Le rôti de bœuf en croûte est un plat très gourmand à partager en famille ou avec vos invités. La croûte permet de garder la viande tendre et délicieusement juteuse. Réaliser la croûte est une étape un peu technique, mais pas de panique, vous réussirez votre rôti de bœuf en croûte à la perfection.
Préparation du Rôti
Sortez la viande du frigo 2 h avant la cuisson. Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur et gardez-le à température ambiante pendant 30 minutes. Séchez bien la viande avec du papier absorbant. Essuyez le filet de bœuf avec du papier essuie-tout.
Saisir la Viande
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et saisissez le rôti de bœuf à feu vif sur toutes les faces pendant quelques minutes. Dans une cocotte, faites dorer le rôti à l'huile chaude sur toutes les faces. Faites-le dorer à feu vif dans l’huile et le beurre dans une cocotte 2 min par face. Après l'avoir assaisonné de tous les côtés, je le saisis dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile et de beurre. Posez le rôti sur une assiette puis laissez-le reposer 5 min. Puis faites pré-cuire la viande pendant 10 minutes. Dans une cocotte, faites dorer le rôti à l'huile chaude sur toutes les faces puis laissez-le complètement égoutter et refroidir sur une grille.
Préparation de la Garniture aux Champignons
Épluchez et hachez finement les échalotes. Pelez et émincez les oignons. Nettoyez les champignons et émincez-les. Entre-temps, nettoyez, rincez et émincez les champignons. Nettoyez et lavez les champignons. Placez-les ensuite dans une poêle. Salez et poivrez-les. Ajoutez-y le beurre, le jus du demi-citron et le persil ciselé. Faites-les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Faites fondre les 40 g de beurre dans une poêle puis faites revenir les échalotes pendant 6 minutes. Mouillez ensuite la préparation avec le vin blanc et laissez refroidir. Ajoutez le vin blanc, les champignons et la branche de thym. Salez, poivrez et continuez la cuisson de 20 min jusqu'à ce que le jus s'évapore. Réduisez ce mélange en purée. Incorporez-y le reste de beurre, en noisettes.
Préparation des Épinards (Optionnel)
Equeuter et laver les épinards. Chauffer l’huile de tournesol et ajouter les épinards. Saler et poivrer puis les laisser cuire 2 minutes en remuant. Les égoutter et les laisser refroidir.
Montage du Rôti en Croûte
Retirer la ficelle du rôti. Étaler la pâte feuilletée en carré sur un plan de travail fariné. Etalez la pâte feuilletée à environ 4 mm d'épaisseur et enrouler le filet à l'intérieur, après avoir bien sûr retiré la ficelle ! Déroulez la pâte feuilletée et enroulez-y le rôti de façon à ce que les bords soient glissés sous le rôti. Étalez la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Posez les pâtes feuilletées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les superposant sur la moitié. Saupoudrez la partie centrale de chapelure. Déroulez la pâte sur le plan de travail et étalez au centre un tiers des champignons. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de lait la pâte autour du rôti. Étalez la moitié de la garniture aux champignons sur les pâtes feuilletées. Au centre, placez le rôti à l’envers, couvrez-le avec le reste de la farce. Recouvrez la viande avec le reste des champignons, rabattez les pâtes feuilletées sur le rôti en le couvrant entièrement. Etalez les épinards au centre, poser le rôti dessus et le badigeonner de moutarde puis rouler délicatement l’ensemble et appuyer sur les extrémités pour souder la pâte. Refermez la pâte sur le tout en ayant soin de bien souder les bords, en faisant pression avec une fourchette.
Cuisson du Rôti
Préchauffez le four à 220°c pendant 10 minutes. Préchauffez le four th.8 (240°C). Préchauffer le four à 240° C (Th. 8). Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Badigeonnez d’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 10 min. Battez les jaunes d’œufs et badigeonnez en la pâte. Découpez des motifs dans les chutes de pâte et collez-les au jaune d'oeuf, dilué avec le reste du lait. Dorez la surface, enfournez et faites cuire 10 min. Mettez au four et comptez 12 min par 500 g pour une viande saignante, et 3 à 4 min de plus pour une viande à point. Faites cuire au four pendant 30 minutes. Ramenez le th.6/7 (190°C), laissez cuire et dorez 25 min. Cuire dans un four à 200 degrés pendant 45 à 50 minutes environ, ou si vous avez une sonde, la température à cœur du filet doit être de 52 à 53 degrés pour une cuisson saignante. La croûte doit être bien dorée. Percez un trou en haut pour que la vapeur s’échappe.
Votre rôti de boeuf en croute est maintenant prêt!
Suggestions d'accompagnements
- Gratin dauphinois
- Purée de légumes ou de pommes de terre
- Haricots verts
Sauces pour accompagner le rôti de bœuf en croûte
- Sauce au vin blanc et foie gras
- Sauce échalote express
- Sauce aux morilles
- Sauce au poivre vert
- Sauce au porto et au foie gras