J’aime beaucoup les ballotines de poulet. On les farcit comme on veut et, avec le mode de cuisson en ballotine dans l’eau, la viande est bien tendre et pas sèche. Ces ballotines de volaille feront leur petit effet auprès de vos invités ! Vous pouvez les réaliser avec des escalopes de dinde ou de poulet, selon vos préférences.
La ballotine est une pièce de viande roulée composée d'une fine farce à base de fromages, légumes ou charcuterie agrémentés d'herbes et épices. Pour la réaliser, il suffit d'aplatir votre filet de poulet, de pintade ou de dinde, disposer la farce de votre choix et rouler le tout bien serré à l’aide d’un film de conservation. Une fois cuite au bain-marie, vous n'aurez plus qu'à couper votre ballotine en lamelles et à la servir accompagnée de pommes de terres rôties , marrons ou n'importe quel légume qui aura votre préférence.
Le poulet est une volaille goûteuse et généreuse. On peut le décliner de plusieurs façons : en escalope, en panée ou encore rôtie. Cependant, accompagner un poulet avec une sauce onctueuse peut rendre votre plat encore meilleur. Le poulet en sauce : un délice ! Ainsi, nous vous proposons une sélection de sauces parfaites pour sublimer votre poulet. Moutarde, barbecue, vin blanc, béarnaise, crème, tomate, curry...Autant de saveurs à apporter à votre assiette.
Recette de Ballotine de Poulet Bleu-Blanc-Cœur Farcie
En collaboration avec le groupe UP, un Duo de Chefs pour une recette festive alliant plaisir, santé & durabilité ! Valérie Pons, Maitre restaurateur & Ambassadrice Bleu-Blanc-Cœur et Jonathan Fortier, chef de cuisine au Restaurant Chaud Devant à l’Hôtel du Marché de Rungis Le Campanile se sont retrouvés pour concocter une recette de Ballotine de poulet Bleu-Blanc-Cœur farcie. Avec Valérie Pons, Maître Restaurateur Ambassadrice Bleu-Blanc-Cœur et Jonathan Fortier, chef de cuisine au Restaurant Chaud Devant à l’Hôtel du Marché de Rungis Le Campanile En collaboration avec le Groupe Up !
Ingrédients et Préparation
Ajouter les champignons et la poitrine fumée coupés en petits morceaux. Saler légèrement car la poitrine fumée apporte déjà du sel. Ouvrir chaque blanc de poulet en 2 et les poser sur un film alimentaire (ou une silpat).
Duxelle de Champignons
Ciseler finement les échalotes ainsi que la ciboulettes. Tailler les champignons en duxelle. Disposer de l'huile d'olive dans une poêle et la faire chauffer, puis faire suer les échalotes et poêler vivement les champignons. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette. Rectifier ensuite l'assaisonnement. Réserver au frais.
Farce Fine
Découper 200gr de chair de volaille en cubes de 1 cm. Mixer au cutter la chair avec le blanc d'œuf et du sel. Ajouter 200gr de crème progressivement dans le cutter. Dès que le mélange est homogène, ajouter la duxelle de champignons puis rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de poivre ou de piment. Réserver au frais.
Ballotines
Inciser la volaille dans la longueur de manière à la rendre plus plate, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer ensuite la farce fine au centre, puis rouler la volaille à l'aide d'un papier film.
Cuisson des Ballotines (2 Options)
- Disposer les volailles dans une casserole d'eau bouillante et les cuire à petits frémissements pendant 10 min.
- Tirer les ballotines sous-vide et les cuire 45min à 1h dans un bain d'eau à 65°c.
Préparation de la Sauce
Déposer le poulet farci sur le bord d’un grand film transparent. Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Mettre les ballotines dans l’eau. Couper les ballotines en tranches de 2cms d’épaisseur environ.
Sauce Crème et Fond de Veau
Verser la crème et 3 cuillères à café de fond de veau. Chauffer 15 min en mélangeant de temps en temps pour épaissir un peu la sauce. Servir 3 tranches par personne.
Couper la cuisse en 2. Désosser le haut de cuisse. Le pilon de poulet vous servira pour une autre préparation, à faire griller ou en basquaise. Chercher l’os du haut de cuisse et réserver pour le jus de cuisson. Incorporer dans une casserole les os et les parures de la viande avec le bouquet garni, les oignons confits, les carottes, et le litre et demi d’eau. Une fois le bouillon infusé, le filtrer et couvrir le jus de cuisson sur les ballotines de poulet. Remettre à 120° pendant 1h.
Sauce au Jus de Cuisson et Figues Séchées
Pour la sauce, récupérer le jus de cuisson des ballotines au four et le mettre dans une casserole avec les oignons confits que vous aurez préparés en plus et quelques morceaux de figues séchées. Faire réduire à basse température pour une texture liquoreuse. Dresser votre garniture de légumes dans une assiette et déposer votre ballotine entière ou coupée en morceaux. Napper avec la sauce sur la ballotine.
Sauce "Grand-Mère" aux Bulbes d'Ail des Ours
Laver les bulbes d’ail et ôter les racines. Couvrir d'eau dans une poêle, ajouter sucre et beurre et cuire à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire jusqu'à cuisson des bulbes qui doivent rester tout juste croquants (avant de devenir tout farineux). Couper les champignons en menus morceaux et les sauter au beurre. Faire griller les lardons à la poêle. Réserver. Faire réduire le fond brun de moitié. Réunir bulbes, champignons et lardons + lier légèrement avec le fond brun et de crème. Goûter et assaisonner si nécessaire.
Autres Suggestions de Sauces
Moutarde, vin blanc, barbecue, béarnaise... De quoi régaler vos convives.
Sauce aux Morilles
- Faire tremper les morilles dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure. Vider l’eau puis faire tremper de nouveau pendant 30 minutes.
- Émincer l’échalote et réaliser une brunoise de champignons. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l’échalote et les champignons pendant 7 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, assaisonner puis ajouter le persil frais ciselé. Réserver.
- Mélanger la crème et l’œuf puis faire chauffer le tout dans une casserole jusqu’à épaississement.
- Égoutter les morilles et conserver la deuxième eau de trempage pour la sauce. Émincer l’échalote puis la faire revenir avec les morilles dans une noix de beurre à feu moyen, pendant une bonne dizaine de minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à totale évaporation du vin. Enfin, ajouter la crème fraiche liquide puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 bonnes minutes. Assaisonner en fin de cuisson. Si vous souhaitez allonger la sauce, ajoutez simplement un peu d’eau de trempage des morilles.
Cuisson et Présentation
- Disposer une deuxième feuille de film alimentaire sur la volaille, puis frappez la viande avec le fond d’une casserole par exemple, pour affiner et uniformiser l’escalope.
- Roulez la viande très serrée autour de la farce, en vous aidant du film alimentaire en dessous. Faites rouler la ballotine sur le plan de travail, en maintenant fermement le film aux deux extrémités, pour obtenir un joli boudin bien serré et ferme. Piquez la ballotine avec un cure-dent pour chasser l’air. Placez ensuite la ballottine sur un autre film alimentaire, et renouvelez l’opération pour la rendre complètement étanche (sans faire de trous cette fois !). Faites des nœuds bien serrés aux 2 extrémités avec de la ficelle de cuisine. Réservez les ballottines au frais si vous les préparez à l’avance. Mais pensez à les sortir du frigo 20 min avant la cuisson.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau. Coupez le feu, et plongez vos ballottines (avec le film) dans l’eau frémissante. Filets de volaille cuire ainsi sur le feu éteint pendant 20-25 min selon leur taille.
- Pour le service, coupez les ballottines en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Servez avec la purée de chou-fleur et la sauce.
- Avant de servir : Faire fondre une noix de beurre dans une poele. Faire revenir les ballottines entières non coupée (contrairement à la vidéo) pour dorer la viande. Couper les ballotines en morceaux, dresser dans des assiettes et servir la sauce aux morilles.
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