Grand classique de la cuisine italienne, le carpaccio est un plat convivial qui réunit toute la famille quand les journées se rallongent. Se déclinant en plusieurs versions, le carpaccio à base de viande de bœuf est celui qui représente le mieux l’art de vivre à l’italienne. Délicieux et agréable à regarder, le carpaccio s’invite à toutes les tables.
L'histoire du Carpaccio
Le carpaccio est pourtant tout juste quinquagénaire : il est né dans les années 1960 à Venise, dans les cuisines du célébrissime Harry's Bar. Le carpaccio a été inventé en 1950 à Venise par le chef du Harry’s Bar, Giuseppe Cipriani. Cet établissement attire, à l’époque, des personnalités comme Ernest Hemingway ou Georges Braques ainsi que tout le gotha de la société vénitienne.
S’inspirant des couleurs d’un tableau de Vittore Carpaccio, célèbre peintre vénitien de la Renaissance réputé pour la profondeur et la luminosité des rouges qu’il utilisait pour sa peinture, Cipriani a imaginé un plat composé de fines tranches de filet de bœuf cru, arrosées d’une sauce blanche et sur lesquelles il déposa quelques copeaux de parmesan.
Ce jour-là, la comtesse Amalia Nani Mocenigo souhaite s’y restaurer, mais rien à la carte ne trouve grâce à ses yeux car, en raison de problèmes digestifs, son médecin lui interdit toute viande cuite. Pour satisfaire cette prestigieuse cliente dont l’avis compte en ville, le chef imagine sur le pouce un plat composé de très fines tranches de bœufs assaisonnées d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de jus de citron, de sel, de poivre et agrémentées de copeaux de parmesan. La comtesse, accompagnée d’un colonel de l’infanterie américain, se régala de ce « filette al carpaccio di manzo ».
La comtesse s’en délecte et souhaite rencontrer le chef pour le féliciter, mais aussi connaître le nom de ce nouveau plat. Dans l’urgence de la situation, ce dernier n’a pas eu le temps d’y penser. Giuseppe Cipriani se souvient alors qu’une exposition se tient à quelques lieux de son restaurant sur le peintre de la renaissance Vitorre Carpaccio. Les œuvres de cet artiste se caractérisent par des paysages urbains et l’usage constant d’un rouge vif que l’on pourrait presque qualifier de sanguinolent. Entre la viande crue et ce rouge, le lien se fait dans la tête de notre chef et ce plat trouve son nom.
Comment Préparer le Carpaccio Parfait?
Préparer un carpaccio ne s’improvise pas. Effectivement, il ne suffit pas d’acheter le premier morceau de bœuf venu, de l’arroser de quelques filets d’huile d’olive et de jus de citron, d’ajouter des copeaux de parmesan et de l’assaisonner avec une pincée de sel pour le réussir. Alors, pour préparer un carpaccio digne de ce nom, commencez par choisir le bon morceau. C’est-à-dire une pièce tendre et maigre qui a du goût.
La réussite d’un carpaccio parfait réside, tout d’abord, dans le choix du morceau de bœuf qui doit être tendre et maigre. Optez pour du rond de gîte, du gîte à la noix, du tende tranche, le pavé de rumsteck ou du jumeau à bifteck. Là, vous avez plusieurs choix : l’aiguillette baronne, le pavé de rumsteck, le chuckflap, le rond de gîte, le gîte à la noix, le tende-de-tranche et le jumeau à bifteck. Tous ces morceaux vous permettront de préparer un carpaccio tendre qui fond en bouche. Vous et vos invités allez vous régaler !
Par ailleurs, faites attention à la qualité de la viande. Dans l’idéal, l’animal doit être nourri à l’herbe et élevé dans des conditions extensives. Pour savoir si a viande est de qualité, portez un œil attentif à sa couleur. Une fois que vous avez votre morceau pour faire un carpaccio, mettez-le au congélateur. L’idéal est d’avoir une viande à 0 °C ou -1 °C pour faciliter la découpe.
Ensuite, prenez une trancheuse à jambon, mais si comme la plupart des ménages vous n’en avez pas, pas de panique, un couteau à la lame longue et fine ben aiguisée fera très bien l’affaire. Puis, mettez le morceau de viande sur une planche à découper et faites des tranches aussi fines que possible. Si vous trouvez qu’elles sont encore assez épaisses, mettez les tranches entre deux films alimentaires et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie. Faites quand même attention à ne pas écraser la viande. Par ailleurs, veillez à ce que les tranches soient régulières pour un bel aspect visuel.
Mettez la viande dans un sachet "spécial congélation". Placez-la au congélateur et laissez-la 1 heure pour qu'elle soit ferme et facile à couper. Retirez la viande rafraîchie du sachet et coupez-la en tranches aussi fines que possible à l'aide d'un long couteau à lame souple bien aiguisée. Posez une tranche de viande entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Répétez l'opération avec les autres tranches. Disposez au fur et à mesure ces fines tranches de boeuf sur des assiettes de service.
Le carpaccio est un plat assez facile à réaliser. Le plus difficile est de choisir le morceau et de découper la viande. Les premières tranches ne sont jamais belles, mais avec un peu de pratique, vous y arriverez facilement.
L'Assaisonnement
Une fois que vous avez vos tranches, ajoutez de l’huile de l’olive, du jus de citron et des copeaux de parmesan. Pour l’assaisonnement et la marinade, c’est au goût de chacun. Pour l’assaisonnement, choisissez une huile d’olive de grande qualité. Le jus de citron peut être remplacé par quelques gouttes d’un bon vinaigre balsamique.
Préparez la sauce dans un bol avec le jus d'un citron, 4 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et du poivre.
Arrosez généreusement d’huile d’olive, puis, en moins grande quantité, de jus de citron ou vinaigre balsamique (en gros 1,5 cuillérée à soupe par assiette). Répartissez les herbes, le cornichon coupé en tout petits dés, saupoudrez d’un peu de fleur de sel, donnez un ou deux tours de moulin à poivre et servez rapidement.
Pour les copeaux de fromage, le Parmigiano Reggiano est la version originale mais du Grana Padano pour une saveur légèrement fruitée ou du Pecorino avec ses notes de noisettes grillées peuvent s’envisager. Le carpaccio à la Cipriani est agrémenté d’une mayonnaise détendue au lait et additionné de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Enfin dans le Piémont, le carpaccio est parfois associé à quelques copeaux de truffe blanche d’Alba.
Disposez au fur et à mesure ces fines tranches de boeuf sur des assiettes de service. Assaisonnez la roquette, ajoutez les pignons et mélangez. Répartissez les copeaux de parmesan sur la viande et arrosez de 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Selon l’inspiration et la saison, utiliser d’autres légumes et même des fruits pour composer des tartines colorées et savoureuses : champignons, poivrons, tomates, julienne de légumes crus, radis... confiture de tomates ou d’oignons...
Pour les plus gourmands, le carpaccio peut être accompagné de bonnes frites maison... Utilisez un épluche-légumes ou un couteau à fromage, et veillez à couper doucement pour obtenir des copeaux uniformes. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de la tapenade pour rehausser le goût.
Variations et Alternatives
Vous pouvez surprendre vos convives en optant pour une autre viande que le bœuf tels que du cheval, de la noix, de la sous-noix ou du filet pour le veau, de la selle de gigot ou du filet pour l’agneau ou du magret de canard. Carpaccio étant aujourd’hui synonyme de fines tranches, vous pouvez le décliner avec des poissons ou mollusques (saumon, bar, Saint-Jacques…), des légumes (tomate, courgette…) et des fruits.
Pour un carpaccio d’agneau fondant, il est conseillé de faire mariner la viande dans un mélange huile d’olive, jus de citron, ail et romarin. Pour encore plus de tendreté et donner à la viande une belle couleur rosée, celle-ci pourra être marquée en cuisson, pour être ensuite réservée sous une feuille d’aluminium. Puis, pour faciliter la découpe, il convient de placer la viande quelques minutes au congélateur, avant de réserver au frais les lamelles d’agneau, disposées en rosace et arrosées de jus de citron. Le principe de préparation est identique pour un carpaccio de rognons : dorés sur toutes les faces, puis cuits quelques minutes, avant d’être détaillés. Quant au carpaccio de foie, il doit être rissolé des deux côtés.
Tout comme des yakitoris à la française, du carpaccio de bœuf enroulé autour d’un bâtonnet de fromage, du comté (ou tout autre fromage à pâte dure) et piqué d’une petite brochette, quelques minutes à la poêle pour faire légèrement fondre le fromage et un peu de sauce teriyaki pour caraméliser. Le bœuf et le comté se marient bien dans cette préparation : leurs arômes se complètent et le mariage des textures en bouche est intéressant, fermeté du fromage et tendreté de la viande tranchée finement qui, rapidement saisie, reste soyeuse.
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