La sauce Nantua est une sauce crémeuse et savoureuse, intimement liée à la gastronomie lyonnaise. Traditionnellement, elle est préparée avec du beurre d’écrevisse, un ingrédient qui lui confère une saveur unique et délicate.
Origine et Histoire de la Sauce Nantua
Nantua est une ville située entre Lyon et Genève, au bord d’un grand lac où les écrevisses abondent. La sauce Nantua tire son nom de cette ville et de l'utilisation traditionnelle des écrevisses locales.
L'histoire raconte que Louis XI, lors d'un passage à Nantua, aurait goûté la "quenelle à la Nantua". Plus tard, Louis XV et sa cour l'apprécièrent lors des "Grands Soupers" dans les châteaux royaux. À l'époque, les cuisiniers ont eu l'idée de transformer des ingrédients agricoles simples (lait, œufs, farine, graisse) en un "produit noble" en y ajoutant une farce de volaille, de poisson et même de gibier !
La quenelle est une spécialité culinaire originaire de la région lyonnaise, dont la création remonte au XIXe siècle. À l'origine, la quenelle était une façon de préparer des poissons de rivière qui n'étaient pas faciles à cuisiner directement en filets.
La société Nolo Frères a été fondée en 1948 par les propriétaires de l'Hôtel de Lyon, considéré comme l'un des meilleurs endroits pour manger à Nantua. René-Jacques Nolo a repris l'entreprise en 1984 et garde jalousement les traditions gastronomiques locales : les "véritables quenelles de Nantua" et la "véritable sauce Nantua" (marques déposées).
Ingrédients et Préparation de la Sauce Nantua
Bien que la recette traditionnelle utilise du beurre d'écrevisse, il est possible de réaliser une version simplifiée et accessible à tous. Voici une option avec de la bisque de homard en boîte, facile à trouver dans la plupart des supermarchés.
Ingrédients :
- 40 g de beurre doux
- 40 g de farine de blé T55
- 50 cl de lait 1/2 écrémé
- 3 pincées de sel fin
- 2 tours de moulin à poivre
- 1 pincée de noix de muscade
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 g de beurre d'écrevisse (ou bisque de homard)
Instructions :
- Dans une casserole, faire fondre le beurre.
- Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule pour réaliser un roux. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
- Toujours sur un feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
- Assaisonner ensuite la béchamel de sel, de poivre du moulin et de noix de muscade.
- Incorporer la crème liquide, puis faire réduire rapidement en remuant à la spatule jusqu'à obtention d'une consistance soutenue.
- Hors du feu, terminer par le beurre d'écrevisse (ou la bisque de homard).
Comment Servir la Sauce Nantua
La sauce Nantua est idéale pour accompagner des quenelles, notamment les fameuses quenelles de brochet à la lyonnaise. Voici comment préparer et servir ce plat emblématique :
- Achetez des quenelles toutes prêtes, disponibles au rayon frais ou chez certains charcutiers. Vous pouvez opter pour des quenelles nature ou au brochet. L'idéal serait de les faire maison, mais c'est une autre histoire.
- Faites pocher les quenelles dans une grande casserole d'eau bouillante. En quelques minutes, elles remontent à la surface, déjà un peu gonflées.
- Égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin.
- Recouvrez largement les quenelles de sauce Nantua.
- Enfournez 20 minutes à 180° (four préchauffé).
Variantes et Suggestions
Les quenelles peuvent être déclinées en différentes saveurs : poulet, veau, saumon, rouget ou encore gibier. Les quenelliers ont cherché à offrir une plus large gamme de saveurs.
Si vous avez la chance d'avoir des crustacés frais, vous pouvez utiliser une bisque de langoustines maison pour préparer votre sauce Nantua. C'est une excellente façon d'utiliser les têtes de langoustines et de créer une sauce savoureuse et anti-gaspi.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre doux | 40 g |
| Farine de blé T55 | 40 g |
| Lait 1/2 écrémé | 50 cl |
| Sel fin | 3 pincées |
| Poivre | 2 tours de moulin |
| Noix de muscade | 1 pincée |
| Crème liquide entière | 20 cl |
| Beurre d'écrevisse (ou bisque de homard) | 50 g |
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