Avec l’arrivée de l’été, les repas en extérieur se multiplient. On profite du soleil et des températures agréables en famille ou entre amis. La cuisine au barbecue ou à la plancha devient alors incontournable ! Et quand il s’agit de faire mariner la viande, il y a tellement de possibilités !
Faire mariner une viande ou un poisson apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de la viande ou du poisson. Les marinades à destination des grills et barbecues sont souvent composées de miel. Le sucré-salé ou l’aigre-doux sont en effet de très bons alliés des barbecues. En plus, le miel apporte cette texture un peu “collante” souvent recherchée dans les marinades. Si vous n’aimez pas le miel, optez pour un sirop d’agave, par exemple.
Tout dépend de ce que vous avez à faire mariner : viande ou poisson ? Mais parmi les viandes, les temps varient encore : par exemple, le boeuf se fait mariner plus longtemps que le poulet.
Les Bases d'une Bonne Marinade
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Le liquide: L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- L’huile: L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et épices: Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Combien de Temps Mariner le Boeuf ?
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf. Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Recettes de Marinades pour Bavette au Barbecue
Voici quelques recettes de marinades pour sublimer votre bavette au barbecue :
Marinade Mexicaine
Mélangez dans un saladier :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus de 2 citrons verts
- 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple)
- 1 gousse d’ail hachée
- Sel et poivre
Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade à l'Ail et au Citron
Mélangez dans un grand sac en plastique refermable :
- 120ml d'huile d'olive
- 50ml de jus de citron frais
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à soupe de thym frais
- 1 cuillère à café de poivre noir
Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Asiatique
Mélangez dans un grand sac en plastique refermable :
- 120ml de sauce soja
- 50ml de miel
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 gousses d'ail émincées
Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Chermoula
Hachez :
- 1 botte de persil
- 1 botte de coriandre
Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez :
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...)
- Sel et poivre
Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade pour Brochettes de Bœuf Caramélisé
Dans le bol d’un mixeur, réunissez :
- 80ml de sauce soja
- 120ml d’huile d’olive
- 80ml de jus de citron frais
- 120ml de sauce Worcestershire
- 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail
- 3 cuillères à soupe de basilic séché
- 1 ½ cuillères à soupe de persil séché
- 1 grosse pincée de poivre blanc moulu
Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Une fois reposer préparez vos brochettes de bœuf avec des poivrons verts et rouges, et ajoutez votre touche de personnalisation. Pour plus d’économie, privilégiez des piques de brochettes métalliques réutilisables.
Marinade à la Sauce Barbecue
Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez :
- 1 pincée de paprika
- 1 pincée de piment en poudre
- 10cl de concentré de tomates
Hors du feu, laissez tiédir et additionnez :
- 30g de ketchup
- 3cl de vinaigre balsamique
- 5g de moutarde
- 50g de miel
Badigeonnez au pinceau les côtes de bœuf et faites cuire sur le feu.
Marinade à la Bière et au Miel
Mélangez dans un grand sac en plastique refermable :
- 1 tasse de bière brune
- 50ml de miel
- 50ml de sauce soja
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Teriyaki
Mélangez dans un saladier :
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 gousses d’ail haché
- 40g de cassonade
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinades Sèches ou Dry Rubs
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines.
Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four.
Si vous souhaitez cuire votre viande à la poêle ou à la plancha, ne mettez pas de poivre dans votre marinade sèche car il risquerait de devenir amer en cuisant à trop forte température.
Ingrédients pour une Marinade Sèche
Pour la viande rouge, on peut y trouver des ingrédients des plus classiques aux plus originaux :
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Les possibilités sont infinies et libre à vous de créer le meilleur des Rubs selon votre goût !
Conseils Supplémentaires
- Sortir la viande à l'avance: Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante.
- Utiliser une huile aromatisée: Utilisez aussi une huile aromatisée pour accentuer ou varier les goûts. Par exemple l'huile au citron sera parfaite avec le thym, l'huile d'olive au basilic, délicieuse avec l'ail des ours, etc. De la même façon, mélangez quelques cuillères d'huile d'olive avec quelques pincées d'épices ou de piment et le tour est joué.
- Badigeonner pendant la cuisson: Utiliser cette sauce pour faire mariner la viande mais aussi durant la cuisson : à l'aide d'un pinceau badigeonner la viande pendant qu'elle grille.
Tableau Récapitulatif des Marinades
| Type de Marinade | Ingrédients Principaux | Idéale Pour |
|---|---|---|
| Mexicaine | Vinaigre de cidre, citron vert, épices mexicaines | Bavette pour tacos ou fajitas |
| Ail et Citron | Huile d'olive, citron, ail, thym | Bavette pour grillades légères et parfumées |
| Asiatique | Sauce soja, miel, huile de sésame, ail | Bavette pour saveurs sucrées-salées |
| Chermoula | Persil, coriandre, ail, épices marocaines | Bavette pour une touche exotique |
| Barbecue | Oignon, paprika, concentré de tomates, ketchup | Côtes de bœuf pour un goût fumé |
| Bière et Miel | Bière brune, miel, sauce soja, ail, gingembre | Bavette pour une marinade riche et douce |
| Teriyaki | Gingembre, sauce soja, cassonade, vinaigre de riz | Bavette pour une saveur japonaise |
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à sublimer votre bavette au barbecue !
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