Mettre une touche de luxe dans vos assiettes n’a jamais été aussi simple avec cette recette de sauce aux truffes. Bien plus qu’une simple garniture, la truffe a conquis les palais grâce à son parfum inimitable et sa rareté. Elle apporte une touche d’élégance à toutes sortes de plats, des pâtes aux rôtis, en passant par les risottos. Que vous soyez un novice ou un cuisinier chevronné, laissez-vous guider pour sublimer vos plats avec élégance et saveur.
Ingrédients et Préparation
Cette sauce se marie parfaitement avec des viandes rouges grillées ou des pâtes fraîches. Elle peut également être utilisée comme base pour agrémenter des bouchées apéritives.
Ingrédients Nécessaires:
- Échalote finement hachée
- Beurre
- Bouillon de volaille
- Crème liquide
- Truffes noires (fraîches ou en conserve)
- Sel et poivre
Étapes de Préparation:
- Préparation de l'échalote: Hachez finement l’échalote. Dans une casserole à feu doux, faites fondre le beurre et suez l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la colorer.
- Réduction du bouillon: Versez le bouillon de volaille dans la casserole et laissez réduire de moitié. La réduction est une technique qui consiste à concentrer les saveurs d’un liquide en le chauffant doucement jusqu’à évaporation partielle de son eau.
- Incorporation de la crème: Ajoutez la crème liquide, puis portez à ébullition avant de baisser immédiatement le feu. Laissez mijoter pendant environ 5 minutes.
- Ajout des truffes: Pendant ce temps, taillez de fines lamelles ou hachez grossièrement les truffes et incorporez-les à la préparation. Si vous utilisez des truffes en conserve, conservez leur jus pour renforcer le goût de votre sauce en l’ajoutant lors de la cuisson.
- Lissage de la sauce: Retirez du feu et utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Assaisonnez ensuite avec du sel et du poivre selon votre goût.
Conseils d'Accompagnement
Un vin rouge corsé comme un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru fera ressortir les arômes puissants des truffes.
L'Art d'utiliser la Truffe
Cuisiner la truffe peut être intimidant. Ce qu’il faut savoir est que la truffe en soi n’a pas de goût : elle a un arôme. Dire qu’elle n’a pas de goût est un peu réducteur, elle a aussi une texture, mais l’essentiel est dans l’arôme. Si l’on croque dans une truffe, les saveurs explosent, sous forme de micro-billes de parfum. Ce sont les matières grasses qui vont fixer cette arôme.
Les meilleures recettes tirent parti de la capacité qu’ont les lipides d’absorber les parfums. Si vous laissez une truffe et un œuf dans un bocal hermétique, le jaune de l’œuf riche, entre autres choses, de lipides essentiels, va absorber le parfum de la truffe grâce à la porosité de la coquille. Rapez de la truffe dans de la crème fraîche, elle va prendre son parfum.
Idées de Recettes Truffées
Apéro-truffe ? Succès garanti ! En-cas truffé ?
- Bruschetta à la truffe, simplement quelques tranches de truffe sur du pain grillé.
- Dans le même esprit, mais un peu plus sophistiqué : le pain perdu à la truffe fraîche. Si vous laissez la truffe reposer dans l’œuf battu, c’est encore mieux. Et pourquoi ne pas tenter une version sucrée ?
- Sandwich à la truffe noire de Michel Rostang. Un croque-monsieur sans fromage, indissociable de Michel Rostang selon lequel la truffe n’est jamais meilleure qu’avec du pain beurré. A préparer 2 jours à l’avance.
- Millefeuilles au salers, avec des patates douces, de la viande des grisons et de la truffe noire.
- Coulommiers truffé : on coupe un coulommiers en deux, et on le… truffe de truffes. On le laisse 48h au frais, et on déguste après l’avoir remis à température ambiante. La recette fonctionne avec d’autres fromages : Brie, camembert, chèvres frais, Saint-Marcelin, Brillat-Savarin, chaource, etc. Un plus est de mélanger du mascarpone à la truffe.
- Vacherin à la truffe, servi chaud.
- Soupe de truffes Elysées, créé par Paul Bocuse pour Valéry Giscard-d’Estaing (on l’appelle aussi Soupe VGE).
L’œuf et la truffe, l’accord parfait ?
- La première recette, la brouillade provençale aux truffes, est celle de Nicolas Monnier, un des trufficulteurs du Diamant noir du Vaucluse. La brouillade provençale se fait directement sur le feu, au contraire des œufs brouillés qui se cuisent au bain marie.
- Voici la recette des œufs brouillés à la truffe, au bain marie donc.
- Un œuf au plat truffé, tout simple. Il n’est pas mentionné que l’œuf doit passer 48h en compagnie de la truffe dans une boite hermétique au frais (ouvrir la boite une ou deux fois par jour pour oxygéner).
- Blanc-manger d’œuf mollet à la truffe. Une recette du chef Mathieu Pacaud (l’Ambroisie à Paris), préparée avec de la truffe blanche, mais qui s’accomodera sans problème à la truffe noire.
Autres Idées de Plats Truffés:
- Crème brulée au foie gras et truffe noire, à servir en entrée, ou en amuse-bouche.
- Une purée de pommes de terre aux truffes toute simple. Si l’huile d’olive utilisée a été infusée de morceaux de truffes, elle n’en sera que meilleure.
- Croustillant de pommes de terre Nicolas, une recette originale de Franco Bowanee, chef du restaurant du Château de Vault de Lugny. Présenté sous forme de petites boules pannées, servies avec une sauce Périgueux.
- La tartiflette à la truffe allie pomme de terres et reblochon.
- La chef étoilée Hélène Darroze fait passer les patates à un autre niveau avec ses pommes de terre farcies aux Saint-Jacques et truffe.
- Capuccino de fenouil à la truffe. A condition d’avoir un siphon, une recette simple mais originale.
- Velouté de topinambours à la truffe : les légumes anciens se marient bien avec la truffe. La recette serait plus aboutie si les œufs et la crème étaient préalablement infusées à la truffe.
- Encore les topinambours à l’honneur dans ce gâteau de topinambours et foie gras à la truffe. Un gâteau salé original, chic et raffiné ! Il est réalisé à partir de tranches de topinambours, de pommes de terre, de foie gras et de truffe pour apporter beaucoup de saveur et d’élégance à la recette.
- Céleri soufflé à la truffe. Encore un légume mal-aimé, le céleri-râve, sublimé grace à la truffe noire.
- Crème de cocos et tartines de moelle : une entrèe très originale, à l’accent du Sud Ouest.
- Poireaux grillés, vinaigrette à la truffe. Un plat du célèbre bouchon lyonnais Daniel et Denise.
Plats de Pâtes et Risottos Truffés:
- Pâtes à la truffe. La recette de base, juste de la crème fraîche infusée par la truffe, quelques lamelles de diamant noir râpées sur vos pâtes préférées.
- Une belle recette de raviolis à la truffe. Un exemple montrant que la ricotta est parfaite pour fixer l’arôme de la truffe.
- Rigatoni sauce Grana Padano et Pecorino. Combinant deux cousins du Parmesan (vous pouvez remplacer le Grana Padano par du Parmesan), cette recette italienne a du caractère. La truffe noire du Molise, recommandé dans cette recette est la même tuber melanosporum du Diamant noir du Vaucluse.
- Risotto de coquillettes aux truffes. Une version « grande personne » des coquillettes favorites des enfants… Les coquillettes sont cuites façon risotto avec du bouillon puis mélangées à du mascarpone, de la crème, du parmesan et des copeaux de truffe noire fraîche.
- Vermicelles au lait et à la truffe noire, une recette originale du chef Akrame Benallal.
- Gratin chic de coquillettes au jambon et à la truffe. Avec un peu de truffe pour son côté chic, ce gratin de coquillettes est très facile à réaliser et savoureux.
- Tagliatelles au foie gras et aux truffes. Les tagliatelles sont accompagnées d’une sauce crémeuse au foie gras, de truffe noire émincée et de cubes de foie gras pour un résultat très savoureux.
- Les pâtes à la truffe de Big Mamma. Ce plat savoureux et parfumé est devenu l’une des spécialités emblématiques de cette chaine de restaurants italiens.
- Ravioles aux champignons de Paris, pieds de cochon, truffes et bouillon mousseux. Une entrée chaude digne des plus grands restaurants gastronomiques.
- Le classique risotto à la truffe noire, succès garanti.
- Risotto à la truffe et burrata, où le beurre est remplacé par de la burrata (qui peut être imprégnée par une truffe pendant 24h auparavant).
Volailles et Viandes Truffées:
- La célèbre poularde demi-deuil, recette dans laquelle on glisse des lamelles de truffes sous la peau d’une volaille, a été inventée, ou plus exactement est entrée dans les classiques de la cuisine lyonnaise, par la mère Fillioux, une « mère » (cuisinière) lyonnaise puis popularisée par la mère Brazier, ensuite par Paul Bocuse.
- Recette de Poulet rôti façon Westermann, riz au foie gras et truffes conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé, chef du restaurant Le Coq Rico.
- Cailles farcies à la mousse de foie gras, avec des truffes bien sûr et un ingrédient surprise : des feuilles de vigne.
- Pâté de volaille aux truffes, à base de poulet, lardons et foie de porc.
- Feuilleté de truffes fraîche et foie gras « bel humeur« , par Mathieu Pacaud (chef de l’Ambroisie à Paris). Une recette d’exception.
- Dans cette recette de poulet landais cuit comme un baeckeoffe, le poulet côtoie la truffe pour un plat familial tout en élégance.
- Dans le même esprit, le Baeckeoffe de pintade truffée, à préparer dans le plat en terre traditionnel ou en cocotte.
- Filet de poulet des Landes truffé, polenta, sauce parmesan et truffe noire, à cuire sous vide.
- Un hamburger truffé ? Laissez le temps d’une nuit une truffe dans une boite avec le steak haché, un aller-retour à la poêle et un peu de truffe râpée, et voilà.
Sauces et Accompagnements Truffés:
- La sauce Périgueux ou sauce Périgourdine est parfaite pour accompagner, entre autres, les rotis. Cette sauce « a pour seul but de mettre en valeur la truffe, d’en exalter le parfum et la saveur ». Elle serait celle « qui parait la plus propre à conserver tout leur arôme aux truffes ». On trouve de nombreuses variantes, mais rien de tel que de remonter à la source, comme le fait cet article dissertant de « la véritable sauce Périgueux ».
- Tartare de bœuf à la truffe noire et au foie gras, une version goûteuse du tartare.
- Filet de boeuf à la truffe fraîche, pommes Maxim’s.
- Roulades de veau à la truffe, servies avec une purée de panais, dont le goût s’accorde bien à la truffe.
- Tourtes de dinde au foie gras, boudin et truffe. Voilà une recette idéale pour les fêtes de fin d’année car elle rassemble de nobles ingrédients que l’on aime mettre à l’honneur à cette période : dinde, foie gras, boudin noir et truffe !
Poissons et Fruits de Mer Truffés:
Le goût délicat des poissons et fruits de mer conviennent bien à la truffe.
- Saint-Jacques rôties, jus de persil et truffe. Facile et rapide à réaliser, cette recette de saint-jacques sera idéale pour démarrer un repas de fête en beauté. Snackées rapidement au beurre, elles sont ensuite servies avec des girolles poêlées, des lamelles de truffe noire et un jus de persil émulsionné.
- Saint-Jacques rôties, truffes et betteraves anciennes, un mélange intéressant de saveurs terre-mer.
- Dos de saumon confit, mousseline de céleri et dattes, jus truffé, recette de William Pradeleix, chef du restaurant Manger. Le saumon est confit à l’huile d’olive puis accompagné d’une purée mousseline de céleri aux dattes et d’une exquise sauce aux deux truffes, noire et blanche (mais s’il n’y a que de la noire, c’est bon quand même).
- Filets de sole à la crème truffée. Roulés sur eux-mêmes, agrémentés de crevettes, le tout révèlé par quelques pelures de truffes… Pour renforcer la présence de la truffe, utilisez de la crème dans laquelle vous aurez rapé un peu de truffe un ou deux jours avant.
- Filet de Sandre, julienne de légumes, sauce à la truffe, une recette de la Maison Drapier.
Desserts Truffés:
Mais oui, truffe et plat sucré ne sont pas incompatibles !
- La tarte à la truffe noire du chef japonais Shinichi Sato est toute simple et facile à faire.
- L’île flottante à la truffe noire est la démonstration que les œufs aiment la truffe, de l’entrée au dessert.
- Macaron argenté au chocolat blanc et truffe, par François Adamski, Chef du Gabriel à Bordeaux. Une garniture truffe et chocolat à glisser au milieu d’un macaron vanille.
- Tiramisu à la truffe une adaptation originale avec mascarpone, truffe et vin doux.
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