Voici une recette festive qui a beaucoup de succès auprès des invités : le chapon aux morilles ! C’est ce chapon aux morilles qui a fait démarrer l’année 2022 en beauté, avec mon Papa et ma Maman. Le repas fut divin !
Ingrédients et Préparation
Cette recette de chapon est adaptée de celle de ma poularde au vin jaune et morilles : impossible de trouver une poularde, ni de vin jaune ! La sauce aux morilles et à la crème se fait avec un vin exquis : le Jurançon vendanges tardives (2018).
Préparation des Morilles (la veille)
- Placer les morilles dans un grand récipient et les couvrir d'eau tiède (50 à 60 cl).
- Laisser reposer 30 minutes.
- Egoutter les morilles (jeter l'eau) et rincer 4 fois à l'eau tiède (en les mettant dans le récipient, couvrir d'eau tiède, égoutter, 4 fois).
- L'eau doit être limpide.
- Les placer dans le récipient et les couvrir de lait tiède (40 cl, lait chauffé 30 secondes au micro-ondes à 750W).
- Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Le Lendemain
Si possible, demandez à votre boucher de couper les cuisses en deux (séparer la cuisse du haut de cuisse). Sinon faites le vous-même mais c'est assez dur, il faut un bon couteau et couper à la jointure. Il faut 6 morceaux pour 6 personnes. Eplucher les échalotes et les hacher finement.
Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite). Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum). Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dan sun bol.
Placer dans la cocotte les morceaux de cuisses de chapon, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !). Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de chapon à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
Retirer les morceaux de chapon à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte (il y en a pas mal !). Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de chapon, les échalotes, 1/2 cuillère à café de sel, 4 pincées de poivre. Mélanger et cuire 50 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper).
On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant cette cuisson ! Puis découvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson à feu doux. A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (2 pincées de sel et 2 pincées de poivre). Mélanger. Retirer du feu.
Accompagné de petits gratins dauphinois au Comté (achetés 😉 ) et de petits pois, le repas fut merveilleux !
Conseils et Astuces
- Un vrai goût de crème sans acidité, une texture épaisse et onctueuse qui se tient à la cuisson, tout cela dans une crème fraîche sans additif et avec du lait local ?
- Le lendemain, les égoutter, puis faire réduire le jus de trempage pour obtenir un jus bien parfumé. Faire suer les morilles dans le beurre.
Variante de Préparation
Découper le chapon. Porter à ébullition 35 cl d'eau et le cube de bouillon de volaille. Faire colorer légèrement les morceaux de chapon dans un peu de beurre avec l’échalote ciselée puis déglacer avec le vin jaune. Bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le bouillon de volaille et la réduction du jus de trempage des morilles.
Lorsque la volaille est cuite, égoutter les morceaux, les disposer dans un plat et garder au chaud. Réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Si la sauce semble trop liquide, réaliser un roux (faire fondre 50g de beurre, ajouter 50g de farine, cuire au moins 5 min sur un feu doux pour obtenir un aspect granuleux). Ajouter petit à petit ce roux à la sauce en mélangeant, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger puis ajouter les morilles. Napper la viande de sauce.
Chapon Rôti aux Pommes de Terre Grenaille et Farce aux Morilles
Pour les repas de fin d'année, rien de tel qu'un chapon rôti pour réunir toute la famille autour de la table.
Ingrédients pour 6 personnes
- Chapon (2kg): 1 pièce
- Pomme(s) de terre grenaille: 800 g
- Echalote(s): 200 g
- Beurre doux: 40 g
- Huile d'olive: 2 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Pour la farce
- Viande de veau hachée: 150 g
- Gésiers de canard: 70 g
- Pain de campagne: 60 g
- Oeuf(s): 1 pièce(s)
- Echalote(s): 2 pièce(s)
- Morille(s) surgelée(s): 100 g
- Madère: 5 cl
- Cerfeuil: 0.3 botte(s)
- Poivre blanc moulu: 1 g
- Beurre doux: 50 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation de la Farce
- Préchauffer le four à 175 °C (th. 5-6).
- Éplucher et ciseler les échalotes. Faire décongeler les morilles dans un grand bol d'eau tiède, les rincer puis les presser soigneusement pour enlever l'eau. Couper le pain en petits dés.
- Faire fondre les gésiers confits au bain-marie et récupérer la graisse. Laver, effeuiller et ciseler le cerfeuil.
- Faire revenir les gésiers dans une poêle chaude, puis ajouter les échalotes ciselées et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer ensuite avec le madère, faire bouillir et débarrasser.
- Dans la même poêle, faire mousser le beurre et cuire les morilles à feu doux pendant 2 min. Les saler et les poivrer.
- Dans une autre poêle, faire fondre la graisse récupérée sur les gésiers et colorer les croûtons de pain.
- Dans un grand bol, disposer la chair de veau, les croûtons, les gésiers et les morilles, puis ajouter l’œuf. Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre blanc, puis terminer par le cerfeuil.
- Réserver la farce au réfrigérateur pendant 15 min.
Préparation et Cuisson du Chapon
- Saler et poivrer l'intérieur du chapon, puis le farcir et le badigeonner de beurre sur toute la peau. Le placer ensuite au réfrigérateur pendant 1 h.
- Une fois la volaille bien reposée, l'installer sur le plan de travail pour la recoudre. L'installer dans un grand plat, puis l'enfourner pendant 1h30 en l'arrosant régulièrement. Laver les pommes de terre et les couper en 2 ou en 4.
Préparation et Cuisson du Chapon aux Morilles sous la Peau
Comment glisser les morilles sous la peau du chapon
- Trempez les morilles séchées dans un bol d'eau chaude pendant 1/4 d'heure. Égouttez-les. Prélevez-en le quart et coupez les morilles en 2.
- Entaillez la peau du chapon au niveau du cou et du croupion. Décollez au mieux la peau en glissant les doigts et insérez les morilles entre la chair et la peau.
- Procédez de la même manière en différents endroits en glissant les morilles entre la chair et la peau. Effeuillez le persil et en farcir également la peau du chapon.
Comment bien cuire votre chapon
- Salez, poivrez le chapon, enduisez-le de 50g de beurre et placez-le dans un plat à four.
- Préchauffez le four à 240°C, faites cuire dans ce four chaud le chapon pendant 30 minutes. Baissez ensuite la température du four à 180°C et faites-le cuire pendant 2 heures en l'arrosant toutes les demi-heures de cuillérées d'eau chaude et de son propre jus.
- À la fin de sa cuisson, sortez le chapon du four et laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium. Réservez-le.
Préparer la sauce aux morilles pour accompagner le chapon
- Émincez les échalotes, faites-les revenir avec les morilles préalablement coupées en lamelles dans 50g de beurre.
- Ajoutez la crème fraîche, le cognac et laissez frémir en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.
Présenter votre chapon
Découpez le chapon et présentez-le dans un plat chaud. Versez une partie de la sauce aux morilles sur les morceaux de chapon et présentez le reste dans une saucière.
Astuce du Chef
Cette recette de chapon typique de Noël est simple et raffinée avec sa sauce aux morilles. Vous pouvez en accentuer le raffinement en glissant des lamelles de truffes sous la peau du chapon la veille : un régal.
Suprême de chapon aux morilles
Les morilles sont des champignons fins et savoureux qui s'accordent à merveille avec les volailles. Pour votre menu de fêtes, nous vous proposons une délicieuse recette de suprême de chapon aux morilles à préparer en toute simplicité. La viande tendre et goûteuse se marie très peu avec la sauce fondante aux champignons.
Préparation
- Rincez abondamment les morilles.
- Faites chauffer 50 cl d'eau dans une casserole. Lorsque l'eau commence à bouillir, plongez les morilles dedans et laissez bouillir pendant 7 min. Laissez infuser pendant la suite de la préparation.
- Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes en remuant régulièrement.
- Égouttez les morilles, conservez le jus. Hachez finement les morilles. Ajoutez-les dans la sauteuse. Faites revenir l'ensemble pendant 5 min.
- Ajoutez le cube de bouillon de volaille émietté, la crème liquide, salez et poivrez généreusement. Laissez mijoter l'ensemble pendant 10 min en remuant régulièrement.
- Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Faites dorer les suprêmes quelques minutes sur chaque face.
- Ajoutez les suprêmes dans la sauteuse et versez un peu de jus de cuisson des morilles. Laissez mijoter le tout pendant 15 min en remuant régulièrement. Dégustez bien chaud.
Les morilles sont des champignons assez couteux. Si vous le souhaitez, vous pouvez les remplacer par d'autres champignons tels que des champignons de Paris ou des pleurotes, par exemple. Et pour plus de saveurs, vous pouvez également ajouter 5 cl de cognac à la sauce.
Rôti de Chapon Sauce aux Morilles et à la Crème
Voici une recette parfaite pour les fêtes, un rôti de chapon servi avec une sauce aux morilles et à la crème. J’ai utilisé pour cela des morilles séchées et un chapon noir, espèce dont je viens de découvrir l’existence. Qu’est-ce que le chapon noir?
J’ai rencontré au détour de deux allées de caisses de volaille, le producteur de cette petite merveille: la Noire d’Astarac Bigorre transformée en mini-chapon Gascon. Cette race gasconne est ancienne et rustique. Elle développe ses saveurs en un élevage de 8 mois en plein air.
Un autre producteur avec lequel j’ai parlé est Monsieur Garbay. Il participe à cette renaissance de ce Gascon noir, une volaille ancienne et savoureuse. Il a également d’autres volailles, chapons, pintades, poularde etc. que tu peux commander sur le site des Volailles de Tradition. Il est basé dans le Gers également. Ses volailles sont élevées en plein air, bien entendu, il les laisse grandir à leur rythme et les sélectionne une à une pour les transformer en chapons.
Une fois tuées, les volailles sont plumées à sec, ce qui garanti une peau satinée et une chair intacte. Seule la collerette de plumes est conservée, beau panache noir de geai, soyeux et légèrement bleuté.
Tu as l’embarras du choix, entre champagnes et vins blancs mais je te recommanderais un vin du Jura. Je pencherais pour un vin d’Arbois: le chardonnay de la Fruitière vinicole de Pupillin. Les notes d’amandes et de miel, mêlées aux notes plus fruitées et fleuries du chardonnay seront parfaites avec ce plat. J’apprécie aussi beaucoup le Chardonnay Grain de Pierre Arbois de la Cave de la Reine Jeanne ou l’Arbois Chardonnay Savagnin que la même cave que tu peux trouver à Monoprix (10,49€).
Préparation
- Faire tremper les morilles dans 40 cl d’eau tiède. Quand les morilles sont ramollies, les ôter à la main une à une sans remuer l’eau. Les parer: couper un peu les tiges trop grandes, réserver les morilles parées dans une autre eau bien claire, les queues pour la cuisson. Filtrer au travers d’un chinois très fin et d’un papier absorbant le jus des morilles.
- Préchauffer le four à 160°c.
- Déposer la volaille au fond d’une cocotte en fonte ou en terre. La saler et la poivrer à l’intérieur. Placer une feuille de laurier également à l’intérieur.
- Badigeonner la volaille de 15g beurre ramolli, verser le cognac et le jus des morilles au fond de la cocotte. Ajouter 1 échalote épluchée et ciselée ainsi que les queues des morilles.
- Enfourner pour 2 heures 30 de cuisson (compter 1 heure par kilo de volaille, la mienne faisait 2kg1/2).
- Entre temps, éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir délicatement dans le reste de beurre mousseux.
- Quand la volaille est cuite, la sortir de la cocotte. La laisser reposer 20 minutes. Récupérer et filtrer le jus de cuisson. Le dégraisser au maximum. Ajouter ce jus aux échalotes revenues dans le beurre. Porter à ébullition et réduire à 15cl maximum. Verser la crème liquide et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce épaississe. Égoutter les morilles. Les ajouter à la sauce, cuire 5minutes.
- Découper la volaille en ôtant la peau.
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