Si vous aimez le BBQ et si lorsque vous voyez une grille brûlante, votre cœur commence à battre la chamade et vous avez des papillons dans l'estomac, vous aurez alors sûrement entendu parler du Pulled Pork, le porc émincé à l'américaine. Il s'agit de l'une des recettes des plus représentatives de la culture des spécialistes de la grillade, les professionnels de la grillade et d'un délice vraiment irrésistible. Le Pulled Pork est une préparation culinaire issue de la cuisson lente et fumée de l'épaule de porc.
L'origine du Pulled Pork
Le Pulled Pork trouve probablement son origine dans le Sud des États-Unis. Les explorateurs espagnols ont introduit la barbacoa (le barbecue en français) : à la fois l'appareil et la méthode de cuisson. Les autochtones ont alors adopté cette méthode de rôtissage pour préparer un cochon entier. Le porc a toujours été une denrée importante dans ce pays. Les porcs ne nécessitent pas de vastes pâturages comme les bovins, ils s'adaptent à tous les environnements, et ils peuvent être élevés assez rapidement. Ce plat tire son nom de la manière dont la viande cuite est préparée juste avant d'être servie.
À l'aide des mains, d'une paire de fourchettes ou de griffes à viande, la viande confite est déchiquetée en fines lamelles. En fin de compte, le Pulled Pork est bien plus qu'un simple plat de viande. C'est une célébration de la tradition, de l'innovation culinaire et du partage autour d'une table. Que ce soit agrémenté d'une sauce vinaigrée, d'une riche sauce à la mélasse du Texas, ou transformé en carnitas mexicaines épicées, le Pulled Pork continue de transcender les frontières culturelles pour satisfaire les appétits du monde entier.
Quel morceau de porc choisir ?
L'épaule de porc est le morceau de choix pour le "Pulled Pork" en raison de sa composition équilibrée en gras et en muscles. Il est possible d’utiliser différents morceaux de viande de porc pour préparer du pulled pork. Néanmoins, certains conviennent mieux que d’autres. Ce qui est important dans le pulled pork, c’est… le gras ! Ce dernier va donner à votre une texture à la fois tendre et fondante très caractéristique de ce plat de la cuisine nord américaine. Ainsi, les coupes les plus couramment utilisées pour faire du porc effiloché sont l’épaule de porc et le jambon. En effet, ces deux morceaux ultra persillés conviennent idéalement à une cuisson très lente ! Il est aussi courant d’utiliser du rôti dans l’échine. Pièce plutôt noble, cette dernière est parsemée de graisse, et donc propice dégager saveur et tendreté après une cuisson longue à basse température.
Le pulled pork est généralement préparé avec de l’échine ou de la palette de porc (provenant de l’épaule). Privilégiez un morceau ayant une couche de gras sur l’un des côtés et un os qui le traverse. Avec notre recette de pulled pork burger, voici une façon incroyable de cuisiner des morceaux tendres et gras à souhait, tels le rôti dans l’échine ou encore l’épaule ou le travers de porc.
La marinade : une étape cruciale
Le choix de la viande de qualité est crucial pour assurer une expérience gustative optimale. Avant la cuisson, la viande est généralement assaisonnée avec un mélange d'épices. C'est une étape importante, car cela crée une couche extérieure aromatique qui influence la saveur finale du Pulled Pork. Le pulled pork est confit dans une sauce sucrée salée. Pour réussir votre préparation, vous devez préparer une marinade dans laquelle la viande va mijoter durant de longues heures jusqu’à finir par confire. La marinade, qui donnera en cuisson la sauce sucrée salée, peut être préparée avec divers ingrédients. En Amérique du Nord, on utilise généralement du « dry rub » (un mélange d’épices américaines à barbecue), de la sauce barbecue, du sucre et du sel.
À vous de suivre la méthode traditionnelle ou de varier les plaisirs (miel, sirop d’érable, paprika, sauce barbecue, épices à chili, ail, huile d’olive, par exemple). Faites mariner votre viande la veille afin de bien faire imprégner la marinade (laissez reposer la viande dans un grand saladier à couvert : la viande doit être recouverte par la marinade). Le lendemain, faites cuire la viande avec la marinade en ayant rajouté des oignons, votre mélange d’épices et la sauce barbecue. J’aurais tendance à vous proposer de faire la sauce Barbecue vous-même. C’est encore du boulot, mais c’est tellement meilleur ! Mieux, ça donne la possibilité d’ajuster les ingrédients et les assaisonnements pour obtenir la sauce que vous aimez !
Ingrédients pour la marinade (Dry Rub) :
- 80 grammes de sucre roux
- 2 c. à soupe de sel
- 2 c. à soupe d’oignons en poudre
- 4 c. à soupe de paprika
- 1 c. à soupe d'ail en poudre
- 1 c. à soupe de piment de cayenne moulu
- 1 c. à soupe d’épices à chili
- 1 c. à soupe de poivre noir concassé
- 1 c. à soupe de cumin en poudre
- 1 c. à soupe d'origan
Cuisson : le secret d'une viande fondante
La cuisson du Pulled Pork repose sur un processus lent dans un fumoir à basse température. Cette étape peut durer plusieurs heures, voire une journée entière, selon la méthode choisie. La cuisson peut aussi se faire au barbecue si on ne possède pas de fumoir. La clé est de maintenir des températures basses et lentes. En dernier recours, il est possible de préparer du Pulled Pork dans votre cuisine. Vous pouvez rôtir lentement la viande de porc, bien assaisonnée, directement dans le four.
Pour réussir le porc effiloché, il est essentiel de maîtriser sa cuisson. Seule cette étape vous permettra d’obtenir une viande parfaitement filandreuse et fondante.
- Cuire le porc effiloché au barbecue : Votre morceau de viande doit être cuit dans un barbecue fermé capable de faire « fumoir ». Laissez cuire la viande environ 20 minutes.
- Pulled pork au barbecue : Il vous faut un barbecue fermé afin de pouvoir faire “fumoir”. Vous laisserez cuire votre viande environ 20 mn.
La cuisson du porc effiloché est une cuisson longue. Pour que votre pulled pork soit bien fondant sans être trop sec, la cuisson lente à basse température est indispensable.
- Frottez votre viande avec les épices rub. Puis cuire à feu vif pendant 5-6 heures ou à feu doux pendant 8 heures.
- Faites cuire à 110°C pendant au moins 6h. Si le morceau de porc est plus gros, faire cuire au moins 8h.
- Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Selon la taille de votre morceau de porc, vous devrez peut-être monter à 8, voire 9h de cuisson. Vous pouvez évidemment anticiper en réalisant une première cuisson la veille et une seconde le lendemain matin.
- Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.
Une fois la cuisson terminée, la viande est effilochée à l'aide de deux fourchettes ou des mains gantées. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture caractéristique du Pulled Pork, avec des fibres de viande séparées.
Accompagnements et sauces
Les choix de sauces pour accompagner le Pulled Pork varient en fonction des régions, allant des sauces barbecue sucrées aux sauces vinaigrées plus acides. Les amateurs de piquant peuvent ajouter des sauces pimentées pour rehausser le goût comme au Texas et dans le nord du Mexique. La diversité des styles de Pulled Pork, de la Caroline au Texas, témoigne de la créativité régionale et des préférences gustatives.
Le porc effiloché se marie à merveille avec du pain à burger, de la salade de chou type coleslaw, des frites façon potatoes ou des petits légumes cuisinés au wok. Le pulled Pork est souvent servi en Hamburger avec de la sauce barbecue, certains le mettent simplement dans du pain. Mais bon, Ci-dessous, il est servi avec une belle portion de frites ! 🙂 !
Quel vin servir avec le pulled pork burger ?
Si vous recherchez un vin français à associer avec un burger au porc effiloché, il est préférable de choisir un vin rouge fruité et peu tannique. Enfin, ce dernier équilibrera les saveurs sucrées et fumées de la viande et de la sauce barbecue. Un Beaujolais ou un Pinot Noir peut être un choix judicieux car ces vins ont une texture légère et des notes fruitées de cerise et de framboise qui se marient bien avec les saveurs riches et sucrées du porc effiloché. Si vous préférez un vin rouge plus corsé, laissez-vous tenter par un Côtes du Rhône ou un vin rouge de la vallée de la Loire. Le Barbaresco, le Barolo ou le Nebbiolo sont des choix parfaits. Les tanins importants aident à nettoyer la bouche de la graisse en excès et la structure importante de ces vins est particulièrement indiquée pour soutenir un plat élaboré et riche en arômes comme le Pulled Pork.
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