La sauce bourguignonne est une sauce classique de la cuisine française, idéale pour accompagner les viandes grillées ou rôties, en particulier le bœuf. Elle est riche et savoureuse, à base de vin rouge, d'échalotes et de fond de veau.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Vin rouge: 25 cl
- Echalote(s): 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s)
- Thym frais: 6 branche(s)
- Champignon(s) de Paris bouton(s): 50 g
- Fond de veau: 25 cl
- Sel fin: 1 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation
- Peler et émincer les échalotes. Écraser les gousses d'ail. Couper les champignons en quartiers.
- Placer les échalotes, les champignons, l'ail et le thym dans une casserole avec le vin rouge. Saler et poivrer.
- Faire bouillir, diminuer l'intensité du feu et faire réduire le mélange à 10 cl.
- Ajouter le fond de veau et remettre à bouillir.
- Remuez de temps à autre avec un fouet la sauce bourguignonne pendant sa cuisson pour éviter qu'elle n'accroche.
- Filtrez la sauce puis versez-la dans une saucière pour être servie en accompagnement d'une viande rouge.
Ingrédients et Proportions Adaptées
Voici les quantités d'ingrédients adaptées pour différentes portions :
| Nombre de personnes | Beurre (grammes) | Echalotes | Vin Rouge (cl) | Fond de viande de Boeuf (cl) |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 20 | 1.3 | 26.66 | 53.33 |
| 3 | 30 | 2 | 40 | 80 |
| 4 | 40 | 2.6 | 53.33 | 106.66 |
| 6 | 60 | 4 | 80 | 160 |
Conseils et Astuces
Il est toujours essentiel d'accompagner ses plats de viandes d'une délicieuse sauce. Réalisez cette sauce bourguignonne prête en une dizaine de minutes. Elle se mariera parfaitement avec du bœuf, de l'agneau, du cheval ou bien du veau.
- Épluchez et émincez l'échalote. Dans une casserole, placez l'échalote émincée et la gousse d'ail hachée. Faites blondir les ingrédients quelques minutes.
- Versez le vin rouge. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez réduire alors 5 min.
- Ajoutez ensuite le fond de veau et l'eau puis remettez à bouillir. Laissez réduire à nouveau la sauce bourguignonne et ajoutez la fécule de maïs.
- Remuez jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène.
Variante : Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Le Choix du Vin pour la Sauce Grand Veneur
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Quel vin servir avec le civet de chevreuil sauce grand veneur ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
La Sauce Bordelaise : Une Alternative
La Sauce Bordelaise est une sauce classique de la cuisine française, originaire de la région de Bordeaux. Elle est principalement utilisée pour accompagner les viandes grillées ou rôties, en particulier le boeuf. Cette sauce est riche et savoureuse, à base de vin rouge, d'échalotes, de fond de veau et parfois de moelle de bœuf.
Conseils Supplémentaires
- Pour une version bourguignonne, on utilise du bourgogne, pour la version bordelaise, on utilise du bordeaux.
- Choisissez bien des échalotes de tradition, les petites échalotes cuivrées.
- Nous choisissons le beurre, qui assure la réussite de l’émulsion et apporte son goût.
- Le fonds de veau permet d’épaissir la sauce, de manière plus subtile que la farine.
Préparation Avancée
- Pelez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin (gardez un demi-verre de vin au cas où vous auriez besoin d'apporter un peu de liquide en fin de cuisson). Ajoutez un peu de fonds de veau si vous le souhaitez.
- Faites chauffer pendant une trentaine de minutes en remuant de temps en temps. Le but est de concentrer le vin et d'arriver à un volume d'un verre environ.
- Enlevez les échalotes, égouttez-les bien. Vous pouvez en laisser un peu dans la sauce, c’est au choix. Vous pouvez aussi récupérer les échalotes pour les incorporer à une autre recette.
- Laissez refroidir la sauce.
Émulsionner la Sauce
Vous allez maintenant l'émulsionner : sur feu très doux (la sauce ne doit pas dépasser 60°C, pour vous en assurer, touchez le fond de la casserole : c'est chaud, mais ça ne doit pas brûler la main), incorporez le beurre morceau par morceau en remuant constamment. Lorsque le morceau de beurre est fondu, ajoutez-en un autre, et ainsi de suite. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Votre sauce marchand de vin est prête.
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