Je reviens aujourd’hui avec une bonne recette doudou pour la rentrée : celle de la brioche ! Alors des types de brioches, il en existe des tonnes, mais ma préférée reste quand même celle-ci : une bonne brioche moelleuse avec une mie filante.
Ingrédients Essentiels
- 250 g de farine, plutôt T45 (car riche en gluten = meilleure élasticité)
- 7 g (= 2 tsp) de levure de boulanger sèche ou 1/4 d'un cube de levure fraîche de 42 g
- 20 g de sucre
- 5 g de sel (1 cuillerée à café ou 1 tsp)
- 3 œufs
- 125 g de beurre
Levure de Boulanger Fraîche ou Sèche ?
Personnellement je préfère l’utilisation de levure fraîche pour mes pâtes levées mais la levure sèche marche très bien aussi à condition qu’elle ne soit pas périmée comme expliqué plus haut ! La levure fraîche se trouve au rayon frais des supermarchés (au rayon gâteaux frais en général) ou chez le boulanger.
Vérifiez que votre levure n’est pas périmée (en particulier si vous utilisez de la levure sèche) ! Toujours vérifier la date de péremption de la levure. En vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.
Préparation de la Pâte à Brioche
Voici la recette de la pâte à brioche de base pour toutes les brioches. Il y a plein de possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou à la forme à lui donner. Quand on a un robot, cette recette est un jeu d’enfant. Quand on en n’a pas, il faudra juste faire travailler un peu ses bras mais ce n’est pas bien compliqué.
Avec un Robot (Type Magimix Cook Expert)
Mettez le lait et la levure dans la cuve de votre robot. Si vous avez un Magimix Cook Expert comme moi, lancez le programme "Boulange" en mode Auto. Le programme va s'arrêter au bout d'une minute. Ajoutez tous les autres ingrédients et relancer le programme en mode Auto (avec le Cook Expert) il va durer 2 minutes. Relancez-le pour 2 minutes, votre pâte est prête !
Avec un Autre Robot
Dans la cuve, mettez la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l'aide d'un crochet ou en mode pétrin. Faites chauffer le lait sans le faire bouillir (il doit être tiède). Diluez la levure dedans puis versez le mélange sur la farine en lançant le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien. Ajoutez les oeufs un à un puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez enfin le beurre progressivement et pétrissez de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
Sans Robot
Si vous n'avez pas de robot, suivez les mêmes étapes que cette dernière procédure, mais à la main. Il vous faudra pétrir pendant un bon quart d'heure pour avoir une pâte bien élastique.
Première Pousse
Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier fariné et recouvrir le saladier d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser pousser la pâte pendant 1 heure environ environ dans un endroit chaud. Au besoin préchauffez votre four 1 minute, puis laissez-la dans le four éteint. La pâte doit doubler de volume. N'hésitez pas à laisser la pâte lever plus longtemps si le temps indiqué n'est pas suffisant. En fonction de la température de votre pièce, le temps peut être plus ou moins long.
Façonnage et Deuxième Pousse
Lorsque la pâte a bien poussé, tapez dessus (dégazez-la) afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. Etalez-la sur un plan de travail fariné, à l'aide de vos mains, puis repliez-la comme pour un feuilletage. Formez plusieurs boules de pâte puis disposez ces boules de pâte dans votre moule (vous aurez probablement besoin de 2 moules) préalablement tapissé de papier cuisson.
Laissez pousser à nouveau 1 heure à température ambiante, recouverte d'un torchon ou toute une nuit au réfrigérateur si vous voulez la consommer toute chaude au petit-déjeuner (je recommande cette 2è option, la pâte n'en sera que meilleure).
Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez le dessus avec un peu de lait pour lui donner un aspect brillant et enfournez pour 25 min environ jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Cette brioche est parfaite lorsqu’elle sort juste du four et le jour même.
Conseils pour une Brioche Réussie
Le Choix des Ingrédients
- Œufs: Utiliser des oeufs de poules qui ont gambadées en plein air ! Au mieux des oeufs bio.
- Beurre: Privilégier un beurre de qualité type AOP et sec à 82% de m.g. S’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n’est pas la même.
- Levure: L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface. Si impossible d’en trouver : je vous conseille la levure boulangère instantanée de la marque Francine.
- Farine: Privilégier la farine de gruau qui est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques. Elle est utilisée pour les pâtes levées car elle donne plus d’élasticité à la pâte.
- Lait: Utiliser du lait entier car il est plus riche, de préférence du lait bio. Le lait demi-écrémé contient plus d’eau.
Les Températures
Plusieurs températures sont à prendre en compte lors de la réalisation de la brioche. La première étant celle dans laquelle on va delayer la levure fraiche (ou sèche). Le liquide, en général le lait, dans lequel la levure sera versée ne doit pas dépasser 37° sinon cela va tuer l’action de la levure. Pour vérifier cela sans thermomètre, il suffit de plonger son doigt dans le liquide : elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle du doigt.
Pour que la pâte lève on le sait elle doit reposer et l’activation de la levure se fait grâce à la chaleur mais attention ! Cette étape s’appelle le pointage (coucou les mots clés du CAP Pâtissier). C’est l’action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C). On a tendance à vouloir mettre le bol dans le four pour que la pousse soit plus rapide hors les fours sont souvent approximatifs en dessous des 50°. Il y a donc un risque que le four soit trop chaud. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus. Ainsi le plus sage est de laisser sa brioche à température ambiante. Mon astuce c’est de placer mon bol sur mon réfrigérateur, source de chaleur douce.
Mie Filante et Pâte Moelleuse
- L’importance du pétrissage: pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite, tranquillement vitesse 3-4 maximum). Il faut pétrir suffisamment longtemps pour activer le réseau glutineux et donner du corps à la brioche. Si la pâte parait sèche dès la fin du pétrissage c’est peut-être qu’elle manque de liquide. Ne pas hésiter à rajouter un peu de lait ou de beurre pour obtenir une pâte qui soit bien souple et colle un peu au doigt.
- Le temps de pousse: une fois la pâte pétrie, il faut la laisser reposer entre 45 min et 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume : c’est la première pousse aka le pointage 😉 on en reparle en bas.
- Couvrir la pâte: pendant la pousse il faut absolument couvrir son bol avec du film alimentaire. chaleur et humidité restent sous le film et offrent à la pâte toutes les conditions pour bien monter.
- Le goût de levure: certains se plaignent de retrouver le gout de la levure à la dégustation. Une astuce pour cela : apporter de l’acidité à la pâte grâce à quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc. Ne pas oublier la pincée de sel dans la pâte qui va venir atténuer le gout trop prononcé de la levure.
Conservation
Comment conserver sa brioche pour éviter qu’elle se dessèche ? J’enveloppe toujours mes brioches dans du film alimentaire, le plus tôt possible après la sortie du four ainsi elle garde son humidité. Puis je la place dans un torchon propre. En général elle reste moelleuse 48h (il est rare qu’elle ne soit pas mangé avant). Si je la fait la veille par exemple, je la passe rapidement au four au grille pain et elle retrouve tout son moelleux. Il est aussi possible de l’envelopper à la sortie du four dans un film alimentaire et de la mettre au congélateur, dès que l’on souhaite la consommer, on préchauffe le four à 180° et on la laisse se réchauffer.
Variantes et Personnalisation
Vous pouvez reproduire la recette en y mettant de la vanille, de la fève tonka, des zestes d’agrumes, de l’arôme de fleur d’oranger, des pépites de chocolat bref, faites vous plaisir 😊