Découvrez le charme et le goût exquis des sous-bois avec cette recette de sauce aux morilles. Une sauce savoureuse et raffinée parfaite pour accompagner une volaille ou même une entrecôte, pour un mariage parfait.
Ingrédients :
- 80g Morilles sèches (ou en saison 400 g de morilles fraîches)
- 1 échalote
- 100g Crème fraîche
- 50g Beurre
- 20cl Bouillon de volaille
- 1 cuil. à soupe de farine
- Sel et poivre
Préparation :
- Mettez les morilles sèches à tremper dans l'eau tiède.
- Épluchez l'échalote et hachez-la.
- Mettez 30 g de beurre à fondre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min, puis versez sur ce roux le jus de cuisson des morilles.
- Dans une poêle et 20 g de beurre faites sauter les morilles 5 min avec l'échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.
Conseils et Astuces :
Réhydrater les morilles séchées :
Pour réhydrater les morilles séchées à la perfection, l'idéal est de les faire tremper dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, réservez-les. Filtrez le mélange d'eau et de lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. Cette infusion servira ensuite pour préparer la sauce.
Cuisson des morilles surgelées :
Pour cuisiner des morilles surgelées, les experts conseillent de faire suer 150 g de morilles dans une poêle sans ajout de matière grasse et éliminez la première eau de cuisson. Une fois les morilles égouttées, ajoutez 10 g de beurre dans la poêle chaude. Faites cuire à feu doux pendant 13 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter 1 cuil. à soupe d'ail coupé et 1 cuil. à soupe de persil plat coupé. Poursuivez la cuisson pendant 7 minutes à feu moyen.
Préparation des morilles fraîches :
Pour enlever la toxicité des morilles, il est indispensable de bien les faire cuire ou sécher au préalable. Moins il y a de rajouts d’ingrédients et moins il y a de transformation quelconque de la morille plus on a vraiment son goût qui peut varier suivant son origine.
Sauce aux morilles séchées :
Temps de préparation : 20 min. Temps de cuisson : 40 min.
Ingrédients (pour 5-6 personnes):
- 25 g de morilles séchées
- 150 ml de vin blanc
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 200 ml de crème liquide
- Sel/poivre
Préparation :
- Faites réhydrater les morilles séchées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes.
- Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
- Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
- Pressez doucement les morilles réhydratées pour enlever un maximum d’eau. Réservez-les.
- Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés. Vous pouvez aussi utiliser un filtre papier à café ou thé. Portez à ébullition sur feu assez vif environ 500 ml de cette eau. Laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de jus de morilles.
- Dans une autre casserole, mélangez le cube de bouillon de volaille, l’échalote hachée finement et les 150 ml de vin blanc. Portez à ébullition et faites bien réduire pour ne conserver qu’environ 40 ml de cette préparation.
- Incorporez cette réduction au concentré de jus de morilles puis ajoutez les morilles réhydratées et la crème liquide. Salez et poivrez. Faites cuire sans porter à ébullition pendant 2-3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Avec quoi accompagner cette sauce ?
Cette sauce aux morilles peut accompagner toutes sortes de viande : filet de boeuf, suprême de volaille mais aussi poulet rôti. La sauce aux morilles et à la crème accompagnera parfaitement une viande blanche. Optez pour du poulet, de la pintade, des ris de veau. Elle peut aussi accompagner une entrecôte de bœuf par exemple. Prenez par exemple une poularde, des ris de veau, des suprêmes de volaille ou même des petites aiguillettes de poulet. Et puis, ajoutez cette délicieuse sauce aux morilles séchées et là, vous avez tout de suite un plat plus festif et plus gourmand. Une bonne idée savoureuse et parfumée pour égayer vos repas de fin d’année.
Cette sauce est idéale pour accompagner toutes les viandes blanches et poissons blancs.
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