Sauce à base de farine et d'eau: Recettes et Techniques

Lorsqu’une sauce est trop fluide, il est possible de rectifier sa consistance afin de lui apporter plus de texture. Parmi les épaississants alimentaires employés dans l’industrie agro-alimentaire, la farine s’avère être une alternative naturelle qui apporte de la viscosité aux préparations.

Pourquoi et comment épaissir une sauce avec de la farine ?

Il est courant de devoir rectifier un assaisonnement trop liquide, que ce soit une crème ou bien encore un jus de viande. Sa texture joue en effet un rôle primordial sur la saveur même de l’ensemble du plat, que cette sauce soit crémeuse ou bien encore onctueuse. Bien que son goût puisse être puissant, une sauce trop fluide n’a pas de longue tenue en bouche. De plus, elle ne peut pas enrober correctement les aliments qu’elle rehausse.

Pour rectifier une préparation trop liquide, il est possible d’ajouter un agent de texture qui lui apportera de la viscosité. La farine est un agent de texture naturel. Bien souvent riche en amidon, elle a également la capacité de cuire plus rapidement que la fécule. Elle s’emploie de préférence en la mélangeant en amont avec de l’eau ou une matière grasse, avant de l’ajouter dans une sauce.

La farine s’avère être une alternative naturelle aux additifs transformés. Elle est particulièrement intéressante pour les professionnels qui désirent se tourner vers une démarche Clean Label.

Les différentes techniques pour épaissir une sauce avec de la farine

Il est fortement déconseillé d’ajouter directement de la farine dans une sauce, au risque de former des grumeaux. Afin d’incorporer cet ingrédient, 3 techniques sont fréquemment employées par les restaurateurs et les professionnels de l’agro-alimentaire.

  1. Épaissir avec un liquide: Il est tout d’abord possible de commencer par délayer de la farine dans une petite quantité de liquide, que ce soit de l’eau ou du lait. Il doit être froid pour éviter la formation de grumeaux. Le mélange peut ensuite être ajouté dans la sauce bouillante. Il faut alors constamment remuer avant de laisser la sauce refroidir et épaissir.
  2. Faire un beurre manié: Le beurre manié est une pâte, composée de tant pour tant (quantité équivalente) de beurre mou et de farine. Il se distingue du roux, car il n’est pas cuit avant d’être délayé dans une préparation liquide. Ce mélange est utilisé pour finaliser une sauce et lui apporter plus de consistance.
  3. Faire un roux: Le roux est une préparation à base de matière grasse et de beurre. Elle se distingue du beurre manié, car elle nécessite un temps de cuisson. Cette technique est à la base de nombreuses recettes de sauces, telles que la béchamel ou la sauce Madère. Il en existe 3 types : le roux blanc, blond et brun. Sa couleur dépend de son temps de cuisson. Le roux banc est privilégié pour confectionner des sauces épaisses, comme la béchamel, tandis que le brun sera employé plutôt dans les sauces brunes. Il est à noter que plus le roux cuit, plus il perd ses capacités épaississantes.

Épaissir une sauce avec de la farine est un geste courant chez les particuliers, mais cette technique est également idéale pour les professionnels de l’alimentation. En effet, elle permet d’apporter de la texture aux préparations trop fluides, sans ajouter d’additif.

Recette de la sauce blanche

La sauce blanche est une sauce mère préparée à partir d’un roux blanc additionné d’eau, de fond de volaille ou de fumet de poisson selon la saveur désirée. C’est une sauce onctueuse au goût délicat que l’on appelle aussi velouté. Elle peut donc être consommée brute ou servir de base à de nombreuses autres sauces. La plus connue des sauces filles est la béchamel, qui est une sauce blanche dans laquelle on a remplacé l’eau ou le fond par du lait.

Ingrédients

  • 40 g de beurre doux
  • 40 g de farine blanche
  • 1/2 litre d’eau chaude (que l’on peut remplacer par 1/2 litre de fond de volaille ou 1/2 litre de fumet de poisson)
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre doucement.
  2. Dès qu’il est fondu, verser la farine tamisée, en pluie.
  3. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l’aide d’une cuillère ou spatule en bois (on peut également utiliser un fouet) afin d’éviter la coloration et la formation de grumeaux.
  4. Cuire environ 3 minutes : on obtient ainsi le roux blanc. Il doit être lisse et blanc.
  5. Arroser progressivement le roux blanc obtenu avec l’eau chaude en tournant constamment. On peut remplacer l’eau par du fond de volaille ou du fumet de poisson selon la saveur désirée. On obtient alors respectivement un velouté de volaille ou un velouté de poisson.
  6. Laisser ensuite la préparation mijoter 10 minutes sur feu doux. Remuer jusqu’à épaississement de la sauce.
  7. Enlever du feu. Saler et poivrer.
  8. Passer la sauce au chinois (facultatif).
  9. N’oubliez pas de goûter pour vérifier l’assaisonnement !

Pour épaissir une sauce blanche, il suffit de préparer un roux blanc dans une casserole, et de verser la sauce dedans. On laisse ensuite mijoter sur feu doux tout en remuant, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Conservation

La sauce blanche peut être conservée au réfrigérateur pendant 4 jours au maximum, on la réchauffe ensuite au bain marie.

Sauce blanche : avec quels plats ?

La sauce blanche est appréciée en hiver avec les viandes blanches, légumes cuits et poissons. On l’utilise également dans certaines préparations culinaires comme dans les gratins de pâtes ou gratins de pommes de terre.

Sauces blanches : les sauces filles

Les principaux composants et ingrédients de la sauce blanche et de ses dérivées sont le fond de volaille, le fumet de poisson, le lait et la crème fraîche. Les préparations sont toujours liées avec un roux blanc. On y ajoute des fines herbes, des épices, du vin blanc, du xérès, des condiments, afin de les étoffer et de les personnaliser.

Variantes et astuces

  • Sauce blanche rapide: Délayez la farine avec un peu d’eau froide. Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau (environ 5 cuillerées à soupe d’eau pour 1 cuillerée à café de farine) et versez la farine diluée dans l’eau froide. Tournez pour bien incorporer ce mélange. Assaisonnez. Laissez réduire jus qu’à la consistance voulue. Au moment de servir, vous ajoutez le beurre par petits morceaux.
  • Pour blanquette de veau: Préparez votre sauce de blanquette : dans une casserole faites fondre 10 g de beurre. Dans un bol, mettez un jaune d'œuf. Juste avant de servir, versez la sauce tiède dans le bol et mélangez bien. Servez la sauce et la viande à part.

Alternatives et personnalisations

  • Sauce blanche au poulet: Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du bouillon de poulet. Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez en plus 40 g de beurre et faire une liaison avec 2 jaunes d’œufs battus, avant de faire épaissir la préparation au bain marie. Juste avant de servir, ajoutez le jus d’un citron.
  • Sauce blanche au poisson: Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons. Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez, sans laisser bouillir, 100 g de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d’un œuf.
  • Sauce blanche aux moules: Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons. Préparation des moules : Faites cuire 2 litres de moules au naturel pendant 30 minutes, puis recueillez l’eau de cuisson dans un bol et sortez les moules de leur coquilles. Juste avant de servir, pour un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 150 cl de glace de poisson, 15 cl de fumet de champignons.

TAG: #Sauce

En savoir plus sur le sujet: