La sauce gombo est une institution en Afrique, et chaque région, voire chaque famille, l'assaisonne différemment. Aujourd’hui, explorons la version togolaise de ce plat emblématique.
L'Histoire et l'Importance du Gombo dans la Cuisine Togolaise
Aujourd’hui, je vous emmène au Togo, l’un des plus petits pays d’Afrique, ancienne colonie de la France. Le gboma dessi est en fait une sauce. Elle est d’ailleurs appelée la « sauce feuille ». Pour ma version du gboma dessi, j’ai choisi de la viande de bœuf, plus particulièrement de la joue de bœuf.
Le gombo, par exemple, c'est assez spécial : c'est un légume répandu dans les pays chauds et humides, qui a une texture un peu visqueuse. Si je ne connaissais pas et qu'on me servait ça, je ne le mangerais pas ! C'est ma mère qui m'a appris à cuisiner la sauce gombo ; ce plat, je le connais bien. Il peut se faire avec plusieurs viandes ou poissons au choix : du bœuf, du poulet, du poisson fumé, des crevettes… Au moment des fêtes, on peut ajouter plein de viandes différentes, des crabes, tout ce qu'on veut. Si on a quatre viandes, on dit 4 pièces, si on en a cinq, on dit 5 pièces… Pour les légumes aussi, on peut varier. J'aime mettre beaucoup d'oignons et des épinards surgelés, mais on peut mettre ce qu'on a.
Les Ingrédients Essentiels
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une sauce gombo togolaise authentique (pour 6 personnes) :
- 500g de gombo
- 10g de gingembre
- 2 gousses d’ail
- 300g de crevettes
- Un poisson fumé
- 300g de crabes
- 1 oignon
- 120ml d’huile de palme
- Sel
Préparation de la Sauce Gombo Togolaise : Étape par Étape
Suivez ces étapes pour recréer ce plat savoureux :
- Lavez les gombos et hachez-les finement.
- Écrasez ensemble l’ail, l’oignon et le gingembre (c’est le n’tutu).
- Apprêtez le poisson fumé en ôtant la peau et les arrêtes.
- Décortiquez les crevettes et apprêtez les crabes si vous en mettez.
- Portez un verre d’eau à ébullition dans une grande casserole.
- Avec un petit morceau d’akam (kanwa) ou une pincée de bicarbonate de soude (cette fois j’ai utilisé du bicarbonate de soude et ça marche aussi bien).
- Ajoutez les gombos et mélangez.
- Ajouter le n’tutu, laisser bouillir 5mn puis ajoutez les crevettes et les crabes.
- Laissez à nouveau cuire 5mn puis ajoutez l’huile et laissez mijoter 10mn puis ajouter le poisson fumé.
- Salez laissez à nouveau cuire 5mn.
Une Variante de la Recette
Voici une autre façon de préparer la sauce gombo, avec quelques variations :
- Placez tous les ingrédients du bœuf dans une cocotte et portez à petit bouillon à découvert. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h en tournant la viande et en rajoutant un peu d'eau de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre.
- Dans une cocotte, versez l'huile de palme et ajoutez 1 oignon ciselé. Faites revenir 10 min en remuant à feu moyen-doux, puis ajoutez le reste des oignons hachés grossièrement, l'ail, le gingembre, la viande de bœuf et son jus. Mélangez et laissez cuire à feu moyen-doux en remuant de temps en temps pendant que vous coupez les aubergines en morceaux de 2 x 3 cm. Ajoutez-les dans la cocotte avec un bouillon cube, 25 cl d'eau, un peu de sel et le bicarbonate. Mélangez, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 10 min.
- Ajoutez ensuite les gombos puis les épinards. Mélangez à nouveau et laissez mijoter 10 min de plus, puis ajoutez les piments entiers et les crevettes. Corrigez l'assaisonnement si nécessaire et terminez la cuisson à feu doux pendant 10 min.
Gboma Dessi: Préparation Alternative
Voici une autre méthode de préparation du Gboma Dessi :
- Dans une cocotte-minute avec un fond d’huile, faire revenir un oignon, une gousse d’ail et le gingembre haché pendant 2 minutes.
- Ajouter la viande, du sel, du poivre et 1 cube de bouillon de poulet. Recouvrir le tout d’eau.
- Fermer la cocotte-minute. Cuire à feu vif afin de faire monter la pression jusqu’à obtention du premier sifflement.
- Baisser ensuite le feu et cuire pendant 45 minutes (ou plus selon la viande et la cocotte-minute).
- Retirer la viande de la cocotte, égoutter et placer dans un bol. Conserver le bouillon de cuisson dans la cocotte. Assaisonner la viande de gbotemi.
- Pendant la cuisson de la viande, laver les feuilles d’épinards. Les faire bouillir avec du sel pendant 15 minutes puis les découper en fines lamelles.
- Faire revenir les 2 oignons et 2 gousses d’ail restants dans une casserole avec l’huile de palme (ou huile d’arachide).
- Ajouter la purée de tomate. Remuer régulièrement pendant au moins 15 minutes. Assaisonner avec du poivre, 1 cube de bouillon, les piments.
- Ajouter le bouillon de cuisson de la viande. Laisser bouillir à feu moyen pendant 20 à 25 minutes.
- Ajouter les feuilles d’épinards bien essorées, puis la viande. Laisser mijoter au moins 15 à 20 minutes.
L'Accompagnement Idéal : L'Akoumé
Le gboma dessi peut se servir avec plusieurs accompagnements comme le riz blanc. Mais vous vous doutez bien que je n’allais pas m’arrêter à un simple riz blanc ! Au fil de mes recherches, j’ai découvert que ce plat pouvait aussi se servir avec de l’ablo ou de l’akoumé. Des mots inconnus au bataillon et qui allaient pouvoir satisfaire ma soif de découvrir. L’ablo et l’akoumé, qui sont assez similaires, sont des sortes de boulettes de farine qui servent d’aliment de base dans la cuisine d’Afrique de l’Ouest. Ils peuvent paraitre assez fades voire insipides au prime abord mais ils servent surtout à absorber les saveurs des plats en sauce comme celui-ci.
Préparation de l'Akoumé
- Dans un faitout, verser 50 cl d’eau. Ajouter la farine de maïs et mélanger avec une cuillère en bois.
- Porter à ébullition et ajouter la farine de blé et remuer énergiquement.
- Diluer la fécule de pomme de terre dans 20 cl d’eau. Verser dans le faitout.
- Remuer énergiquement pendant 2 à 3 minutes. Couvrir le faitout et cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Une fois la pâte prête, il est temps de la façonner. Pour ce faire, prendre une boule et la placer dans un bol.
Conseils et Astuces
La cuisine d’Afrique de l’Ouest inclut souvent des méthodes d’envoutement. Au Togo et au Bénin, gbotemi veut dire “écoute-moi” ou encore “fais ce que je dis”. La légende voudrait que les femmes africaines concoctent leurs mélanges d’épices afin d’envouter leur mari et d’en faire ce qu’elles veulent.
Très bon, à la place des crevettes j'ai mis de la poudre de crevettes décortiqués et ajouté du poisson fumé, très bon à refaire et délicieux accompagné de placali !! Vraiment bien, je ne connais pas mais cela m'a fait l'effet d'un plat dégusté un soir au Togo, je me demandais à l'époque ce qu'était ce petit légume vert... Je cuisine pas mal le gombo direct dans poêle chaude, après l'avoir ébouillanter, c'est délicieux !
Servez chaud avec akoumè (fufu) bon appétit !
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