Sauce aux Morilles Séchées : Recette et Astuces

Préparer des morilles, c'est tout un art. Vous trouverez sur cette page des idées recettes pour cuisiner nos morilles séchées dans les règles de l'art, inspirées de recettes traditionnelles françaises, de créations personnelles, ou de suggestions proposées par les personnes cuisinant nos Morilles Sauvages.

Pourquoi Choisir les Morilles Séchées ?

Les morilles sont rares et les quantités limitées. C’est pourquoi, les morilles de feu, déshydratées, présentent de nombreux avantages. Elles proviennent d’une nature sauvage et préservée, avec l’assurance d’une qualité irréprochable, sélectionnées avec attention, puis séchées dans la journée. De plus, les morilles séchées permettent de réaliser une plus grande variété de plats que les morilles fraîches, notamment pour la réalisation de sauces et de soupes. Réussir des morilles comme un chef étoilé, ou dans un restaurant gastronomique, devient alors à la portée de tous.

Préparation des Morilles Séchées

Attention, ne jamais consommer les morilles crues, même sèches. Réhydratez les morilles (après les avoir rincées) idéalement entre 6 h et 12 h. Laissez les tremper dans un mélange d'eau et de vin blanc (50/50). Une fois le trempage effectué, récupérez les morilles réhydratées (elles ont repris l'aspect de morilles fraîches) et conservez l'eau de trempage.

La Base de la Sauce aux Morilles

Préparez maintenant les morilles réhydratées selon votre recette préférée. Faites revenir à feu doux dans du beurre une échalote ou un oignon avec de l'ail. Lorsque ces derniers sont translucides, ajoutez vos morilles réhydratées dans la poêle, jusqu'à ce qu'elles aient dégagé leur eau. Augmentez le feu et ajoutez alors l'eau de trempage à hauteur. Laissez réduire. Quand la sauce à une belle consistance épaisse, ajoutez une noisette de beurre de baratte demi-sel. Pour finir, laissez infuser une à deux minutes.

Recette de Sauce aux Morilles à la Crème

Voici une recette pour réaliser une sauce aux morilles à la crème :

  1. Mettez les morilles sèches à tremper dans l'eau tiède.
  2. Épluchez l'échalote et hachez-la.
  3. Mettez 30 g de beurre à fondre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min, puis versez sur ce roux le jus de cuisson des morilles.
  4. Dans une poêle et 20 g de beurre faites sauter les morilles 5 min avec l'échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.

Ingrédients

  • 80g Morilles sèches (ou en saison 400 g de morilles fraîches)
  • 1 échalote
  • 100g Crème fraîche
  • 50g Beurre
  • 20cl Bouillon de volaille
  • 1 cuil. à soupe de farine

Recette Simplifiée de Sauce aux Morilles Séchées

L'Essentiel Facile

  • Type de plat : Morilles
  • Difficulté : Facile
  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Coût : 15,64 €

Ingrédients (pour 5-6 personnes)

  • 25 g de morilles séchées
  • 150 ml de vin blanc
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 échalote
  • 200 ml de crème liquide
  • Sel/poivre

Préparation

  1. Faites réhydrater les morilles séchées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes.
  2. Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
  3. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
  4. Pressez doucement les morilles réhydratées pour enlever un maximum d’eau. Réservez-les.

Préparation de la Sauce

  1. Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés. Vous pouvez aussi utiliser un filtre papier à café ou thé.
  2. Portez à ébullition sur feu assez vif environ 500 ml de cette eau. Laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de jus de morilles.
  3. Dans une autre casserole, mélangez le cube de bouillon de volaille, l’échalote hachée finement et les 150 ml de vin blanc. Portez à ébullition et faites bien réduire pour ne conserver qu’environ 40 ml de cette préparation.
  4. Incorporez cette réduction au concentré de jus de morilles puis ajoutez les morilles réhydratées et la crème liquide. Salez et poivrez.
  5. Faites cuire sans porter à ébullition pendant 2-3 minutes.
  6. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Cette sauce est idéale pour accompagner toutes les viandes blanches et poissons blancs.

Idées d'Accompagnements

La sauce aux morilles et à la crème accompagnera parfaitement une viande blanche comme du poulet, de la pintade ou des ris de veau. Elle peut aussi accompagner une entrecôte de bœuf par exemple.

Astuces et Conseils

  • Réhydratation : Pour réhydrater les morilles séchées à la perfection, l'idéal est de les faire tremper dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes.
  • Cuisson : Pour cuisiner des morilles surgelées, faites-les suer dans une poêle sans ajout de matière grasse et éliminez la première eau de cuisson.
  • Toxicité : Pour enlever la toxicité des morilles, il est indispensable de bien les faire cuire ou sécher au préalable.

Autres Recettes et Utilisations

Outre la sauce, les morilles peuvent être utilisées dans diverses recettes. Par exemple, elles peuvent être ajoutées à des œufs cocottes avec une fricassée de champignons et une compotée d'oignons. Elles peuvent aussi être incorporées dans un risotto avec des asperges fraîches et du Grano Padano.

Recette de Poulet Pressé aux Morilles

Voici une recette inspirée de l'agneau de 15 heures, adaptée avec du poulet et des morilles :

  1. Préchauffez votre four à 180 C°.
  2. Commencez par éplucher les légumes, coupez les en cubes et mettez les dans un grand plat allant au four.
  3. Réunissez les épices et herbes dans un mortier, pilez, puis mélangez avec du beurre ou de l’huile d’olive. Badigeonnez de ce mélange le poulet.
  4. Faites cuire à couvert (idéalement dans une cocotte) à feu doux (150°C pendant environ 3 h) pour conserver le moelleux et l’humidité de la viande.
  5. Une fois cuit, réservez le jus au fond du plat (qu’on utilisera pour la sauce), et désossez votre poulet. Effilochez la chaire et la peau dans un bol.
  6. Interposez les morilles cuites au fond de la cocotte entre différentes couches de viande.
  7. Pressez le tout (idéalement avec une autre cocotte du même diamètre remplie avec un poids quelconque, comme un mélange de riz et de lentilles par exemple) et conservez l’autre pour le lendemain.
  8. Le lendemain, démoulez et découpez des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
  9. Faites cuire vos légumes de saison en accompagnement.
  10. Faites revenir dans du beurre le reste des morilles avec une échalotte et de l’ail.
  11. Servez avec votre sauce au jus et aux morilles, et vos légumes.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité Notes
Morilles séchées 25g à 80g Selon la recette
Crème fraîche 100g à 200ml Selon la recette
Beurre 50g Pour la cuisson
Vin blanc 150ml Pour la réhydratation et la sauce
Bouillon de volaille 20cl Pour la sauce
Échalote 1 Pour la saveur

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