La sauce aux fruits de mer, onctueuse, joue des textures avec ses crevettes, ses moules et ses pétoncles. Voici une recette simple pour sublimer vos plats de fruits de mer.
Ingrédients
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 50 ml de Noilly Prat
- 100 ml de vin blanc
- 500 ml de fond (fumet de poisson, crustacés ou fond de volaille)
- 200 ml de crème
- 2 c. à s. de crème fouettée
- 500g de fruits de mer surgelés
- 1 sachet de court-bouillon pour poissons
- 1 échalote
- 20cl de vin blanc
- 20cl de crème fraîche
- 1 dose de safran
- 1càc de maïzena
Préparation
Étape 1 : Préparation des Ingrédients
Éplucher et ciseler l’échalote.
Nettoyer les moules et les pétoncles.
Nettoyer les champignons de Paris et les émincer.
Éplucher les échalotes, les hacher finement et les faire revenir légèrement dans le beurre à feu doux.
Étape 2 : Cuisson des Fruits de Mer
Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
Y faire suer l'échalote sans la colorer.
Déposer les fruits de mer et les faire ouvrir à feu vif.
Déglacer ensuite avec le vin blanc.
Les égoutter, les décortiquer entièrement et les réserver dans un saladier.
Filtrer le jus que ces coquillages ont rendu dans un chinois étamine et le réserver.
Ajouter les fruits de mer et cuire 3 mn sous pression.
Égoutter les fruits de mer tout en gardant du bouillon le filtré et réserver.
Étape 3 : Préparation de la Sauce
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer l’échalote sans la colorer pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié.
Ajouter les champignons et les fruits de mer et bien les mélanger.
Puis mouiller avec 20 cl de fumet de poisson et cuire doucement pendant 10 minutes en écumant.
Pendant ce temps, verser le reste du fumet de poisson (5 cl) dans un bol, y ajouter la fécule de maïs et mélanger.
Puis verser la crème liquide et la fécule de maïs délayée, bien mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser mijoter jusqu'à consistance mousseuse.
Ajouter le vin blanc et le fond.
Réduire au tiers, incorporer la crème et laisser mijoter encore 5 minutes.
Passer au tamis fin et bien presser.
Incorporer la crème fouettée et saler et poivrer.
Étape 4 : Finalisation de la Sauce
En mode dorer faire revenir l'échalote environ 2 mn.
En mode mijoter ajouter les fruits de mer le vin blanc la crème le safran et la maïzena ajouter un peu bouillon de cuisson (si nécessaire) mélanger avec une cuillère en bois.
Laisser mijoter environ 5 mn poivrer et saler si nécessaire(car le bouillon est déjà salé).
Goûter alors la sauce et rectifier son assaisonnement en sel et poivre.
Relever la sauce d’un filet de jus de citron.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation des ingrédients (échalotes, fruits de mer, champignons) |
| 2 | Cuisson des fruits de mer avec vin blanc et récupération du jus |
| 3 | Préparation de la sauce avec fumet de poisson, crème et fécule de maïs |
| 4 | Finalisation de la sauce avec assaisonnement et jus de citron |
Servir avec des tagliatelles ou du riz.
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