La biche est le nom qui désigne la femelle du cerf, mais aussi d’un très grand nombre de cervidés. C’est également le nom qu’on donne à la gazelle ou à l’antilope en Afrique. Il s'agit d'une viande fine et savoureuse. De la famille des cervidés, la biche est un grand mammifère herbivore qui vit le jour dans les profondeurs de la forêt et s’abrite dans les clairières et les prairies la nuit. La biche peut vivre jusqu’à 10 ans à l’état sauvage, mais si elle est domestiquée, elle peut vivre jusqu’à 25 ans.
L'Homme a toujours chassé la biche mais c'est une proie très farouche et très difficiles à approcher. Cela a contribué à sauvegarder l'espèce. De ce fait, la biche n'a jamais fait parti des plats quotidiens de la cuisine française à contrario du bœuf ou même du lapin. Au Moyen-Âge, la biche était considéré comme un plat d'exception et ce jusqu'à ce jour. Fine et savoureuse, la viande de biche est très appréciée en cuisine que l'on associe généralement aux repas de fête.
En général, les viandes de biche jeunes sont grillées ou rôties. Les viandes plus âgées sont préparées en marinade, en ragoût ou en civet. La biche peut aussi servir de base pour des terrines ou des pâtés. Les noisettes et les côtelettes s'apprécient également sautées. Il est préférable de consommer une viande de biche le jour même. Mais au besoin, une viande crue se conserve très bien au réfrigérateur durant 4 jours et au congélateur pendant 10 mois. Il est aussi possible de conserver au réfrigérateur les restes d’un civet de biche ou de rôti de biche.
La viande de biche se fait rare tout au long de l’année, mais on peut en trouver en grande quantité dans les grandes surfaces durant la période des fêtes de la nativité. Lièvre, faisan, sanglier... Autant de viandes de caractère qui réveillent les papilles ! Apprenez à les cuisiner avec notre sélection de recettes de gibier. En rôti, en marinade, en sauce, façon rosbif ou bourguignon, apprenez à cuisiner la viande de biche de toutes les manières !
Comment la cuire, avec quoi l’accompagner, quelle sauce réaliser... Recette allemande venue de la Forêt Noire, ce plat au cerf et aux airelles est une idée savoureuse pour un repas de fête ! A la recherche du plat idéal pour les fêtes de Noël? Découvrez cette recette où le gibier est mis à l'honneur comme souvent à cette période. Pour les fêtes de fin d'année ou toute autre occasion spéciale, essayez cette recette originale qui met le gibier à l'honneur de façon élégante !
Les fêtes de fin d'année sont l'occasion idéale pour déguster la viande de gibier qui sera en pleine saison. Dans cette recette, la biche est mise à l'honneur et cuite à l'étouffée en croûte de pâte feuilletée pour une viande très tendre et moelleuse. de rôti de biche farci au fois gras. Revisitez la traditionnelle recette des tournedos Rossini en mettant à l'honneur le gibier avec cette recette élégante et raffinée ! Simple à préparer mais originale et chic, cette recette sera idéale pour les fêtes de fin d'année !
Que ce soit pour une occasion spéciale ou pour une recette de fêtes de fin d'année en grande pompe, essayez ce plat au gibier qui apportera prestige et saveur à votre table ! Lors des fêtes de fin d'année, c'est le moment de mettre à l'honneur le gibier pour un repas original et raffiné ! On ne le sait pas forcément, mais la viande de biche présente de nombreux avantages : elle est faible en matière grasse, pauvre en calorie mais riche en protéines. Comme souvent avec le gibier, on a tendance à associer cette viande à des plats de fête, pourtant on peut très bien cuisiner la biche toute l’année car elle s’accommode de nombreux accompagnements différents.
Comment Cuisiner la Biche ?
La manière traditionnelle de cuisiner la biche, comme le gibier en général, est de faire mariner la viande pendant 24 heures avant la cuisson. La marinade pourra se composer de vin, d’épices, de thym, de baies, de clous de girofle... Mettez-la ensuite au four avec un peu de sauce, à un thermostat modéré (180 °C), pendant environ 30 minutes.
La manière la plus simple de cuisiner la biche, si vous disposez de peu de temps, est de la préparer comme un steak de bœuf. Pour cela, faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude, puis faites cuire les steaks environ 5 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Achevez la cuisson en les enfournant dans un four pour 10 à 15 minutes (200°C).
Vous pouvez aussi concocter de biche comme on le ferait pour du lapin ou du sanglier. Pour cela, il vaut mieux réaliser au préalable une marinade au vin rouge (choisissez du bordeaux de préférence) et aux aromates (thym, persil, muscade...). La suite est très simple : il suffit de couper la biche en cubes et de les laisser mariner dans le mélange pendant 24 heures. Une fois ce temps passé, retirez la viande, égouttez-la et séparez le jus des aromates. Puis, faites dorer les morceaux de viande dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez des oignons, des aromates, des tomates pelées et versez le jus de la marinade.
Quelle Sauce Servir avec une Viande de Biche ?
Vous pouvez tout à fait servir la viande de biche avec le jus de la marinade, mais l’idéal est encore de préparer une sauce Grand veneur. Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, elle sera idéale avec le gibier. Il faut pour cela faire revenir des oignons, des échalotes et des carottes dans une casserole avec du beurre, puis saupoudrer de farine et ajouter un demi-verre de vin blanc, un litre de bouillon de bœuf et du vinaigre. Pendant ce temps, enfournez la viande arrosée de vin blanc sec et accompagnée de beurre coupé en morceaux. Laissez mijoter une heure et quand la viande est prête, retirez-la du four et ajoutez le jus de cuisson à la sauce. Vous pouvez ensuite ajouter un peu de crème fraîche et de la gelée de groseilles.
Accompagnements Suggérés
Avec quoi accompagner la viande de biche ? Nous vous conseillons d’accompagner la viande de biche d’une purée de céleris, de marrons ou encore d’une poêlée de champignons. N’hésitez pas à ajouter une sauce Grand Veneur ou une sauce au poivre ou au porto. La sauce grand veneur est faite à partir de vin rouge et accompagne à merveille le gibier.
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal.
Dans le même ordre d’idée, les baies et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille.
Conseils de Préparation et de Cuisson
La viande de biche est une viande maigre et savoureuse, mais elle peut être un peu plus sèche que d’autres viandes plus grasses. Cependant, avec une bonne préparation et une bonne cuisson, vous pouvez obtenir des plats délicieux.
- Avant de placer la viande au four, pensez à la marinade aromatique aux herbes.
- Après avoir saisi la viande dans une poêle pour sceller les jus, transférez-la dans un plat allant au four et accompagnée de légumes.
- Préchauffer le four à une température moyenne assure une cuisson uniforme et placer un papier aluminium par-dessus permet de retenir l’humidité pour prévenir le dessèchement.
- La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle.
- Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration.
La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates. Une sauce au vin rouge, préparée avec le même vin utilisé pour la marinade ou la cuisson, peut ajouter des saveurs à votre plat.
Quel Vin Choisir ?
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche. Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus. Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
La Saison du Gibier
L’automne est la pleine saison du gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le gibier change en effet nos habitudes et réveille nos papilles. La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil et le gibier à plumes.
Sauce Grand Veneur : La Recette Incontournable
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Gigue, civet, cuissot de biche ou de chevreuil, filet de cerf, ou encore selle et épaule de sanglier, autant de bons morceaux de gibier à rôtir et faire mariner, qui seront sublimés par une sauce grand veneur.
Facile à faire, à condition de prendre son temps, cette sauce venaison est idéale pour les repas de fête. Vous allez régaler vos convives !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive de préférence)
- 1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
- 2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
- 1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
- 30 g de farine et 30 g de beurre
- 50 cl de vin rouge de qualité
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
- 1 bouquet garni (thym, laurier…)
- 1 petite poignée de poivre vert ou noir concassé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
- 30 grammes de beurre très froid coupé en dés
- Sel et poivre
Préparation de la sauce grand veneur :
- Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter les petits cubes de carotte, oignons et échalotes et faire suer à feu doux pendant 5 petites minutes.
- Dans une seconde casserole, ajouter 30 g de beurre et 30g de farine et mélanger pendant 5 minutes au moins toujours sur feu doux jusqu’à coloration (afin de préparer un roux brun).
- Ajouter le roux à la préparation et mélanger. Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
- Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure environ en écumant aussi souvent que nécessaire.
- Ajouter à la sauce le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement. Laisser frémir encore 10 minutes.
- Passer au chinois et incorporer le beurre froid avec la gelée de groseilles (ou d’airelles). Bien mélanger.
La sauce grand veneur doit être onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Servir aussitôt dans une saucière ou la laisser refroidir pour la congeler ensuite.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Un bon vin rouge se mariera parfaitement avec votre plat de gibier sauce grand veneur. Nous vous conseillons un grand vin puissant, velouté et généreux tel qu’un cahors, un bourgogne ou un pomerol.
Une purée de pommes de terre, de marron ou de céleri, ou encore un gratin dauphinois accompagneront subtilement et délicieusement ce plat de fête.
Sauce Chasseur : Une Alternative Savoureuse
Parmi les sauces les plus connues pour le rôti de biche, on trouve la sauce chasseur, qui allie vin rouge, fond de gibier et champignons.
Les ingrédients nécessaires pour cette sauce sont : des champignons de paris, deux échalotes, du vin blanc sec, de crème liquide, un fond de veau, du concentré de tomates, sel et poivre. Retrouvez le détail de la recette afin de savoir comment préparer la sauce chasseur sur aftouch cuisine du chef étoilé Patrick Asfaux pour accompagner volailles, viandes blanches...
Différences entre Sauce Grand Veneur et Sauce Poivrade
La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
La recette de la sauce poivrade est similaire à celle de la sauce grand veneur. La différence réside dans le fait qu’elle est réalisée sans gelée de groseilles et sans crème fraîche.
Sauce Chocolat Pour Sublimer le Gibier
Annoncée comme une sauce gourmande et raffinée, elle enveloppe les viandes de gibier d’une douceur chocolatée.
- Incorporez le miel et le vin rouge, mélangez bien.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Votre sauce doit napper la cuillère, si elle est trop liquide, prolongez la cuisson.
Si vous n’avez pas de vin rouge corsé sous la main, vous pouvez le remplacer par du fond de veau dilué dans un peu d’eau. Cette sauce veloutée au chocolat pour gibier est idéale pour accompagner une viande de biche, de cerf ou de sanglier.
Le Rôti de Biche : Un Plat d'Exception
La biche est un cervidé. Elle est la femelle du cerf. Sa viande fait partie des gibiers et est consommée pendant la période de chasse. Elle a une saveur très particulière, raffinée, fine et savoureuse.
La biche se présente généralement dans les plats sous forme de rôti, c'est-à-dire que la viande est cuite sur le feu, à la broche ou au four. Sa cuisson est très délicate.
Le rôti de biche doit être préparé à température ambiante. Il faut concevoir un assaisonnement, qui peut être à base d'épices, d'herbes, de légumes...
Pendant sa cuisson, assez longue, au four, le rôti de biche doit être régulièrement arrosé, de vin ou d'eau, et retourné. Le rôti de biche est utilisé comme aliment phare d'un plat, souvent à l'occasion de fêtes, car son prix est assez élevé. Le rôti de biche peut être badigeonné de marinade avant de passer au four. Il peut être cuit à la broche également.
Il s'accompagne de légumes ou de fruits le plus souvent.
Comme toutes les viandes de gibier, il est préférable et conseillé de préparer et de consommer le jour même de l'achat le rôti de biche. Cependant, on peut conserver cette viande deux ou trois jours maximum au réfrigérateur. Il est possible de congeler du rôti de biche, sans interrompre la chaîne du froid.
Rôti de biche au vin blanc
Pour Noël ou le réveillon de la Saint-Sylvestre, rien de tel qu’un plat raffiné pour sublimer votre table de fête. Le rôti de biche au vin blanc est une recette qui allie le moelleux d’une viande noble et les arômes délicats d’une sauce subtilement parfumée. Ce plat, à la fois festif et savoureux, saura ravir les papilles de vos invités et apporter une touche d’élégance à vos célébrations.
Pour mariner de la biche
Le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
Voici les étapes à suivre pour préparer un rôti de biche au vin blanc :
- Pelez et hachez la gousse d’ail.
- Dans un saladier ou une boîte plastique hermétique, versez le vin blanc, ajoutez l’ail, l’oignon, la feuille de laurier, le thym et l’huile. Déposez le rôti de biche.
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Faites-y revenir les oignons et ail de la marinade. Ajoutez les champignons et une pincée de sel.
Conseils supplémentaires
Il est également important de noter que la qualité de la viande joue un rôle crucial dans le choix du morceau. La viande de biche a un goût unique qui se distingue des autres types de viandes. Elle est souvent décrite comme ayant une saveur douce et subtile, avec une note de gibier qui rappelle son origine sauvage. Contrairement à la viande de boeuf ou de porc, la viande de biche a une saveur plus prononcée.
La viande de biche est également appréciée pour sa faible teneur en graisse et sa richesse en protéines. Enfin, la viande de biche a un goût moins fort que d’autres types de gibier, comme le sanglier ou le faisan.
TAG: #Sauce