Le collier de veau est un plat traditionnel de la cuisine française, connu pour sa tendresse et sa richesse gustative. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. Cette recette est souvent associée à des moments spéciaux, comme des dîners de famille ou des réceptions.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer un délicieux collier de veau, voici les ingrédients de base :
- Collier de veau (200 à 250 g par personne)
- 2 Oignons
- 2 gousses d'Ail
- 4 Carottes
- 4 Pommes de terre
- 1 Bouquet garni
- 4 cuillères à soupe d'huile
La cuisine marocaine est pleine de saveur, d’épices… C’est une cuisine que j’aime beaucoup. J’ai eu la chance d’aller au Maroc et de goûter à la cuisine familiale. Cette recette est facile à réaliser, le plus fastidieux étant d’éplucher les oignons !
Préparation des Légumes
Pelez les oignons, les gousses d'ail et une carotte. Émincez finement ces légumes. Pelez les pommes de terre et les carottes restantes, découpez-les en morceaux réguliers.
Cuisson en Cocotte
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile.
- Salez les morceaux de viande des deux côtés.
- Déposez la viande et laissez-la cuire 5 min, sans la bouger, pour qu’elle dore bien.
- Dans une cocotte faites dorer les morceaux de viande dans l'huile chaude.
- Ajoutez les oignons, les épices, le sucre et le miel.
- Versez de l’eau tiède à mi-hauteur, salez, poivrez.
- Raclez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour recueillir les sucs caramélisés.
- Remettez la viande, poudrez de safran, de piment, sel et poivre.
- Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire encore 30 min.
Conseils et Astuces pour un Collier de Veau Parfait
Plusieurs facteurs contribuent à la réussite d'un collier de veau savoureux :
Choix du Morceau
Le choix du morceau : certains morceaux de veau sont plus tendres que d’autres. Pour cette recette, vous pouvez utiliser d'autres morceaux du veau comme l'épaule, le tendron ou la poitrine. La viande entrelardée du collier rend les plats mijotés savoureux et moelleux. Le collier peut être cuisiné seul ou avec d’autres morceaux à mijoter comme le flanchet ou le jarret.
Marinade
La marinade : cette technique consiste à laisser tremper la viande dans un mélange de liquides et d’épices avant la cuisson.
Cuisson Lente
La cuisson lente : une cuisson à basse température pendant une longue période de temps permet de rendre la viande plus tendre. Il faut prévoir environ 1h30 de cuisson en cocotte traditionnelle et 45 minutes en autocuiseur. Salez et poivrez. Cuisson Lente : Pour obtenir une viande fondante, il est important de cuire le collier de veau lentement.
Agent Attendrissant
L’ajout d’un agent attendrissant : l’ajout de bicarbonate de soude à la marinade peut aider à attendrir la viande.
Variations et Accompagnements
Le collier de veau offre de nombreuses possibilités de variations et d'accompagnements pour satisfaire tous les goûts.
Accompagnements
Accompagnement : Le collier de veau est généralement servi avec des pommes de terre, des pâtes fraîches ou du riz. Du côté des grains, un couscous nature ou parfumé au safran ou à la cannelle serait parfait.
Légumes
Variations : Vous pouvez ajouter des légumes comme des carottes, des oignons et des champignons de Paris pour rehausser le goût du plat.
Vin
Pour accompagner votre tajine de veau, le choix du vin est crucial. Les vins rouges, notamment ceux de Bourgogne comme le Vougeot premier cru ou le Volnay premier cru, sont souvent recommandés. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin avec une bonne acidité, comme le Chardonnay ou le Sauvignon blanc. Enfin, n’oublions pas les vins rosés.
Autres Idées
Oui tout à fait, avec cette sauce déjà sucrée-salée aux oignons et au miel, les pruneaux et les abricots iraient à merveille.
Conseils Supplémentaires
- Les ragoûts sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés, et il est toujours bon d’en avoir au congélateur.
- Il faut compter 200 à 250 g par personne.
La Blanquette de Veau : Une Variante Classique
La blanquette de veau est une autre façon populaire de préparer le collier de veau. Voici quelques points clés pour réussir ce plat :
- Sauce : La sauce est l’élément clé de la blanquette de veau. Elle doit être généreuse et complexe sans devenir trop lourde.
Sauté de Veau en Sauce à l'Ancienne
Rien de tel qu'un bon sauté de veau en sauce, à l'ancienne. Hachez finement le persil, les échalotes pelées et un seul oignon pelé, tout ensemble. Chauffez dans une grande cocotte l'huile et le beurre. Faites-y revenir les morceaux de viande avec l'oignon émincé. Saupoudrez du hachis de persil, d'échalotes et d'oignons. Versez ensuite le vin blanc. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter deux heures en remuant de temps en temps. C'est un classique ; du veau bien tendre, doucement mijoté dans une sauce à la tomate à l'italienne et des champignons, et la tradition à du bon !
Bouillon de Veau Maison
Pour un bouillon de veau maison, suivez ces étapes :
- Placez les morceaux de viande et les os dans le faitout bien serrés.
- Couvrez largement d’eau froide et portez à frémissement sur feu vif (mais ne dépassez pas le petit bouillon !).
- Ecumez la mousse (constituée de sang et de protéines) qui se forme à la surface au fur et à mesure à l’aide d’une écumoire.
- Pendant ce temps-là, pelez et lavez la grosse carotte, le gros navet, coupez la carotte en tronçons, coupez le navet en 4.
- Coupez les blancs de poireaux en tronçons, lavez-les et ficelez-les.
- Placez tous ces légumes ainsi que l’ail pelé dans le faitout, ajoutez le sel et le laurier.
- Versez le vin, couvrez d’eau (ne mettez pas trop d’eau, l’important c’est que la viande soit immergée, pas forcément les légumes) et portez à frémissement.
- Pendant ce temps, coupez les carottes fane en deux dans la longueur en gardant un peu de fanes puis en tronçons de 4 cm de long.
- Coupez les navets botte en 6.
- Quand la viande est cuite, égouttez et réservez-la au chaud.
- Plongez les carottes et les navets dans le bouillon et portez à ébullition à couvert.
- Au bout de 5 minutes (cela dépend de la fraicheur et de la taille des légumes), ajoutez les champignons.
- Laissez cuire encore 10 minutes puis égouttez les légumes.
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Ajoutez alors 80 cl de bouillon de cuisson, et faites bouillir quelques instants en fouettant.
- Ajoutez 25 cl de crème et laissez réduire 5 minutes.
- Mélangez 10 cl de crème et les jaunes d’œufs puis incorporez le tout à la sauce, hors du feu.
- Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et servez la viande arrosée de crème dans les assiettes, accompagnée des légumes cuits au bouillon.
« Utilisez un bouillon de veau au lieu de l’eau pour renforcer le goût de la sauce.
Conclusion
Le collier de veau est un plat raffiné qui nécessite une préparation soignée pour obtenir un résultat exceptionnel. En suivant ces conseils et en respectant les étapes de préparation, vous serez en mesure de créer un collier de veau qui sera apprécié par tous. En suivant les étapes clés et les astuces présentées dans cet article, vous serez en mesure de préparer un collier de veau parfaite qui impressionnera vos convives.
TAG: #Barbecu