En pleine saison de chasse, où le gibier est abondant, voici une recette au sanglier, simple, facile et gourmande. Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance.
Ingrédients et Préparation
Découvrez une recette exquise de filet de jeune sanglier sauté à la poêle et cuit dans une sauce parfumée au vin rouge et aux fruits rouges. Les pommes de terre et les pommes cuites comme un risotto qui accompagnent ce plat feront de votre dîner une fête !
Ingrédients pour 4 personnes:
- Pavés de sanglier (140g): 4 pièces
- Pommes de terre Charlotte: 500 g
- Pommes Reinette: 2 pièces
- Échalotes: 1 pièce
- Mélange de fruits rouges surgelés: 50 g
- Vin rouge: 15 cl
- Fond brun: 10 cl
- Groseilles: 20 g
- Beurre doux: 60 g (20g + 40g)
- Huile d'olive: 2 c. à soupe
- Huile d'arachide: 3 cl
- Bouillon de volaille: 50 cl
- Citron jaune: 1 pièce
- Sucre en poudre: 20 g
- Sel fin, moulin à poivre, noix de muscade râpée
Préparation:
1. Préparation des pommes façon risotto
Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1 cm. Les réserver dans de l'eau. Laver les pommes et les tailler en tranches de 1 cm à l'aide d'une mandoline. Les couper ensuite en brunoise et les citronner. Ciseler l'échalote.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faire suer l'échalote. Égoutter les pommes de terre et les pommes, puis les mettre dans la poêle et faire suer. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et laisser mijoter pendant environ 15 min. A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.
2. Cuisson de la viande
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés de sanglier à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Lorsqu'ils sont bien colorés, les couvrir d'une feuille de papier aluminium et les réserver.
3. Préparation de la sauce
Déglacer la poêle avec le vin rouge et faire bouillir, puis ajouter le fond brun, les fruits rouges et le sucre. Cuire à petite ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouetter. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Remettre les filets de sanglier dans la sauce, terminer la cuisson et les réchauffer doucement.
4. Dressage
Dresser un lit de risotto de pommes dans une assiette creuse et le surmonter d'un pavé de sanglier.
La Sauce Grand Veneur: Un Accompagnement Parfait
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Pour préparer cette sauce, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Préparation de la sauce grand veneur
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Variantes et Accompagnements
Moins fort en goût que le sanglier, le marcassin est un mets de choix au moment des fêtes de fin d’année.
Pour cette recette de Marcassin aux groseilles et aux pommes, vous pouvez compter 45 minutes de préparation.
Marcassin aux groseilles et aux pommes
- Eplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin dessus. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre et l'huile 12 h au réfrigérateur.
- Entre-temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Retirer la viande et les pommes.
- Verser dans le jus de cuisson la crème et 2 c.à soupe de marinade filtrée.
- Servir le marcassin, entouré de pommes et la sauce en saucière.
Sauté de marcassin aux poires et gelée de groseilles
- Placez le sauté de marcassin dans un grand plat creux avec le vin, les graines de poivre, le vin, les gousses d’ail pelées et coupées en deux, les échalotes pelées et coupées en 4, le thym et le laurier.
- Le lendemain, sortez la viande de la marinade. Essuyez bien les morceaux de viande avant de les saisir dans une cocotte avec la moitié de beurre et l’huile.
- Ajoutez la farine, mélangez bien. Versez l’Armagnac et flambez. Remettez la marinade avec sa garniture aromatique. Versez le bouillon. Couvrez et portez à frémissements. Laissez cuire pendant 50 min.
- Pelez les poires et coupez-les en 4, épépinez-les. Faites-les dorer dans une poêle avec le reste de beurre.
- Sortez les morceaux de viande de la sauce et ajoutez la gelée de groseilles. Mélangez bien et replacez la viande ainsi que les poires dorées. Faites cuire le tout encore 10-15 min.
Autres Idées Gourmandes
- Préparez vous même votre cuisse de sanglier en un jambon passé en saumure, aromatisé de fines herbes, vin blanc et autres aromates. Une préparation raffinée pour un jambon de sanglier servi froid avec une sauce gibier ou rôti à la broche.
- Des fraises, du vin rouge, de l'orange, de la cannelle, de la vanille et du sucre feront de cette salade de fruits à l'ancienne un dessert subtil, original. Ce dessert aux fruits est réservé aux adultes, du fait de la présence de vin.
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