8, 10, 12, 22, ou 32 sont dédiés aux hachoirs à viandes simple coupe. Les hachoirs à viandes double coupe possèdent les numéros D114, A90, B98, B70, H82.
Le choix de la grille à adopter se repose sur le type de hachoir : électrique ou manuel. Toutefois, la grille pour hachoir n°22 n’est pas la même que celle conçue pour un hachoir électrique n°8. Il faut se référer du numéro de son hachoir ou demander l’avis d’un professionnel avant d’acheter une grille.
Par ailleurs, la puissance de l’appareil varie selon la texture de la viande à hacher et son système de coupe. Afin d’éviter donc le bourrage de la machine, il est indispensable de s’informer sur sa puissance. Pour un hachoir à viande électrique, la puissance peut atteindre 2.000 watts. Le hachoir à viande électrique est le plus souvent conseillé pour éviter le bourrage de l’appareil. Sa puissance moyenne est de 1600 watts.
Les dimensions d’une grille pour hachoir à viande
Le hachoir à viande professionnel, électrique ou manuel, broie la viande grâce à des grilles de tailles différentes en vous permettant d’exécuter différentes recettes de charcuteries. Les grilles du hachoir à viande, munis de trous de diamètres variés vont déterminer le calibre de la viande hachée, et ce, en fonction des recettes adoptées.
Grilles de diamètre 3 mm
Les grilles munies de trous de 3 mm sont les plus fines disponibles. Ce type de grille pour hachoir à viande est adapté pour la réalisation de mousses ou de pâtés très fins. Avec ce type de produit, on peut hacher finement les viandes et les poissons gras.
Grilles de diamètre 4,5 mm
Si c’est pour avoir des pâtés fins, sans avoir la consistance d’une mousse, il est conseillé d’opter pour une grille de hachoir à viande de 4.5 à 5 mm.
Grilles de diamètre 6 mm
L’utilisation de ce modèle de grille de 6 mm est idéale pour la réalisation des pâtés conventionnels.
Grilles de diamètre 8 mm
Pour la préparation de charcuteries avec plus de consistance en bouche, vous devez vous munir de grilles avec des trous de 8 mm. Utiliser ce type de produit vous servira à préparer des terrines, par exemple.
Grilles de diamètre 10 mm
Certains produits de charcuterie ont besoin de viande hachée plutôt grossièrement. Il est alors nécessaire d’utiliser des grilles de hachoir munies de trous de diamètres plus grands.
Grilles de diamètre 12 mm
Les grilles qui sont dotées de trous avec un diamètre compris entre 12 et 14 mm permettent aussi la confection de saucissons et de certains types de saucisses.
Grilles de diamètre 16 mm
Ce type de grille convient pour le débitage des gras qui accompagnent vos charcuteries. Vous pouvez également vous servir de ce modèle de grille pour un premier hachage des viandes avant de les hacher plus finement.
Les grilles pour hachoir à viande sont des accessoires importants en termes de qualité de hachage. A la sortie des trous de la grille, la viande est coupée par la lame (ou couteau). Ces accessoires de hachoir sont le plus souvent conçus en acier inox. La taille des grilles est indicative, pouvant varier en fonction du produit final (saucisses, pâtés, viande hachée…).
Quel hachoir à viande choisir ?
A titre de rappel, il existe deux types de hachoir à viande : le hachoir électrique et manuel. Ce type de hachoir à viande est surtout utilisé pour de petites quantités de viandes. Le hachoir à viande manuel est donc adapté pour une utilisation occasionnelle de la machine. Le hachoir à viande électrique est destiné à une utilisation intensive professionnelle, notamment en boucherie. Ce type de machine de conception robuste permet de hacher et de transformer une grande quantité de viande en peu de temps.
Le hachoir à viande est un appareil indispensable dans le métier de bouche, les charcuteries, les boucheries ou service de restauration. Pour obtenir une saucisse de bonne texture et agréable à voir, il convient de choisir la grille adaptée à cet effet. En plus, pour hacher de la viande en grande quantité, une simple machine ne suffira pas. La viande doit être bien hachée avec la forme demandée : saucisse, boudin, etc.
Hachoir simple coupe ou double coupe ?
Avant toute chose, il vous faut connaître le type de hachoir que vous avez. Il existe sur le marché du hachoir à viande plusieurs types de systèmes de coupe dont les 2 plus utilisés et connus étant :
- Entreprise (système simple coupe) : n°8 - n°10 - n°12 - n°22 n°32 et n°42
- Unger (système double coupe) : R70 - H82 - A90 - B98 - D114 - U130 - G160 et U200
La différence : le montage dans le bloc de hachage !
Par conséquent, même si le diamètre total de grille peut être identique aux 2 systèmes de coupe (ex : un n°12 à le même diamètre que du R70, à savoir 70 mm et le n°22 est identique au H82), le diamètre central (d'axe) est quant à lui bien différent. C'est pour cela qu'il est primordial de connaitre son système. Pour faire simple, en règle général, un hachoir domestique (manuel ou électrique) sera uniquement en simple coupe là ou un hachoir professionnel (électrique) pourra être les deux (mais davantage en double coupe :))
Quelles tailles de trous choisir pour quelles charcuteries ?
La taille des diamètres de trous (ou finition) des grilles de hachoir est donnée à titre indicatif et de façon très "globale". La question à se poser est "quel est le résultat et quelle consistance je souhaite avoir en sorti de hachoir". En fonction du type de charcuterie que vous réalisez, différentes grilles de hachoir seront utilisées pour hacher la viande.
Tableau récapitulatif des diamètres de grilles et leurs utilisations
| Diamètre des trous (mm) | Utilisations |
|---|---|
| 3 | Mousses, pâtés très fins, viandes et poissons gras hachés finement |
| 4.5 - 5 | Pâtés fins (sans consistance de mousse) |
| 6 | Pâtés conventionnels |
| 8 | Terrines et charcuteries avec plus de consistance |
| 10 | Produits de charcuterie nécessitant une viande hachée plus grossière |
| 12 - 14 | Saucissons et certains types de saucisses |
| 16 | Débitage des gras, premier hachage des viandes |
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