Le magret de canard aux griottes est un plat qui marie subtilement les saveurs de la viande et l'acidité fruitée, le tout rehaussé par une sauce au porto. La touche acidulée des cerises caramélisées fait merveille avec ce magret de canard présenté sur des pommes de terre en paillasson. « Un plat de fête en sucré/salé qui ne laissera personne indifférent !
Ingrédients et Préparation du Magret
Préparer le magret (parer l'excédent de gras, quadriller de biais à l'aide d'un couteau celui-ci), assaisonner à votre convenance en sel et poivre. Incisez les magrets côté peau en formant des croisillons avec un couteau bien aiguisé. Déposez-les côté peau dans une poêle bien chaude et faites-les cuire 7 mn, ensuite faites-les saisir 5 mn sur l'autre face. Marquer le magret d'abord côté gras.
Cuisson soit au four sec soit à la poêle toujours selon votre convenance.
Préparation de la Sauce Griotte Balsamique
Pour la sauce, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, y ajouter les griottes, laisser cuire, ajouter le miel mouiller au fond, assaisonner à convenance, laisser cuire. Jetez la graisse rendue par les magrets et délacez la poêle avec le porto et le vinaigre. Portez à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Mixer la sauce, rectifier la liaison si cela s'impose.
Foie Gras Poêlé: Une Option Gourmande
Détaillez le foie gras de canard en escalope de façon à en avoir une par personne, ou trois mais pas deux. (avec un couteau, trempez dans l'eau chaude entre chaque coupe). Réservez les escalopes de foie frais au congélateur. (congeler les escalopes aide énormément à la cuisson). Une fois les escalopes congelées, vous pouvez les cuire. Pour ce faire, utilisez une poêle antiadhésive. L’intérieur sera toujours congelé, pas d’inquiétude ! Faites chauffer votre foie au four comme indiqué plus haut.
Filet de Canette Rôti et Laqué
Une autre variante savoureuse est le filet de canette rôti et laqué d'une sauce griotte, accompagné de légumes cuits au wok.
Ingrédients pour 6 personnes:
- Filet(s) de canette: 6 pièce(s)
- Miel: 20 g
- Vinaigre balsamique: 10 cl
- Griotte(s): 50 g
- Carotte(s): 6 pièce(s)
- Haricot(s) vert(s): 150 g
- Pois gourmand(s): 150 g
- Pousse(s) de soja: 200 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Huile d'olive: 3 cl
Préparation:
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Éplucher les carottes, les fendre en 2 dans le sens de la longueur et les couper en fines lamelles biseautées. Effiler les haricots verts, puis les couper en tronçons de 1 cm. Couper les pois gourmands en fines lamelles.
- Dégraisser légèrement les filets de canette, puis les quadriller en incisant légèrement la peau.
- Dans un wok chaud avec de l'huile d'olive, faire revenir les carottes avec du sel et un verre d'eau. Couvrir et cuire 2 min. Renouveler l'opération pour les autres légumes, en ajoutant les haricots verts, puis les pois gourmands, et en finissant par les pousses de soja.
- Dans une poêle froide, poser côté peau les filets de canette préalablement salés, puis les colorer sur les 2 faces. Les retirer ensuite de la poêle et les mettre sur une plaque.
- Dégraisser la poêle, faire fondre le miel puis ajouter le vinaigre balsamique, les griottes et un verre de jus de griottes.
Variations Possibles
Cette recette peut également convenir avec :
- les différents magrets de canard (réf. 02012, 00424, 08101, 02703)
- le filet de canard (réf. 05213)
- le filet de canette (réf. 02304)
- le tournedos de filet de canard (réf. 03997)
- le sauté de canard (réf. 02611)
- une cuisse de pintade (réf. 01784) ou le suprême (réf. ...)
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparations
| Ingrédient Principal | Préparation | Sauce | Accompagnement Suggéré |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | Parer, quadriller, assaisonner, cuire à la poêle ou au four | Réduction de vinaigre balsamique, griottes, miel, fond de veau | Pommes de terre en paillasson |
| Foie Gras de Canard | Détailler en escalopes, congeler, cuire à la poêle | (Peut être servi avec la même sauce griotte balsamique) | Millefeuille aux carottes, purée de céleri |
| Filet de Canette | Dégraisser, quadriller, colorer à la poêle, cuire au four | Miel, vinaigre balsamique, griottes, jus de griottes | Légumes cuits au wok (carottes, haricots verts, pois gourmands, pousses de soja) |
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