Les filets de sole à la Dieppoise sont une variante des filets de sole à la normande. Au 19ème siècle, la garniture de cette dernière comportait : huîtres, moules, crevettes, écrevisses, champignons ou lamelles de truffes, éperlans et croûtons frits !
Classiquement, les filets de sole Dieppoise sont cuits à court mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc. Ils sont servis avec des moules, des crevettes et des champignons tournés.
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes pour préparer une savoureuse sauce Dieppoise :
- Grattez et ébarbez les moules sous l'eau courante.
- Faites ouvrir les moules à couvert dans une grande casserole avec deux brins de persil et un peu de poivre (pendant 5 minutes environ à grand feu).
- Décortiquez-les et réservez-les au chaud.
- Nettoyez les champignons, retirez la peau qui recouvre les chapeaux, émincez-les.
- Mettez-les dans une casserole avec sel, poivre et un filet de jus de citron.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux 5 minutes pour faire sortir l'eau de végétation. Récupérez cette eau.
- Préparez un fond de sauce : faites fondre 10 g de beurre, ajoutez 10 g de farine et remuez à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
- Ajoutez le vin blanc, l'eau de cuisson des champignons, salez et poivrez légèrement.
- Ajoutez le jus de cuisson des soles au fonds de sauce avec deux cuillerées du jus des moules et portez à ébullition.
- Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère.
- Fouettez le jaune d'oeuf et la crème, délayez avec un peu de sauce, reversez dans la casserole et chauffez en remuant.
Cuisson des Filets de Sole
Pour la cuisson des filets de sole :
- Allumez le four à thermostat 7 (210°C).
- Rangez les filets de sole dans un plat à rôtir beurré.
- Ajoutez assez d'eau pour bien couvrir, portez à ébullition sur le feu puis enfournez et laissez cuire 5 minutes.
- Les filets doivent rester fermes.
Dressage
Pour dresser votre plat :
- Disposez les filets de sole sur un plat, couvrez de champignons et nappez avec un peu de sauce.
- Décorez avec les moules et les crevettes égouttées.
Variantes
Il existe plusieurs variantes de plats de sole :
- Filets de soles cancalaise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des champignons cuits à blanc, des crevettes décortiquées et des huîtres pochées. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre.
- Filets de soles havraise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre et les filets sont servis nappés de sauce avec un bouquet de moules panées et frites.
À la place des filets de sole, vous pouvez utiliser des filets de barbue, de turbot ou d'un autre poisson plat (comptez 600 g de filets pour 4 personnes).
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