Le lait est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé pour créer une variété de sauces savoureuses. Des classiques comme la béchamel aux créations plus audacieuses, les possibilités sont infinies. Voici quelques recettes et astuces pour maîtriser l'art des sauces à base de lait.
La Béchamel : Un Classique Incontournable
La béchamel est une sauce blanche de base, essentielle dans de nombreuses recettes. Elle est facile à préparer et peut être personnalisée selon vos goûts. Voici une recette simple et inratable utilisant du lait en poudre :
Ingrédients:
- 60 g de lait en poudre Régilait (écrémé, demi-écrémé ou entier)
- 35 g de beurre
- 35 g de farine
- ½ litre d’eau
- Sel, poivre
- Noix de muscade râpée
Préparation:
- Mélanger la farine et le lait en poudre.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter en une seule fois le mélange farine/lait.
- Mélanger à l’aide d’un fouet, puis verser l’eau.
- Poursuivre la cuisson et porter à ébullition jusqu’à épaississement tout en remuant.
- Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
Le + produit : La béchamel réalisée avec le lait en poudre Régilait est très simple à faire, inratable et sans grumeaux.
Sauce Aurore : Une Variante Gourmande de la Béchamel
La sauce Aurore est une sauce dérivée de la sauce blanche et aromatisée à la tomate. On peut faire une sauce Béchamel au lait et y ajouter du coulis de tomate en proportion 2/3 béchamel et 1/3 de coulis. A ne pas confondre avec la sauce cocktail qui porte parfois le même nom. Dans ce cas il s'agit d'une sauce mayonnaise avec de la tomate et du ketchup et parfumée avec un peu de Cognac ou de whisky aux US....
Pour préparer cette sauce :
- Dans une casserole, mélanger à feu doux le beurre et la farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse sans laisser blondir.
- Ajouter le bouillon d'un seul coup. Saler, poivrer.
- Porter à ébullition et fouetter jusqu'à épaississement.
- Laisser mijoter quelques minutes.
- Ajouter la pincée de muscade et mélanger.
- Enfin, incorporer le concentré de tomate.
Transformer le Lait de Cuisson en une Sauce Délicieuse
Ne jetez plus le lait après avoir cuit de la viande ! Il peut être transformé en une sauce savoureuse façon "blanquette".
Exemple : Après avoir préparé un rôti de porc cuit au lait ou un filet mignon de porc cuit au lait, suivez ces étapes pour créer une sauce exquise :
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 petite boîte de champignons de Paris (frais c'est mieux)
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 briquette de crème fraîche semi-épaisse
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 1 cuillère à soupe de fond de champignons
Préparation:
- Retirer tous les ingrédients présents dans votre faitout de façon à ne laisser que le lait.
- Ajouter les champignons, le vin blanc, la crème fraîche, la maïzena et le fond de champignons.
- Laisser mijoter jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Ragù alla Bolognese : L'Authentique Sauce Italienne
L’authentique secret de la plus célèbre sauce italienne ? La première recette codifiée se trouve dans un livre de 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (La Science dans la cuisine et l’art de bien manger) de l’écrivain et gastronome Pellegrino Artusi. Un monument dans l’histoire de la gastronomie italienne ! En réalité, comme pour toute recette traditionnelle, il existe autant de variantes de « ragù alla bolognese » que de cuisinières italiennes.
Toutefois, en 1982, pour défendre la préparation domestique et familiale contre l’invasion des produits industriels, l’Accademia Italiana della Cucina (Académie italienne de la cuisine) déposa, après plusieurs années de recherches et de discussions, une recette officielle à la chambre de commerce de Bologne. Celle-ci présente plusieurs différences par rapport à la préparation d’Artusi : le veau est remplacé par du bœuf, la sauce est enrichie par du vin et on constate que la tomate venue d’Amérique s’est enfin imposée.
L’ Accademia recommande en effet de préparer la sauce avec un litre de lait entier, puis de terminer par l’ajout de crème issue de la cuisson d’un autre litre de lait (que l’on peut bien sûr remplacer par une brique ou un petit pot de crème fraîche). Ces deux ingrédients apportent à la sauce une onctuosité et une douceur incomparables, contrastant merveilleusement avec l’acidité de la tomate. Historiquement, on dit que cet usage s’est imposé dans les campagnes de l’Émilie-Romagne (sauf dans les familles juives qui ne mélangeaient pas le lait avec la viande) pour attendrir les viandes particulièrement coriaces des animaux sacrifiés après plusieurs années de travail.
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