Le bœuf bourguignon, ce célèbre ragoût de bœuf mijoté dans du vin rouge, des herbes aromatiques et des légumes, est une symphonie de saveurs qui évoque le confort et la convivialité. Cependant, obtenir une viande fondante et tendre à souhait n'est pas une tâche à prendre à la légère. Voici nos meilleures astuces pour une viande ultra-tendre.
Le choix de la viande : la clé d'un bœuf bourguignon réussi
Le premier pilier de la réussite de votre bœuf bourguignon repose sur le choix de la viande. Pour un bourguignon réussi, le choix de la viande est essentiel. La règle la plus importante à connaître lorsque l’on veut préparer un bourguignon c’est qu’il s’agit d’un plat qui va cuire lentement et longtemps.
De base, le bœuf bourguignon est une recette passe-partout que vous pouvez préparer avec un large choix de morceaux de viande. Cela va du collier à la joue de bœuf, en passant par la queue et le gîte à la noix. Mais attention, tous les morceaux de bœuf ne sont pas adaptés à cette recette paysanne. Ce plat rustique nécessite surtout des morceaux de viande plus ou moins gras, riche en collagène et en gélatine. C’est essentiel pour résister à la cuisson lente à feu doux et créer une sauce épaisse et délicieuse.
Optez pour un morceau de bœuf de qualité, comme un gîte à la noix, une joue de bœuf ou une poire. Les coupes riches en collagène et en marbrures de graisse sont idéales, car elles garantissent une texture fondante et une saveur profonde une fois mijotées. Pour que l'équilibre soit parfait, on mélange des morceaux plus ou moins gras et plus ou moins gélatineux. Optez pour un morceau maigre (comme du collier, du paleron ou de la gîte), un plus gras (tendron ou plat de côtes) et un légèrement gélatineux (queue de boeuf ou macreuse).
Si vous devez choisir un seul morceau à utiliser dans la recette du bœuf bourguignon, optez pour le paleron. Il s’agit d’un morceau plat et charnu, près de l’omoplate de l’animal. Le paleron peut également parfaitement convenir pour préparer un boeuf bourguignon. Si vous ne saviez pas quelle viande choisir pour un bourguignon réussi, le paleron est une valeur sûre ! On vous recommandera le paleron pour son fondant.
Les coupes de viande persillée sont très appréciées pour la préparation du bœuf bourguignon. Ces derniers sont plus ou moins riches en collagène, une protéine qui devient une gélatine une fois cuite lentement. C’est cette gélatine qui donne à la viande sa tendreté et à la sauce veloutée. La viande gélatineuse peut aussi être un choix intéressant pour la recette du bœuf bourguignon. Sa particularité réside dans sa richesse en collagène et en gélatine. Une fois cuite, la viande est fondante et moelleuse, se distinguant facilement à la fourchette.
Selon vos envies, vous pouvez utiliser une des recommandations ci-dessus. Pour varier les saveurs et les textures, vous pouvez même utiliser une viande de chaque catégorie.
La marinade : un secret pour attendrir la viande
Pour infuser la viande de saveurs, il est essentiel de laisser mariner votre bœuf dans du vin rouge robuste, comme un bon Bourgogne, avec des herbes fraîches, de l'ail, des oignons et des carottes. Marinez la viande dans le vin rouge avec des herbes, des oignons et des carottes pendant au moins quelques heures, voire toute une nuit. Pour parfaire les saveurs, vous pouvez également y ajouter une garniture aromatique composée d’herbes fraîches et de condiments parfumés comme de l'ail ou des oignons ciselés. Ensuite, il faudra faire preuve de patience : en effet, la viande doit mariner au minimum quatre heures.
Laissez reposer au moins quatre heures, voire toute une nuit, pour permettre à la magie de s'opérer. Cette étape est cruciale pour attendrir la viande et la préparer à devenir un délice fondant.
Si vous ne consommez pas de vin, pas de panique : il est possible de faire mariner la viande dans de l'eau gazeuse durant 1 heure avec du bicarbonate de soude. Ce dernier va attendrir sa chair. N'hésitez pas à ajouter une garniture aromatique à votre marinade pour parfumer encore plus la viande (oignon, échalote, laurier). Si vous souhaitez préparer un boeuf bourguignon sans vin, faites mariner votre viande dans de l'eau gazeuse durant 1 heure. Le bicarbonate va l'attendrir sa chair.
Cuisson lente et sauce maîtrisée : les étapes clés
En outre, la réussite du bœuf bourguignon réside dans son temps de cuisson. Une cuisson lente et douce est la clé pour obtenir une viande tendre. La patience est de mise. Faites revenir la viande marinée avec des lardons, puis ajoutez le liquide de la marinade, des bouillons de bœuf, des tomates, des champignons et des herbes fraîches. Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande devienne tendre, presque fondante.
La clé du succès pour un bœuf bourguignon à la viande tendre est de le cuire lentement ET longtemps. Dans l’idéal, cette dernière doit mijoter entre 2 à 3 heures à petit feu. Vous verrez, c’est magique !
Avant de mijoter, saisissez rapidement la viande dans une poêle chaude pour sceller les jus. Cela ajoute de la profondeur de saveur au plat final. Contrairement à la blanquette, vous devrez faire braiser la viande sur toutes les faces dans du beurre ou de l'huile après avoir fait cuire les lardons dans la cocotte. Pour cela coupez la viande en gros cubes. Les morceaux doivent être généreux car ils vont perdre en volume à la cuisson.
Enfin, la sauce joue beaucoup sur la réussite du plat. Pour parfaire votre viande, il est important de maîtriser la liaison de la sauce. Vous devez obtenir une sauce épaisse et veloutée. Pour cela, ajoutez une cuillère de farine et montez la sauce avec du beurre pour la faire épaissir.
N'oubliez pas la touche finale qui fera de votre bœuf bourguignon un chef-d'œuvre inoubliable : la liaison. Une sauce épaisse, riche et veloutée est obtenue en mélangeant une cuillère de farine avec du beurre, que vous ajouterez à la fin de la cuisson pour épaissir la sauce.
Quel vin choisir pour un bœuf bourguignon ?
Pas question d'utiliser de la piquette ! On choisit un vin de qualité. Les puristes ne jurent que par des vins du cru comme le côte-de-Beaune ou le côte-de-Nuits. Mais un vin tannique du Midi convient également très bien. Vous pourrez y ajouter un trait de marc de Bourgogne. Une eau-de-vie préparée à base de marc de raisin.
Accompagnements et astuces supplémentaires
Lorsque votre bœuf bourguignon est enfin prêt, servez-le avec des pommes de terre, des pâtes ou une purée de céleri-rave pour un repas complet. Le parfum enivrant de la cuisine bourguignonne emplira votre maison et séduira tous vos sens.
Proposez-le avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou écrasées en purée. Les tagliatelles fraîches et le riz sont également parfaits pour absorber la sauce de ce plat gourmand. Envie d'originalité ? Proposez votre Bourguignon avec une polenta crémeuse. Un régal ! Dans tous les cas, n'hésitez pas à préparer d'autres petits légumes d'accompagnement (carottes, champignons de Paris et oignons grelot) comme le veut la recette traditionnelle. Vous devrez pour cela les faire cuire séparément dans une casserole avec du fond de veau et une noix de beurre.
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