Pendant les vacances de Noël, une étape très agréable au Château de Sannat a permis de découvrir des magnifiques filets d’un jeune chevreuil. Si le goût du gibier vous fait peur, commencez par goûter du chevreuil.
La viande de chevreuil n’est ni grasse ni forte et elle est bien meilleure rosée. Comme cette viande est peu grasse, elle est très vite trop sèche. Donc, pour que la viande reste tendre, je préfère la faire mariner avant.
Quand la viande provient d’un animal jeune je privilégie une marinade à base de vin blanc. Je ne marine pas trop longtemps quelques heures seulement. Comme je n’aime pas gâcher, j’utilise la marinade pour faire la sauce.
J’ai privilégié une cuisson courte pour conserver le rosé de la viande. J’ai commencé par bien égoutter mes filets de chevreuil. Puis je les ai passés à la poêle avant de finir la cuisson au four.
La viande était très juteuse, très tendre et très moelleuse. Un vrai plébiscite à la maison, il me fallait bien écrire la recette pour ne pas l’oublier.
Pour accompagner le filet de chevreuil, j’ai préparé deux purées traditionnelles, l’une aux céleris rave et l’autre aux pommes de terre. Puis, j’ai utilisé la marinade associée à des myrtilles pour faire une sauce très savoureuse.
Ingrédients :
- 800 g de filets de chevreuil
- 10 g de beurre
- 3 c. à s.
- 1 cuil.
Préparation :
- Mettre les filets de chevreuil dans un plat.
- Egoutter les filets de chevreuil et les faire revenir dans une poêle chaude avec l’huile.
- Faire revenir les échalotes et les myrtilles dans une poêle avec du beurre pendant 5 minutes.
- Filtrer la marinade et la verser dans la poêle et laisser réduire.
Médaillons de Chevreuil Sauce Myrtilles et Pommes Sautées
Lavez, séchez la selle de chevreuil avec du papier absorbant et coupez-la en 12 médaillons de taille égale. Partagez les tranches de bacon en deux et enroulez chaque médaillon avec une tranche de bacon. Fixez chaque tranche avec un pic en bois.
Faites chauffer une cuillerée à soupe de beurre fondu dans une poêle. Faites-y dorer les médaillons de toute part pendant 8 à 10 minutes. Salez et poivrez.
Mouillez les sucs de cuisson avec le Calvados ou le jus de pomme et la crème fleurette. Salez et poivrez et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Décongelez les myrtilles et recueillez-en le jus. Délayez la fécule de pommes de terre dans un filet d'eau froide. Portez à ébullition le jus de myrtilles et versez-y la fécule de pommes de terre. Faites cuire une minute en remuant.
Lavez et essuyez les pommes. Evidez-les avec un vide-pomme. Coupez-les en tranches rondes. Faites chauffer ½ cuillerée de beurre fondu et faites-y sauter les tranches de pommes.
Sur les assiettes, placez les médaillons de chevreuil, les tranches de pommes sautées et la compote de myrtilles.
Daube de Sanglier aux Myrtilles : Une Alternative "Sauvage"
Cette recette de daube ou de civet de sanglier s’harmonise parfaitement avec les myrtilles pour un mélange harmonieux et subtil.
Ingrédients :
- 800g de civet de sanglier
- 37,5cl de vin rouge corsé
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 zeste d’orange
- 5 grains de poivre
- 30g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de crème de cassis
- 200g de myrtilles
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Pelez l’oignon, la carotte et coupez-les en morceaux. Écrasez les gousses d’ail.
- Mettez le civet de sanglier à mariner dans un saladier. Versez le vin et ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail, les clous de girofle, le thym, le laurier, le zeste de d’orange, les grains de poivre et laissez mariner pendant au moins 8 heures.
- Passé ce temps, sortez la viande de sa marinade et égouttez-la.
- Faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif dans une cocotte et faites-y revenir la viande sur tous les cotés pendant 5 minutes. Saupoudrez la farine, puis versez la marinade en filtrant à travers une passoire. Salez, poivrez, ajoutez la crème de cassis et laissez mijoter 2 heures en couvrant la cocotte.
- Ajoutez les myrtilles pour les 5 dernières minutes de cuisson. Servez dans un plat chaud.
Pour bien profiter de la sauce, vous pouvez l’accompagner de pâtes fraiches ou de gnocchis.
Cuissot de Chevreuil Sauce Myrtilles
- 48 heures à l’avance, parez le cuissot ; assaisonnez-le de sel et de poivre.
- Le moment venu, retirez la viande de la marinade, essuyez-la et laissez en attente.
- Faites chauffer votre four et mettez le cuissot à cuire (15 mn par livre), à four chaud, de préférence à la broche ou à défaut sur la grille du four.
- Continuez la cuisson pendant 15 mn. Versez la marinade dans un grand plat, laissez refroidir puis dégraissez.
- Passez la sauce au tamis ; ajoutez la glace de viande et faites cuire doucement à découvert pendant encore une demi-heure en écumant de temps en temps.
- Dressez le cuissot sur un plat de service et servez la sauce en saucière.
Filet de Chevreuil aux Légumes Racines et Sauce Onctueuse
Pour ce nouveau plat, Julien Binz a travaillé le chevreuil avec un accompagnement autour des légumes racines et des courges, en clin d’œil à l’intersaison automne-hiver. Le chef utilise le filet de l’animal, aussi appelé le dos de chevreuil.
Cuite à la poêle puis passée au four, le chef privilégie une cuisson par inertie pour la viande. Rappelant une cuisson à basse température, une fois sortie du four, il laisse tirer cette dernière pour que la chaleur se diffuse délicatement dans les chairs… offrant un fondant sans pareil au moment de la dégustation.
En accompagnement, cette recette fait la part belle aux légumes automnales avec le cerfeuil tubéreux qui ajoute des notes suaves et sucrées et à côté des gnocchis au potimarron en forme de potiron, qui se détaillent dans l’assiette.
Le chevreuil est une viande de caractère, que le chef sublime au dernier moment avec un jus de viande onctueux, acidulé et gourmand.
Accord Met et Vin
Pour l’accord met et vin, notre sommelière Elodie Kieffer propose Crozes Hermitage de chez Emmanuel Darnaud. La cuvée les Trois Chênes offre le côté incisif de la syrah tout en goûtant le fruit noir confituré en bouche, rappelant le condiment myrtille et le jus de viande.
De l’autre, François Lhermitte, part plus au sud dans le Rhône septentrional à Châteauneuf-du-Pape au Domaine Pierre André. Sur le millésime 2016, ce deuxième accord est plus caractériel avec un vin sur le fruit et l’onctuosité.
Filet de Chevreuil Mariné aux Myrtilles et Pommes
Ingrédients :
- 650 g de filet de chevreuil + quelques os
- 4 pommes reinettes
- 1 oignon
- 1 carotte
- 50 cl de vin blanc sec
- 75 cl de vin rouge
- 100 g de confiture de myrtilles
- 1 cuil. à soupe de gelée de groseille
- 150 g de beurre
- 15 cl de crème liquide
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 2 cuil.
Préparation :
- Préparez la marinade : pelez et coupez en dés la carotte et l’oignon. Mettez-les dans une jatte, avec le vin rouge, le genièvre, le clou de girofle, le bouquet garni. Immergez-y la viande, couvrez et réservez 12 h au frais.
- Passé ce temps, faites revenir les os dans une cocotte avec 1 noix de beurre. Egouttez la viande (réservez) et versez la marinade et le concentré de tomates sur les os. Laissez frémir 1 h à découvert en écumant. Filtrez alors ce fond de gibier et remettez-le dans la cocotte. Faites flamber avec le cognac préchauffé, réservez.
- Préchauffez le four à th 7 (210°). Pelez et coupez les pommes en deux, évidez le cœur. Faites pocher 10 min dans le vin blanc frémissant.
- Mettez la viande dans un plat à four, ajoutez 10 cl d’eau et un peu de beurre, salez, poivrez, enfournez pour 15 min. Sortez le plat, couvrez d’une feuille d’aluminium, laissez reposer 5 min.
- Réchauffez le fond de gibier, ajoutez la crème, le reste de beurre peu à peu, en fouettant, et enfin la gelée de groseille.
- Coupez la viande en tranches, disposez-les sur un plat chaud, entourez de pommes égouttées et de confiture de myrtilles.
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