Entre traditions, religion et cuisine, il existe un lien indissoluble et nous, les Italiens, le savons bien, car notre cuisine est imprégnée de symbolismes, de croyances et de coutumes qui se perdent dans la nuit des temps. Une des traditions gastronomiques les plus répandues observées par les chrétiens est celle de consommer le chevreau, ou l'agneau, lors du déjeuner de Pâques. L'agneau, symbole sacrificiel par excellence que l'on retrouve fréquemment dans l'iconographie de l'art classique, est au centre d'un rituel religieux qui encore aujourd'hui, se renouvelle sur les tables, célébré dans les menus de Pâques. Quand la tradition appelle, nous ne reculons pas et voici que nous vous proposons notre version du chevreau au four avec pommes de terre, un plat principal qui sublime la viande tendre du chevreau, savamment macérée dans une marinade épicée et aromatique qui libère des parfums et saveurs intenses. Des rondelles de pommes de terre croustillantes accompagnent le plat en le complétant harmonieusement.
Choisir la Viande de Chevreau
La première règle à respecter est bien évidemment le choix de la viande de chevreau. Sachez que sur notre site internet sur lequel vous vous trouvez actuellement, nous vous proposons d’acheter de la viande de chevreau de qualité supérieure. La viande de chevreau est une viande jeune aux qualités organoleptiques et nutritionnelles très intéressantes. A l’achat, la viande de chevreau est de couleur claire, rosé pale. Nourri au lait maternel, le chevreau possède une chair savoureuse et raffinée. Vous l’aurez donc compris, la viande de cabri est encore meilleure arrosée avec du lait ! Cela lui permet de devenir moins ferme et de gagner encore plus en goût. Arrosez-le en début de cuisson et au cours de sa cuisson.
Préparation du Chevreau au Four avec Pommes de Terre
Pour réaliser le chevreau au four avec pommes de terre, commencez par éliminer la graisse de la viande, puis coupez-la en morceaux pas trop petits. Lavez, épluchez et coupez grossièrement le céleri, la carotte et l'oignon qui serviront à mariner le chevreau. À part, attachez avec une ficelle les herbes aromatiques et placez-les dans le bol, de cette façon, il sera plus facile de les extraire après la marinade. ajoutez les grains de poivre noir et de genièvre, enveloppez le bol dans un film plastique et laissez mariner la viande pendant 12 heures au réfrigérateur.
Ingrédients pour la Marinade
- Céleri
- Carotte
- Oignon
- Herbes aromatiques
- Grains de poivre noir
- Genièvre
éliminez les épices et les arômes et égouttez l'eau de conservation avec une passoire et les herbes aromatiques de la marinade ; arrosez d'une cuillère de vinaigre mélangez directement dans le plat pour que tous les ingrédients s'assaisonnent.
Cuisson du Chevreau au Four
Elle est le plus souvent rôtie : la viande de chevreau est une viande jeune et peu grasse, il est donc important de l’enduire d’un peu d’huile ou de beurre ou même d’un mélange des deux pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four dont la température ne doit pas dépasser 180° C (Th. 6) ; il faut également l’arroser régulièrement avec son jus de cuisson, de façon à ce qu’elle ne sèche pas et reste bien fondante. Faites cuire le chevreau dans un four préchauffé statique à 200° pendant environ 60 minutes, en veillant à le retourner pendant la cuisson.
Bien qu’il existe de nombreux modes de cuisson pour la viande de chevreau, le plus approprié en période festive reste bien évidemment la cuisson rôtie ! Nous adorons déguster notre chevreau rôti bien tendre, fondant, servi avec son jus et quelques pommes de terre fondantes. C’est un délice !
Le secret d’un chevreau rôti réussi ? Le jus, bien évidemment ! En d’autres termes, badigeonnez la viande de corps gras (comme l’huile d’olive par exemple) pour éviter qu’elle ne s’assèche ou ne soit trop molle. À l’aide d’un pinceau préalablement trempé d’huile, badigeonnez avant la cuisson mais également tout au long de la cuisson si nécessaire.
Conseils de Préparation
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- Choisissez des pommes de terre de taille identique pour qu'elles cuisent de la même façon, dans le même temps. Vérifiez la cuisson en les piquant avec un couteau. Il doit pénétrer et ressortir facilement.
- Pour servir chaud, passez le plat de service ou les assiettes sous l'eau et chauffez-les ainsi au micro-ondes, 3 min à puissance maxi.
- N’oubliez pas de laisser reposer votre chevreau rôti après cuisson. Après un temps de pause de quelques minutes, découpez votre chevreau rôti en tranches.
Variations de la Recette
Vous pouvez réaliser cette recette avec une épaule d'agneau. Pour le même poids de viande, il faut compter 30 min de cuisson supplémentaire. Chacun de ces morceaux peut également être cuisiné séparément, l’épaule et le carré au four, le collier et la poitrine en cocotte. Les côtes du carré peuvent être séparées mais il est conseillé de les couper par deux pour avoir plus de viande ; elles se font griller ou poêler. Seules les côtes, toutes petites, peuvent être grillées ou poêlées rapidement. Il est important de les préserver de la chaleur du gril en les enduisant d’un peu d’huile avant de les cuire ou en les faisant mariner quelques minutes dans une préparation à base d’huile d’olive. Avec le collier et la poitrine de chevreau, il est possible de préparer un petit plat mijoté, type navarin.
Conservation
Le chevreau au four avec les pommes de terre peut se conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant quelques jours.
Exemple de Recette: Épaule de Chevreau au Four pour Pâques
Ingrédients:
- 1 Quart-avant de chevreau
- 1 ail entier
- Du romarin
- Quelques feuilles de laurier
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- 300 ml d’eau
Instructions:
- Dans un plat allant au four, placez le quart-avant de chevreau bien assaisonné (sel, poivre), accompagné d’un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez un verre d’eau dans le plat, les feuilles de laurier, le romarin et l’ail coupé en deux.
- Mettez au four à 210°C pendant 40-45 minutes.
- Sortez alors le chevreau du four.
- Retournez votre quart-avant afin de parfaire la cuisson de l’autre côté.
Exemple de Recette: Gigot de Chevreau au Four
Ingrédients:
- 1 gigot de chevreau
- 4 carottes
- 4 pommes de terre moyennes
- 1 gros oignon
- Quelques tomates cerise
- 1 ail entier
- Du romarin
- Quelques feuilles de laurier
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- Eau
Instructions:
- Dans un plat allant au four, placez le gigot de chevreau bien assaisonné, accompagné d’un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez un verre d’eau dans le plat, les feuilles de laurier, le romarin et l’ail coupé en deux.
- Mettez au four à 220°C pendant 45-50 minutes.
| Type de Viande | Température du Four | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Quart-avant de chevreau | 210°C | 40-45 minutes |
| Gigot de chevreau | 220°C | 45-50 minutes |
| Chevreau (en général) | 200°C | Environ 60 minutes |