Le lièvre à la royale est un plat de chasse classique qui demande du temps et de l'expertise. Il existe deux écoles principales pour sa préparation : Carême ou Couteaux. La recette de lièvre à la royale façon Antonin Carême est un montage complexe qui tient de la galantine, lièvre entier désossé et farci, alors que la version originale du sénateur Aristide Couteaux, parue dans le journal « Le Temps » en 1898, est plus « rustique ». Le lièvre est confit « à la périgourdine » pendant des heures jusqu’à obtention d’une sorte de capilotade qui a donné lieu ensuite aux recettes de Paul Bocuse et Joël Robuchon.
On connait bien la recette « façon Antonin Carême », lièvre entier, désossé et farci, (technique de la galantine très marqué Carême), puis recouvert entièrement d’une sauce puissante couleur chocolat. On connait moins la recette d’Aristide Couteaux, la capilotade effilochée, moins visuelle mais hyper gourmande, ici surmontée d’une polenta légère au siphon.
Voici une recette détaillée pour préparer ce plat d'exception :
Préparation du Lièvre et de la Marinade
L’avant-veille : dépouillez le lièvre, ouvrez-le par le ventre, videz-le sans abîmer la paroi abdominale. Mettez de côté les abats et le sang (avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin pour l’empêcher de figer). Réservez également le foie, le cœur et les poumons pour la farce. Désossez le lièvre en prenant soin de ne pas trouer la peau.
Préparez la marinade : concassez les os du lièvre, préalablement égoutté, ajoutez les mirepoix revenus dans le beurre et une cuillerée d’huile, le bouquet garni, les gousses d’ail pilées, sel et poivre du moulin et couvrez avec le vin rouge. Dénervez le foie gras et faites-le mariner avec le pineau.
Confection de la Farce
Hachez finement la poitrine de porc, le foie de porc et les abats du lièvre. Tailler en gros cube le maigre de veau, la gorge de porc et les abats, les faire revenir à feu vif dans un fond d’huile d’arachide, les débarrasser et faire refroidir rapidement. Dans la même poêle ajouter les échalotes et l’ail au préalable ciselé, les faire suer, déglacer et flamber avec le cognac puis laisser réduire à sec. Ajouter le porto rouge et faire réduire de 3/4.
Hachez les ingrédients de la farce à la grille moyenne et mélangez avec les œufs entiers, l’oignon et l’échalote blondis au beurre et refroidis. Mélangez-les avec les échalotes finement émincées et les gousses d'ail écrasées. Liez cette farce avec les deux œufs entiers, assaisonnez de sel, de poivre et aromatisez avec le thym, la sarriette et l'hysope.
Dans un hachoir à viande avec une grosse grille, haché la gorge de porc, le maigre de veau, la chair de lièvre et les abats. Mélangez délicatement le filet mignon taillé en dès, la poitrine taillée en dès, le mélange cœur et foie passés à la machine à hacher, les dès de pain de mie humectés au marc de bourgogne, sel fin, poivre du moulin, le persil haché, l'ail haché, puis lier avec 3 œufs entiers, ensuite, laisser macérer au frais à couvert toute une journée.
Montage et Cuisson du Lièvre
Etendez le lièvre à plat, salez poivrez et déposez une première couche de farce, rabattez les chairs des cuisses et des pates le long des râbles et des côtes. Déposez les craterelles en gros boudin le long de la colonne vertébrale et, de chaque côté, des morceaux de foie gras coupé en long. Recouvrez avec le reste de la farce et refermez le ventre du lièvre.
Avec une aiguille à brider, cousez à grands points le ventre, enroulez le lièvre dans la crépine puis dans la gaze, bien serré. Bardez l'animal de tous côtés, ficelez-le pour éviter qu'il ne se déforme trop à la cuisson.
Dans une poissonnière ou une braisière, mettez au fond les couennes, les os du lièvre, les oignons et les carottes coupées en rondelles. Déposez le lièvre et couvrez-le avec la marinade et faites-le cuire 3 heures à frémissements doux. Installez le lièvre par-dessus, mouillez avec le vin rouge et le fond de veau, ajoutez les échalotes, les gousses d'ail, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez la braisière le plus hermétiquement possible, faites partir à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.
Une fois refroidi, égouttez-le, débridez-le et retirez la gaze et la ficelle. Sur votre plan de travail,étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.salez et poivrez du moulin , allongez une surface de farce puis le foie gras de canard déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la , posez votre "ballotine" au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d'un gros saucisson il ne vous reste plus qu'à le ficeler comme un rôti(sans trop le serrer).
Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotteFaire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse de canard sur toutes les faces puisajoutez les os et la garniture, laissez suer doucement à couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.cuisson 3 heures environ à très faible ébullition (ou dans un four préchauffé à 160 C°)Au terme de la cuisson, sondez le au moyen d'une aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance.Débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotine avec une fourchette à viande sur toute la surface afin de vider le jus de cuisson.
Préparation de la Sauce
Le jour même, préparez la sauce : faites revenir les os du lièvre, préalablement égoutté, dans le beurre et l’huile d’arachide jusqu’à obtention d’une jolie coloration. Ajouter la garniture aromatique de la marinade, faire suer puis déglacer et flamber avec le cognac, faire réduire au 2/3, mouiller avec le vin et le fond de gibier.
Laissez cuire pendant 4-5 heure. Écumer régulièrement, passer au chinois et faire réduire de 2/3. Faites réduire la marinade de plus de la moitié. Retirez les os, décantez et passez au chinois en écrasant bien les ingrédients.
Passez le fond de cuisson au chinois, en écrasant à l'aide d'une cuillère en bois pour recueillir le maximum de jus. Remettez le liquide recueilli sur le feu après l'avoir dégraissé ; faites réduire si c'est nécessaire (il doit rester environ un demi-litre de sauce). Faites fondre dans la sauce la pâte de coing et ajoutez le cacao. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Faites réduire la sauce d'1/3Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,et gardez la sauce au bain-marie caraucune reprise d'ébullition ne pourra se faire aprèsAjoutez vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant à votre sauceGardez les nerfs et parements du foie gras, ajoutez le sang du lièvre et mettez dans le chinois, passez la sauce. Ajoutez le cognac battu avec le sang, faites chauffer mais ne faites plus bouillir.
Service
Retirez le lièvre avec précaution sur un plat creux pouvant être chauffé ; débarrassez-le de ses ficelles et bardes. Tenez au chaud à couvert. Coupez le lièvre en rouelles de 2,5 à 3 cm. Servez sur des assiettes chaudes, nappées de sauce. Garnish: slice and coat the slice of hare served very hot, and arrange the garnishes on the edge of your plate, following the harmony of colors.
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