Le collier de bœuf est un morceau de viande savoureux et économique, souvent utilisé dans la préparation de ragoûts et de pot-au-feu. Ce morceau, issu de l'encolure de l'animal, est apprécié pour sa texture moelleuse et son goût riche, en particulier lorsqu'il est cuisiné lentement à feu doux.
Valeur Nutritionnelle du Collier de Bœuf
La valeur nutritive du bœuf varie légèrement selon la race de l’animal et les méthodes d’élevage. Elle peut aussi varier considérablement selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage effectué. En termes de calories, la viande de bœuf peut être riche, à l’image du plat de côte, qui contient 269 kcal / 100 g. Cependant, la viande rouge qui contient le plus de calories reste le collier d’agneau braisé ou bouilli, avec 365 kcal / 100 g.
Voici une estimation des valeurs nutritionnelles pour 100g de collier de bœuf:
- Calories: 156
- Protéines: 30 g
- Lipides totaux: 4 g
- Acides gras saturés: 2 g
- Acides gras polyinsaturés: 2 g
- Acides gras monoinsaturés: 0 g
- Cholestérol: 72 mg
- Sodium: 0 mg
- Potassium: 0 mg
- Glucides: 0 g
- Fibres alimentaires: 0 g
- Sucres: 0 g
Le bœuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du complexe B telles la niacine et la vitamine B12. C’est aussi une bonne source de fer et de phosphore.
Comment Choisir et Préparer le Collier de Bœuf
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
Le mode de cuisson projeté devrait guider l’achat de bœuf car il est inutile de payer plus cher pour un morceau tendre s’il doit mijoter longuement. À l’inverse, l’achat d’un morceau peu tendre pour une grillade ou un rôtissage ne constitue pas un choix éclairé.
Préparation
Le bœuf partage avec l’agneau la caractéristique de pouvoir être consommé à divers degrés de cuisson. Il se mange bleu (cru à l’intérieur et légèrement cuit à l’extérieur), saignant, à demi saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Souvent, l’intervalle de temps qui sépare deux degrés de cuisson est très court, aussi une certaine vigilance est de mise et l’utilisation d’un thermomètre à viande peut s’avérer fort utile.
Une température basse est recommandée pour les coupes mi-tendres ou peu tendres, qui contiennent plus de tissu conjonctif. Elle permet de cuire longuement, et ainsi de transformer le collagène de ce tissu dur en gélatine. Une température élevée permet de cuire rapidement les coupes tendres, qui ne requièrent pas d’être attendries.
Idées de Recettes avec le Collier de Bœuf
Le collier de bœuf est particulièrement adapté aux plats mijotés. Voici quelques idées:
- Ragoût de bœuf
- Pot-au-feu
- Bœuf bourguignon
- Bouillon de Shabbat
Cuisiner la viande à la manière orientale, n’intégrant qu’une quantité modérée de bœuf à des légumes et des produits céréaliers (riz, nouilles, millet, etc.), constitue un excellent moyen de consommer du bœuf de façon équilibrée.