La sauce Mornay est une sauce onctueuse et généreuse, un classique de la gastronomie française. Elle est parfaite pour gratiner des légumes, des pâtes, ou comme base pour des quiches et des tartes salées. Rien de très léger, mais tellement de saveurs que personne ne résiste à ce classique de la gastronomie française !
Née dans les années 1800 et servie au restaurant Le Grand Véfour, rendez-vous du tout-Paris de l’époque, elle doit son nom au comte de Mornay, réputé pour son extrême élégance. Onctueuse et généreuse, la sauce mornay traditionnelle est une descendante de la béchamel, enrichie de fromage et de jaune d’œuf.
Ingrédients pour la sauce Mornay
- 1 litre de lait
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de gruyère râpé
- Noix de muscade
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la sauce Mornay étape par étape
- Faites chauffer le lait dans une casserole.
- Pendant ce temps, réalisez le roux blanc, en faisant mousser le beurre puis ajoutez la farine en une seule fois en dehors du feu.
- Versez le lait en une seule fois et délayez l'ensemble hors du feu.
- Une fois le mélange bien homogène, replacez sur le feu et mélangez jusqu'à épaississement.
- Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs au fouet.
- Ajoutez ensuite le gruyère et mélangez. Vous pouvez l'employer pour d'autres recettes.
Conseils et Astuces
- Vous pouvez tout à fait faire infuser dans votre lait chaud des herbes, oignons, échalotes, ... pour parfumer votre sauce.
- Une autre technique consiste à verser du lait froid dans le roux chaud, réduisant ainsi l'apparition de grumeaux.
- Pour l'épaissir d'avantage, un chef cuisinier m'avait conseillé de remettre à ébullition la sauce après avoir ajoutez l'oeuf, de la filtrer et ensuite d'ajouter le gruyère.
Comment alléger la sauce Mornay ?
La sauce Mornay traditionnelle n'est pas légère, et elle est même riche en gras, puisqu'elle cumule œuf, crème, beurre et fromage. Si vous souhaitez l'alléger, vous pouvez éventuellement supprimer la crème ajoutée à la fin, mais la différence est minime.
Conservation de la sauce Mornay
Oui, vous pouvez préparer la sauce mornay à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Si vous ne servez pas la sauce mornay traditionnelle immédiatement, parsemez la surface de quelques noisettes de beurre pour éviter la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux. Vous pouvez également la filmer au contact, autrement dit déposer un film alimentaire en contact avec la surface de la sauce.
Tableau récapitulatif de la recette
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait | 1 litre |
| Beurre | 70 g |
| Farine | 70 g |
| Jaunes d'oeufs | 3 |
| Gruyère râpé | 80 g |
| Noix de muscade | Au goût |
| Sel et poivre | Au goût |
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