La saucisse de Morteau est un grand classique de la cuisine franc-comtoise. Vous la reconnaissez à sa couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun et à son calibre régulier (4 cm de diamètre). Elle est constituée d’un boyau naturel, qui est fermé à l’aide d’une cheville, qui la distingue de sa cousine comtoise, la saucisse de Montbéliard.
Origine et Fabrication
Ses origines remontent au Moyen Âge, à l’époque où l’une des rares méthodes pour conserver la viande était de la fumer. La fabrication et la consommation de cette saucisse typique se sont ensuite répandues dans cette région boisée et à forte tradition fromagère. Depuis 2010, le label Indication Géographique Protégée (IGP) encadre sa production.
Ce dernier est strictement limité à 4 départements de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône. La fabrication de ce produit artisanal a peu changé avec le temps. La viande utilisée provient de la filière du porc comtois. Il s’agit d’animaux élevés selon le principe du cycle du petit lait : les porcs sont nourris de ce petit lait, issu de la fabrication fromagère.
Pour finir, un grand soin est apporté à l’étape cruciale qui donne tout son goût à la saucisse de Morteau IGP. Il s'agit d'un fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux (minimum 6h en fumoir conventionnel ou 24h en « tuyé », le fumoir d’altitude traditionnel).
Dès lors, une saucisse de Morteau doit porter le sigle IGP. Il existe toutefois de saucisses fermières « type Morteau » : il faut alors savoir où l’on met les pieds, car l’IGP définit des critères strictes.
Comment Choisir et Conserver
Encore crue, elle est moelleuse et souple au toucher, mais elle se déguste une fois cuite. Pour bien faire, préférez acheter une saucisse crue (voir modes de cuisson ci-dessous). Une saucisse déjà cuite peut l’être depuis longtemps et avoir perdu une partie de son exhalaison. Mieux vaut également choisir une saucisse non-emballée. Là aussi, le contenant en plastique peut altérer le goût.
Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine). Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Cuisson de la Saucisse de Morteau
Rien de plus facile que de cuire la Morteau et de l’accommoder ! Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
Différentes méthodes de cuisson :
- À l’eau : Placez-la dans une casserole d’eau froide sur feu vif. On plonge la saucisse dans l’eau frémissante durant 40 minutes. Faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.
- En papillote : Au four, ou même au barbecue, on l’enveloppe d’un papier d’aluminium. Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.
- À la vapeur : Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.
- Au barbecue : Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha. De la même manière, vous pouvez également la glisser sous des braises bien chaudes. Ce type de cuisson, particulièrement prisé dans le Jura suisse, s’appelle « la torrée ».
Vous pouvez parfaire sa cuisson par un bref passage au gril ou à la poêle. À la belle saison, elle se déguste également froide.
Saucisse de Morteau déjà cuite
Outre la saucisse de Morteau crue, de plus en plus de fabricants proposent de la saucisse de Morteau déjà cuite (indication sur l’emballage). Cette Morteau vous permet de gagner du temps en cuisine car elle est prête à l’emploi, rapide à préparer. Vous n’avez donc pas besoin de la cuire et vous pouvez la déguster froide directement, ou la réchauffer quelques minutes (casserole, poêle ou micro-onde selon vos envies et les indications portées sur l’emballage).
Les Nitrites et la Saucisse de Morteau
L'utilisation des nitrates et nitrites remonterait à 5000 ans. À l'époque, les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre. Nos anciens l'utilisaient encore il y a 60 ans. Depuis les années 60, on utilise du sel nitrité en très faible dose. Si les fruits contiennent déjà naturellement des nitrites, l'agroalimentaire l'ajoute directement en tant qu'agent conservateur, en remplacement du salpêtre. L'absence de nitrites diminue la durée de conservation des produits. Et peut conduire à augmenter l'incorporation de sel pour compenser, partiellement, la perte de durée de conservation des charcuteries.
Zéro nitrite = Risque de botulisme & salmonellose, bactéries très dangereuses pour l'Homme. La profession travaille à des alternatives garantissant encore + de qualité, + de sécurité & + de goût. L'identification des alternatives pourra permettre demain de réduire l'utilisation des nitrites. Après digestion, 70% des nitrites que nous absorbons sont d'origine végétale.
Les nitrates que nous absorbons proviennent à 75% de sources végétales, à 6% de sources animales, les autres sources sont les boissons et les autres aliments. Les nitrites que nous absorbons proviennent à 41% de sources végétales, à 39% de sources animales. La dose maximum de nitrites dans la charcuterie, fixée par la réglementation européenne est de 150 mg / kg. La dose de nitrites utilisée chez les charcutiers français est de 120 mg / kg maximum. Les pouvoirs publics vérifient régulièrement la consommation de nitrites des français. Ces précautions sont prises dans le but de s'assurer qu'elle est inférieure à la DJA.
Les charcutiers français se mobilisent depuis 30 ans pour accroître les connaissances sur la nutrition et la santé. Parmi les sujets de recherche, figurent les nitrites. Un plan d'actions a été mis en place.
La filière saucisse de Morteau s'est engagée volontairement dans une démarche de réduction de l'utilisation de nitrates & nitrites, dans le respect de l'authenticité & de la qualité du produit.
Saucisse et santé
La consommation de charcuterie est cancérogène, celle de viande rouge "probablement" aussi, selon une évaluation publiée par l’agence cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer imputables au tabac et 600 000 à la consommation d’alcool. L'étude indique qu'une consommation excessive pourrait provoquer le cancer colorectal chez l’homme, et ce risque augmenterait avec la quantité.
La consommation de viande rouge a pour sa part été classée comme "probablemement cancérogène pour l’homme" mais sur une base d'études plus limitées, et serait davantage à l'origine des cancers de l'intestin.
La saucisse est hypercalorique et fournit en moyenne 278 Kcal/100 g apportées essentiellement par les protéines (15,5 g/100g) et les lipides (25,7 g/100 g). Ce sont néanmoins de bonnes protéines lorsqu’elles sont d’origine animale. Elles sont indispensables pour le maintien de la musculature et le renouvellement tissulaire. Les lipides, quant à eux, renferment du cholestérol (50 mg/100 g).
Consommée avec modération cependant, de l'ordre d'une fois par semaine, la saucisse ne présente pas de danger pour la santé. Elle est source de vitamines, essentiellement représentées par les vitamines du groupe B, qui interviennent dans différentes fonctions de l’organisme. Elle lutte contre l’anémie et la fatigue car elle apporte du fer. Son apport en phosphore participe à renforcer les os. Elle renferme du zinc, qui est utile pour le bon fonctionnement du pancréas, mais qui aide également à la bonne santé de la peau par son action anti-inflammatoire. Elle contient du sélénium, un puissant antioxydant qui lutte contre les effets des radicaux libres. Elle est riche en sodium, utile pour la régulation des échanges cellulaires, mais aussi pour le bon fonctionnement du muscle cardiaque. Attention toutefois, sa consommation en excès cependant peut provoquer différents troubles de santé.
Informations nutritionnelles
| Élément | Pour 100g |
|---|---|
| Protides (gr) | 10 |
| Glucides (gr) | 0 |
| Lipides (gr) | 30 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 320 |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 1 330 |
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