Quand les premières asperges pointent le bout de leur tige, c’est tout le printemps qui reprend vie dans l’assiette. On les attend, on les guette, et on rêve de les sublimer autrement qu’avec les classiques œufs mimosa ou une vinaigrette tiède sortie d’un dimanche d’école. Découvrez une recette qui transformera vos asperges en un plat élégant et joyeusement régressif.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- 20 asperges blanches
- Gros sel de mer
- 2 oranges sanguines
- 3 jaunes d'oeuf
- 40 g de beurre fondu
- 1 c. à c. de gingembre frais haché
- Poivre du moulin
Préparation
Préparation : 15min
Cuisson : 30min
Préparation des Asperges
Commencez par éplucher soigneusement vos asperges (violettes ou blanches), en retirant le bas du pied si trop fibreux. Faites-les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’un couteau y pénètre sans résistance, puis coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les ensuite revenir à feu moyen dans du beurre fondu, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien colorées. Salez, poivrez.
Cuisson à l'Anglaise
Remplir une casserole d’eau à la moitié et faire chauffer. Salez l’eau et cuire les asperges (cuisson à l’anglaise) environ 4min. Pour vérifiez la cuisson des asperges, les piquer avec la pointe du couteau. Si elles sont tendres, les sortir de l’eau à l’aide d’unearaignée puis les immerger dans l’eau froide. Posez-les ensuitedélicatement sur un papier absorbant afin d’enlever un excédentd’eau et réservez.
Sauce Maltaise : Une Explosion de Saveurs
Préparation des Zestes et du Jus d'Orange
- Prélevez le zeste d'une demi orange. Découpez en fines lamelles les zestes d'oranges. Mettez les zestes d'oranges dans une petite casserole avec de l'eau froide et portez à ébullition. Rincez les zestes après cuisson.
- Pressez vos oranges et mettez le jus à réduire dans une petite casserole avec le gingembre frais. Lorsque le jus d'orange est réduit au 3/4, laissez le tiédir.
Réalisation de la Sauce
- Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez fortement pour rendre le mélange mousseux.
- Chauffez doucement et de temps en temps votre casserole en continuant de fouetter pour rendre le mélange mousseux mais assez ferme. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajoutez le beurre progressivement avec le même geste qu'une mayonnaise.
- Ajoutez la moitié des zestes, du sel et un tour de poivre du moulin.
Lorsque le mélange commence à "prendre" légèrement (il épaissit imperceptiblement), ajoutez peu à peu le beurre coupé en dés, tout en battant avec le fouet manuel. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et lisse. Ajoutez la cuillerée de jus d'orange et la cuillerée de zeste, mélangez.
Dressage et Dégustation
Cuisez vos asperges dans une grande casserole remplie d'eau bouillante bien salée. Lorsque vos asperges sont cuites, égouttez-les et disposez les dans de jolies assiettes. Ajoutez la sauce maltaise dessus et décorez avec le reste des zestes d'agrumes. Dégustez aussitôt !
Dressez vos asperges rôties dans une assiette creuse, nappez de sauce orange-basilic, ajoutez quelques gouttes de chili oil maison (ou de bonne qualité) et parsemez de croustillant pain-pignon si vous avez préparé la recette dédiée. C’est prêt : une explosion de fraîcheur, de douceur et de caractère.
Variantes et Astuces
Et côté sauce, n’hésitez pas à varier selon vos envies : zeste de citron vert pour encore plus de peps, huile de sésame grillé pour une note asiatique, ou même un soupçon de miso blanc pour une touche umami très subtile. Le croustillant pain-pignon, lui, peut aussi se remplacer par un crumble salé aux graines ou des éclats de noisettes torréfiées. Enfin, si vous manquez de basilic, troquez-le contre de l’estragon ou de la coriandre fraîche : cela fonctionne à merveille.
Autres Suggestions d'Accompagnement
- Asperges blanches aux 3 sauces : maltaise, cerfeuil et herbes
- Asperges, vinaigrette au miel et aux agrumes
- Asperges vertes, saint-jacques poêlées et sauce hollandaise
TAG: #Sauce