La sauce au vin jaune... qui l’a gouté s’en souvient encore ! Voici un mets apprécié par des gastronomes du monde entier. Souvent servie dans les restaurants étoilés, de nombreux chefs l’utilisent pour sublimer leurs plats avec élégance. C’est une sauce riche et savoureuse, préparée à partir de vin jaune, de crème fraîche et de fond de volaille.
Qu'est-ce que le Vin Jaune ?
Tout d’abord, il faut savoir que le vin jaune du Jura n’est pas un vin seulement utilisé en cuisine. C’est aussi un vin qui se boit et qui peut même être somptueux. Une personne non avertie peut associer les vins de cuisine à une qualité moindre. Et c’est exactement le cas du vin jaune qui est loin d’être un vin de second choix. Ce qui se répercute d’ailleurs sur le prix du vin jaune. En cuisine, celui-ci vous servira à élaborer la sauce au vin jaune qui accompagnera de nombreux plats francs comtois délicieux !
Quel Vin Choisir et Comment Préparer la Sauce au Vin Jaune ?
Quel vin choisir pour la sauce au vin jaune ? Quels sont les secrets d’une recette réussie ? Quel plat peut-on faire avec un vin jaune ?
Pour un budget plus raisonnable, vous pouvez choisir un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura.
Préparation de Base de la Sauce
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
- Versez le vin jaune dans la casserole et portez à ébullition.
- Retirez la casserole du feu et laissez reposer la sauce pendant 2-3 minutes.
Accords Mets et Vin Jaune
Cette sauce est délicieuse avec des plats de volaille, poulet, truite, noix de saint jaques, de veau ou de porc, ainsi qu’avec des champignons ou des légumes de saison. Pour un repas complet à la mode de Franche-Comté, vous pouvez servir cette sauce avec une fondue au fromage et une salade verte.
Recette de Poulet au Vin Jaune et aux Morilles
Aujourd’hui c’est Noël, l’occasion de préparer un poulet au vin jaune et aux Morilles. Une délicieuse recette du grand chef, Paul Bocuse. Ici, la volaille n’est pas saisie dans la graisse, mais cuite essentiellement dans un bouillon. Ce qui lui confère un moelleux incomparable !
Pour lui, le poulet au vin jaune et morilles, prends le nom de fricassée de volaille de Bresse aux morilles. Mais la recette reste la même. La seule différence avec la traditionnelle recette du poulet au vin jaune de Monsieur Bocuse, est qu’il remplace le vin jaune du Jura, par un Noilly Prat. Alors Noilly Prat ou vin jaune du Jura ?
En effet, l’or du Jura comme on appelle communément le vin jaune, apporte à la volaille ses arômes de curry, de safran, de noix, de champignons et de gingembre au sein d’une magnifique sauce.
Ingrédients et Préparation
Vous pouvez également préparer cette recette avec des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier à découper. Si vous n’avez pas de Noilly Prat ou si vous préférez la version du chef Georges Blanc, remplacez le par le vin jaune du Jura.
Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux.
Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille.
Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.
Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon.
Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 15 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 20 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine). Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon.
Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il «chante», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant.
Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer, pendant 5 minutes.
Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Égouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais haché.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner ce plat, je vous conseille du riz, de la polenta découpée puis frite quelques instants dans une poêle. Mais aussi, des haricots verts, des asperges, des gnocchis ou tout simplement des pommes de terre vapeur.
La Recette Simplifiée de Cyril Lignac
Le poulet au vin jaune de Cyril Lignac est un plat emblématique qui allie saveurs et raffinement. Cette recette marie à merveille la tendreté du poulet et les arômes complexes du vin jaune. Préparez-vous à un voyage gustatif en seulement 40 minutes de préparation, dont 25 minutes de cuisson.
Ingrédients et Étapes Clés
Coupez les filets de poulet en cubes de taille égale. Émincez finement les oignons. Dans une cocotte, faites chauffer le mélange huile et beurre. Faites revenir les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajoutez les oignons émincés et laissez-les caraméliser. Versez le vin jaune et laissez réduire de moitié. Incorporez les champignons coupés en lamelles et laissez-les colorer. Ajoutez généreusement la crème fraîche épaisse et mélangez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
La clé de cette recette réside dans sa sauce onctueuse au vin jaune. Ce vin particulier, originaire du Jura, apporte une profondeur de goût incomparable. Pour obtenir une sauce parfaitement liée, il est vital de ne pas lésiner sur la crème fraîche. C’est elle qui apportera l’onctuosité nécessaire à l’équilibre du plat.
Astuce du Chef
Voici une astuce que ma femme Claire, chef cuisinière, m’a apprise et que je tiens à partager avec vous : au moment de servir, ajoutez un filet de vin jaune non cuit et de la ciboulette fraîchement ciselée. Ce geste simple apporte une fraîcheur et une complexité aromatique supplémentaire qui sublimera votre plat.
Accompagnements Recommandés
Pour accompagner ce poulet au vin jaune de Cyril Lignac, je vous recommande une onctueuse purée de pommes de terre. Pour une touche de luxe supplémentaire, n’hésitez pas à y ajouter quelques copeaux de truffe.
Variations Possibles
- Remplacer le poulet par du veau : Pour une version plus raffinée, optez pour du veau.
- Ajouter des morilles : Ces champignons apportent une saveur boisée qui se marie parfaitement avec le vin jaune.
Conseils Additionnels
- Surveillez la cuisson : Le poulet doit rester tendre.
- Préparez à l’avance : Ce plat se bonifie en reposant.
L'Importance des Ingrédients Locaux
Avec des produits locaux, c’est mieux ! Choisissez des morilles « de chez-nous » ! C’est une chance, les Montagnes du Jura font partie des coins de France bien dotée en morilles, ce champignon si rare et si prisé. Il en existe 13 espèces différentes. Il se ramasse de mars à mai mais « les coins à morilles » sont rares et précieusement gardés secrets par les connaisseurs. Les amateurs pourront se rabattre sur les magasins de produits locaux ou les fruitières qui bien souvent proposent à la vente des morilles séchées de la région.
Recette Simplifiée Pour un Repas Familial
La recette de poulet au vin jaune est parfaite pour un repas à déguster en famille ou entre amis. Choisissez un bon poulet fermier pour la réaliser. Coupez le poulet en morceaux et coupez la carcasse en 4 (ou faites couper le poulet par votre boucher). Salez et poivrez chaque morceau et faites-les revenir dans du beurre, avec la carcasse, jusqu’à ce qu’ils soient un peu colorés.
Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez les morilles coupées en 2. Ajoutez le poulet, le vin, la crème. Faites cuire 30 minutes à feu doux.
Le Poulet de Bresse au Vin Jaune : Un Hommage à la Gastronomie Française
Le poulet de Bresse au vin jaune est une véritable ode à la gastronomie française. Ce plat emblématique, savamment accompagné de morilles et d'une onctueuse crème, évoque les saveurs délicates des terroirs jurassiens. En mariant la volaille tendre et juteuse du Bresse à la richesse du vin jaune, cette recette offre une expérience culinaire raffinée qui réchauffe les cœurs et égaye les tables. Chaque bouchée vous plonge dans un univers de saveurs authentiques, où chaque ingrédient joue son rôle à la perfection.
Préparation Avancée avec Suprêmes de Volaille
Réhydrater les morilles pour 2 h dans un bol contenant de l'eau tiède. Les essorer et les hacher en 2. Les nettoyer régulièrement. Faire revenir l'échalote épluchée et coupée dans 20 g de beurre. Ne pas dorer. Ajouter les morilles et flamber tout en versant le marc. Incorporer le fond de volaille et cuire pour 10 min.
Saupoudrer les suprêmes avec la farine. Épicer avec le sel et le poivre. Blondir les 2 côtés à feu moyen avec la moitié du beurre dans une sauteuse. Mettre 15 cl de vin jaune dans une sauteuse dégraissée et laisser frémir. Mélanger avec le fond de volaille qui reste. Mijoter à feu doux pour 10 min tout en couvrant. Hors du feu, combiner la crème et les morilles avec la préparation. Poursuivre la cuisson pendant 10 min pour obtenir une consistance veloutée. Assaisonner avec le vin et le persil. Badigeonner avec la sauce.
Alléger la Recette Traditionnelle
Pour alléger cette délicieuse recette de Poulet de Bresse au vin jaune tout en préservant ses saveurs, optez pour de la crème liquide à faible teneur en matières grasses ou même du yaourt nature à la place de la crème. Cela apporte une texture crémeuse tout en réduisant les calories.
Pensez à faire tremper les morilles sèches dans de l'eau tiède pendant environ 30 minutes avant de les utiliser. Cela permet de réhydrater ces champignons délicats et de libérer toutes leurs saveurs.
Étapes Détaillées de la Recette
- Le poulet
Découper la volaille à crue : enlever les cuisses, les couper en deux au niveau de l'articulation. Enlever les deux filets, les couper en deux également.
- La cuisson de la volaille
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre. Colorer doucement les morceaux de poulet sur toutes les faces. Durant ce temps Éplucher l'ail, les échalotes, les couper en deux. Laver les champignons, les couper en quartier. Les ajouter avec le poulet, le thym et le persil. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin jaune, faire bouillir à feu fort 5 minutes, ajouter la crème, couvrir et cuire doucement 35 minutes.
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