La sauce au poivre au cognac est un grand classique de la cuisine française qui sublime les viandes rouges. À la fois onctueuse et relevée, elle apporte une touche de raffinement à vos plats. La sauce au poivre est un condiment élaboré à base de poivre noir, de crème fraîche et de fond de veau. Elle accompagne parfaitement les viandes rouges telles que le steak ou le bœuf, mais peut également se marier avec des volailles ou des plats de poissons de rivière par exemple.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800g de filet de bœuf
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 15g de poivre concassé
- 30g de beurre
- 150ml de fond de veau
- 100ml de crème fleurette
- 80ml d'armagnac ou cognac
- Huile d'olive
- Sel
Préparation
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
- Sortez la viande du frigo 15 minutes avant le début de la cuisson. Ouvrez-la si elle est sous-vide afin que la pièce de viande puisse se réoxygéner et retrouver sa couleur naturelle.
- Dans une poêle, ajoutez une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive afin que le beurre ne brûle pas. Assaisonnez la viande de sel sur chaque face AVANT la cuisson !
- Faites cuire à feu vif la viande 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson saignante. Assaisonnez de poivre pendant la cuisson. La durée de cuisson va dépendre de l’épaisseur de votre viande. Ajoutez une noisette de beurre et une gousse d’ail écrasée à la fin de cuisson. Arrosez votre viande avec le beurre mousseux.
- Retirez vos filets de bœuf et laissez reposer la moitié du temps de cuisson, soit 3 minutes dans un papier d’aluminium. Ce processus va permettre que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément afin d’obtenir une viande tendre.
- En gardant la même poêle, ajoutez une noisette de beurre et attendre qu’il crépite. Ajoutez l'échalote ciselée et le poivre. À feu vif, ajoutez le cognac ou armagnac et faites flamber afin d’éliminer l’alcool. Ajoutez le fond de veau et faites réduire. Ajoutez ensuite la crème et mélangez avec une cuillère en bois 2 à 3 minutes.
- Pour une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de Maïzena (fécule de pomme de terre) diluée dans une cuillère à soupe d’eau et l’ajouter à votre sauce poivre. C'est prêt, régalez vous !
Conservez le jus de cuisson des steaks ou des rôtis. Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle ou de la cocotte, dégraisser le jus de cuisson et déglacez avec le cognac. Faites réduire légèrement puis ajoutez la crème fraiche. Faites réduire à nouveau. Ajoutez les morceaux de beurre tout en fouettant vivement.
Variante de la recette
Une sauce à base de poivre déglacée au cognac et cuisinée au jus de veau et à la crème. Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement. Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer.
Émincer l’échalote très finement. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y faire revenir l’échalote avec le sel à feu moyen. Faire bouillir les 170lm d’eau et y dissoudre le demi bouillon cube. Quand l'échalote est fondante (env 5min), verser le bouillon et le cognac. Mélanger et laisser réduire de moitié environ (à petits bouillons).
Tableau récapitulatif des ingrédients (pour 6 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poivre mignonnette Blanc | 6 g |
| Cognac | 10 cl |
| Fond de veau | 20 cl |
| Crème liquide entière | 10 cl |
| Beurre doux | 10 g |
| Sel fin | 3 pincées |
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