La sauce aux agrumes froide est parfaite pour des morceaux épais comme des dos de poisson, et elle s’accommode aussi parfaitement avec de la volaille. Cette sauce peut jouer les guest star tout autant que mettre en valeur des produits nobles.
Ainsi, vous pourrez la servir avec une viande blanche, un filet mignon de porc, un poisson blanc. Ces ingrédients la mettront en valeur. Ce sera elle l’invitée d’honneur. D’ailleurs savez-vous que Paul Bocuse la servait avec un filet de rouget en écailles de pommes de terre ? Un filet tout simple et savoureux, recouvert (très habilement, bravo chef !) de pommes de terre façonnées en écailles.
Sauce Vierge aux Agrumes
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour cette sauce raffinée… et on s’en réjouit !
Ingrédients :
- Citron
- Pamplemousse
- Huile d'olive
- Oignon rouge
- Basilic
- Sel et poivre
Préparation :
- Peler à vif le citron et le pamplemousse : Découper les 2 extrémités du fruit, puis avec un couteau bien aiguisé : couper en suivant le contour du fruit pour enlever la peau et la peau blanche.
- Lever les suprêmes d’agrumes : Couper les segments en incisant de chaque côté de la membrane séparant les quartiers ; procéder délicatement en faisant glisser la lame de chaque côté et jusqu'à ce que le quartier de pulpe se détache.
- Détailler les suprêmes de citron et de pamplemousse en petits dés réguliers en conservant le jus des agrumes.
- Éplucher et hacher finement l’oignon rouge. Laver et ciseler les feuilles de basilic.
- Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec le jus des agrumes, le sel et le poivre, puis ajouter à la sauce vierge l’oignon rouge, les dés de citron et de pamplemousse et le basilic ciselé.
Votre sauce vierge aux agrumes est déjà prête. À servir bien fraîche sur le poisson.
Beurre d'Agrumes
Ce beurre d'agrumes ressemble beaucoup au beurre blanc mais j'ai remplacé le vinaigre traditionnel par un mélange de jus d'orange et de citron.
Ingrédients :
- Échalote
- Jus d'orange
- Jus de citron
- Crème fraîche
- Beurre
Préparation :
- Épluchez l'échalote et émincez-la finement.
- Pressez l'orange et le citron et prélevez 6 cuillerées à soupe du jus de l'orange et 2 ou 3 du jus du citron.
- Incorporez la crème fraîche, remuez bien.
- Ajoutez les morceaux de beurre, 3 ou 4 à la fois et mélangez sans arrêt à feu très doux. Le beurre ne doit pas être fondu mais onctueux.
Sauce Orange Citron au Noilly Prat
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour cette sauce raffinée… et on s’en réjouit ! Bon d’accord, il vous faudra du Noilly Prat. Mais avouez que ce n’est pas le bout du monde, c’est un alcool facile à trouver. Peut-être seriez-vous tenté de le remplacer, vous pouvez à ce moment aller vers un produit similaire comme le vermouth par exemple. Sinon il vous faudra des oranges, du romarin, de la crème fraîche.
Préparation :
- On réduit à sec le jus d’orange avec le romarin. Entends-nous : « à sec » signifie qu’il n’y a plus de liquide, mais que le jus n’a pas pas brûlé ! Si vous hésitez sur le moment où arrêter la cuisson, mieux vaut conserver quelques gouttes de jus plutôt que risquer l’irréparable (pour la sauce comme pour la casserole d’ailleurs).
- On verse le Noilly Prat et on fait à nouveau réduire, de moitié cette fois-ci.
- Et pour finir on ajoute la crème et… on fait réduire.
Sauce à l'Orange et au Citron
Ingrédients :
- Échalotes
- Beurre
- Huile
- Vinaigre
- Jus d'oranges
- Zestes d'oranges
- Jus de citron
- Eau
- Fumet de poisson
- Cointreau
- Poivre
- Fécule de maïs
- Crème fraîche
Préparation :
- Épluchez les échalotes et émincez-les finement.
- Dans une casserole, faites-les revenir dans le mélange de beurre et d’huile.
- Lorsqu’elles prennent des couleurs, déglacez avec le vinaigre.
- Ajoutez ensuite le jus et les zestes d’oranges, le jus de citron, l’eau, le fumet, le Cointreau, le poivre et laissez réduire pendant une dizaine de minutes.
- Dans un bol, mettre la fécule de maïs, délayez progressivement pour éviter la formation de grumeaux le contenu de 2 louches de sauce.
- Une fois le mélange homogène, reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir.
- Incorporer ensuite la crème fraîche, goûtez et corrigez au besoin l’assaisonnement en sel (le fumet est déjà salé).
- Laissez sur le feu encore 2 minutes.
Sauce au Thermomix
Versez les 3 jaunes dans le bol avec les 20 d de jus de citron et les 20 g de jus d’orange ainsi que les 100 g de crème liquide entière.
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