Ahh la sauce aux morilles, c’est tellement bon ! Vous connaissez ? Et puis, ajoutez cette délicieuse sauce aux morilles séchées et là, vous avez tout de suite un plat plus festif et plus gourmand. Une bonne idée savoureuse et parfumée pour égayer vos repas de fin d’année.
Ingrédients et Préparation
Choisir les Morilles
Pour les morilles, j’ai choisi des morilles de printemps séchées de chez Borde (collaboration). C’est LE spécialiste du champignon sauvage. Vous trouvez ses champignons aussi bien en grandes surfaces que dans les épiceries fines ou en ligne. Ils ont un vrai savoir-faire dû à 3 générations de passionnés et vous avez de vraies belles morilles et pas des brisures au fond du pot.
Réhydratation des Morilles
Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes. Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage. Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau.
Préparation du Concentré de Morilles
Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire (je mets un kleenex sur une petit passoire grille fine #teamMacGyver) pour enlever les impuretés. Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une grosse cuillère à soupe de liquide.
Sauce de Base
Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt ! Succulent !
La Recette Facile de la Sauce aux Morilles
T’es pret à cuisiner comme un pro ? Allez hop, on met le tablier et on se lance dans la préparation de la sauce morilles. Pour commencer, munis-toi de bons champignons. Pas de sauce morilles qui se respecte sans de vraies morilles ! Pour la préparation, pas de chichi.
- Tu fais revenir tes morilles dans un peu de beurre (oui, oui, le beurre c’est la vie !).
- Ensuite, tu ajoutes de l’ail, du persil, sel et poivre.
- Laisse mijoter quelques minutes puis déglace avec un bon vin blanc.
- Laisse réduire et ajoute de la crème fraiche.
Et puis, le secret d’une bonne sauce c’est de la laisser reposer. Un petit temps de pause permet aux saveurs de bien se mélanger pour une sauce au top.
Variations et Accompagnements
Tu peux varier les plaisirs en remplaçant les morilles par d'autres champignons de ton choix. Alors là, ça dépend de ton plat. Avec une viande rouge, rien de tel qu’un bon vin rouge. Un petit Bourgogne ou un Saint-Emilion, par exemple. Et si tu n’es pas fan de vin ? Pas de souci, un bon jus de pomme artisanal ou une bière blonde légère peuvent très bien accompagner ce plat.
Tu es plutôt fan de recettes originales ? Pas de souci, les morilles se marient bien avec beaucoup d’autres ingrédients. Tu peux par exemple ajouter des champignons de Paris pour adoucir le goût, ou du lard pour le renforcer.
Recette Détaillée : Pièces de Bœuf aux Morilles, Sauce au Poivre Vert de Kampot
Voici une recette détaillée pour préparer des pièces de bœuf aux morilles avec une sauce au poivre vert de Kampot :
Ingrédients (2 personnes)
- 15 g de morilles séchées de France Borde
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 15 ml de cognac
- 50 ml de bouillon de bœuf
- 2 c à s de sauce au poivre vert de Kampot Terre Exotique
- 100 ml de crème fraiche épaisse
- Huile d’olive
- 2 pavés de bœuf
- Sel
- 1 gousse d’ail
Préparation
- Faites réhydrater les morilles dans de l’eau pendant au moins 15 minutes. Égouttez-les et gardez l’eau de réhydratation puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Réservez-les.
- Filtrez l'eau de réhydratation des morilles à l'aide d'une passoire à grille fine ou d'un filtre à café pour enlever les impuretés restantes.
- Epluchez l’échalote et coupez-la finement.
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, (environ 20 g) et ajoutez l’échalote. Laissez cuire quelques minutes à feu doux.
- Ajoutez le cognac et faites-le flamber. Versez le bouillon de bœuf et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la sauce au poivre vert de Kampot et mélangez.
- Incorporez la crème fraîche et laissez épaissir. Salez selon votre goût.
- Réservez la sauce au chaud.
- Dans une poêle faites chauffer du beurre (environ 20 g) et un filet d’huile d’olive.
- Faites cuire les pavés de bœuf 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante et assaisonnez-les de sel de chaque coté.
- Ajoutez le beurre restant (10 g) et la gousse d’ail écrasée. Arrosez la viande avec le beurre.
- Réservez les pavés de bœuf.
- Dans la même poêle, faites chauffer un fond d’eau de réhydratation des morilles pour réaliser un jus de viande.
- Faites réduire de moitié à feu doux.
- Ajoutez les morilles et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Prix indicatif |
|---|---|---|
| Morilles de France séchées - Roi des Montagnes | 15 g | 21,71 € |
| Échalote | 1 | - |
| Beurre | 50 g | - |
| Cognac | 15 ml | - |
| Bouillon de bœuf | 50 ml | - |
| Sauce au poivre vert de Kampot | 2 c. à s. | - |
| Crème fraîche épaisse | 100 ml | - |
| Pavés de bœuf | 2 | - |
Conseils et Astuces
Morilles Fraîches vs. Morilles Séchées
Facile à réaliser, cette recette peut se préparer avec des morilles fraîches (en saison) ou sèches. Si vous utilisez des morilles fraîches, comptez environ 400 g.
Réhydrater les Morilles Séchées
Pour réhydrater les morilles séchées à la perfection, l'idéal est de les faire tremper dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, réservez-les. Filtrez le mélange d'eau et de lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. Cette infusion servira ensuite pour préparer la sauce.
Comment Cuisiner les Morilles Surgelées ?
Pour cuisiner des morilles surgelées, les experts Picard conseillent de faire suer 150 g de morilles dans une poêle sans ajout de matière grasse et éliminez la première eau de cuisson. Une fois les morilles égouttées, ajoutez 10 g de beurre dans la poêle chaude. Faites cuire à feu doux pendant 13 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter 1 cuil. à soupe d'ail coupé et 1 cuil. à soupe de persil plat coupé. Poursuivez la cuisson pendant 7 minutes à feu moyen.
Enlever la Toxicité des Morilles Fraîches
Pour enlever la toxicité des morilles, il est indispensable de bien les faire cuire ou sécher au préalable.
Accompagnements Suggérés
Prenez par exemple une poularde, des ris de veau, des suprêmes de volaille ou même des petites aiguillettes de poulet. Je l’ai servie pour accompagner des ris de veau rôtis (clic pour la recette).
Quelle viande peut accompagner la recette de la sauce aux morilles à la crème ? La sauce aux morilles et à la crème accompagnera parfaitement une viande blanche. Optez pour du poulet, de la pintade, des riz de veau. Elle peut aussi accompagner une entrecôte de bœuf par exemple.
Cette sauce aux morilles peut accompagner toutes sortes de viande : filet de boeuf, suprême de volaille mais aussi poulet rôti.