Les spaghetti bolognaise sont un plat incontournable de la cuisine italienne. La question se pose alors : quel vin italien choisir pour accompagner ce plat savoureux ? Face au vin, c’est évidemment la bolognaise qui va compter plus que les spaghettis, même si la texture de ceux-ci va tenir son rôle.
La sauce bolognaise : une affaire de famille
Des sauces bolognaises, il en existe de toutes sortes et de toutes origines : «mais aucune n’a jamais seulement approché celle que prépare ma mère» nous confie le meilleur sommelier du monde Enrico Bernardo élu en 2004. Il nous livre les secrets de sa recette familiale.
«Dans notre maison de Limbiate, près de Monza, en Lombardie. Elle commence par faire revenir ensemble, dans du vin rouge, trois sortes de viandes hachées (porc, veau et surtout boeuf). Puis, dans une casserole, elle place des oignons coupés en rondelles, du céleri, des carottes, des tomates pelées avec leur jus, un peu de concentré de tomate, un peu d’huile d’olive (indispensable pour que les ingrédients n’attachent pas ; elle en remettra encore en fin de cuisson, mais cette fois pour ses saveurs), et elle ajoute la viande déjà revenue. Trois heures de mijotage au moins : c’est le premier secret. Viandes et légumes doivent en effet absorber le liquide jusqu’à obtenir une sauce bien liée.
Puis elle fait cuire ses spaghettis dans beaucoup d’eau, mais les retire du feu avant même qu’ils soient al dente : c’est le deuxième secret. Le troisième : elle verse les pâtes bien égouttées dans la casserole de sauce afin qu’elles s’en gorgent en achevant de cuire. Pour la seule préparation de cette bolognaise, il faut environ 3 heures; ma mère en confectionne donc pour la semaine entière et la garde au réfrigérateur.
Elle n’hésite pas non plus à ouvrir des conserves si elle ne dispose pas de tomates fraîches.
Quel vin choisir ?
Il nous faudra donc un vin de bonne puissance, avec des tannins et de la vivacité pour équilibrer le gras de l’huile d’olive. Pour un repas de fête, nous choisirons un chianti assez jeune du Domaine Fonterutoli : superbement aromatique (cerise, sauge, prune), il révèle en bouche une belle générosité. Cela fera un mariage très harmonieux et tout en douceur.
Pour son exceptionnel rapport prix-plaisir, la cuvée Rosso Di Montalcino du Domaine Fonterenza fera un allié de choix la sauce : c’est un vin de plaisir, avec un nez qui évoque les fleurs rouges (rose, violette) et une bouche très ronde et très friande.
Plus au nord-est, le Frioul - situé à l’extrême nord-est de l'Adriatique - abrite les précieux vins de Livio Felluga, considéré comme le héros du vin italien des Collines Orientales du Friuli et plus particulièrement la colline de Rosazzo. Ici, il y cultive un cépage délicat et peu productif qui a bien failli disparaître à la fin du 19ème siècle.
Une chance qu’il fût réhabilité de justesse, Lliovio Felluga lui dédie une cuvée nommée Eremita Pignolo en hommage à l'ermite Alemanno qui s'installa sur la colline de Rosazzo pour y mener sa retraite spirituelle. Sur cette même colline, environ deux cents ans plus tard, les Augustins auraient appris aux populations locales à cultiver la terre et c’est ici même que l’on retrouve les premières traces de la vigne Pignolo, datant de la fin des années 1700.
Et pour rester France, nous irons vers un Côtes-du-Rhône méridional à dominante de grenache. Celui qu’élabore le Domaine Charvin, à Orange, est à la fois bien structuré et très gourmand: il épousera sans peine la puissance du plat.
Enfin, dans le Roussillon, le Clos des Fées Vieilles Vignes rouge 2015, à dominante de vieilles vignes de grenache enveloppera de ses fruits noirs et notes de cacao la sauce bolognaise, en laissant après son passage une note de réglisse très rafraichissante.
Les accords parfaits avec les spécialités italiennes
Involtini, des petits roulés à la viande, vitello tonnato, un rôti de veau accompagné d'une sauce au thon, aubergines alla parmigiana… Les spécialités italiennes ne se limitent pas à la pizza et la pasta. Qu'ils soient assaisonnés d'huile d'olive ou de basilic, composés de fromage, de viande ou de poisson, les plats typiques de la botte ont en commun un caractère affirmé.
Pas question de les servir avec des vins trop plats : ils disparaîtraient devant le goût prononcé de rigatoni alla matriciana, cette sauce à base de tomate, de pecorino et de joue de porc qui accompagne une escalope à la milanaise. Du blanc sicilien au rouge de Toscane, toutlevin.com fait le point sur les vins à déguster avec la cuisine italienne.
Avec un vin rouge
La majorité des spécialités italiennes se marient très bien avec des vins rouges, à l'exception des plats à base de fruits de mer, comme les spaghetti alle vongole, à base de coques ou de palourdes, ou les poissons et les poulpes grillés, particulièrement appréciés sur les côtes de la mer Adriatique. Reste à choisir des vins adaptés à votre menu.
Les pâtes et les pizzas se marient très bien avec des vins aromatiques mais peu charpentés, tandis que les plats à base de viande blanche, comme le spezzatino, des noisettes d'agneau ou de veau servies avec une sauce tomatée, préfèrent les vins rouges plus fins. Les vins produits dans la botte s'accordent particulièrement bien avec la cuisine locale : n'hésitez pas à jouer la carte du repas 100% italien.
Les appellations idéales :
- Chianti : C'est sans doute le plus connu des vins rouges italiens. Elaboré à partir de cépage Sangiovese, le Chianti est produit dans la région vallonnée de la Toscane. A la fois structuré et fin, le chianti se distingue par ses arômes de fruits rouges et son acidité marquée. Une valeur sûre à servir les yeux fermés avec des antipasti comme avec des pâtes ou des viandes blanches.
- Barolo : Les Italiens le surnomment le roi des vins. Cultivé sur les pentes du Piémont, le Barolo est un rouge mono-cépage : seul le Nebbiolo est utilisé. Les vignerons en tirent un vin complexe et fin, aux arômes de fruits compotés, de réglisse et d'épices, idéal avec un spezzatino ou une picata. Vous pouvez également vous tourner vers l'appellation Nebbiolo, moins onéreuse et produite avec le même cépage.
- Aglianico : Cultivé sous le soleil de Sicile, le cépage Aglianico donne des vins rouges puissants sans être trop charpentés. Particulièrement aromatiques, ils accompagnent parfaitement des plats à base de sauce tomate et d'huile d'olive, qu'il s'agisse de pizzas, de pâtes ou d'aubergines alla parmigiana.
Avec un vin blanc
Des pâtes aux fruits de mer au vitello tonnato en passant par les desserts typiquement italiens, les spécialités du pays de Dante se prêtent très bien à l'accord avec des vins blancs. On peut même oser le mariage sauce tomate et blancs secs : leur acidité répond parfaitement au goût équilibré de la garniture d'une pizza napolitaine ou de pâtes alla matriciana.
Les desserts, eux, préfèrent les vins un peu plus sucrés comme un moscato de l'île de Pantelleria, que vous serviez une pana cotta ou un tiramisu.
Les appellations idéales :
- Friulano : La patrie du vin blanc italien est sans aucun doute le Frioul. Dans cette région du Nord de l'Italie, les vignerons produisent des blancs acides et structurés, qui se distinguent par des notes minérales. Ici, pas d'arômes de fruits exotiques comme dans un sauvignon, ou de texture grasse comme dans un chardonnay. Le friulano équilibre ainsi le côté gras de certaines spécialités comme les aubergines alla parmigiana ou les spaghetti alle vongole.
- Sicilia : Proches des blancs du Languedoc, les vins de l'appellation IGT Sicilia sont élaborés à partir de chardonnay. On retrouve le même côté gras, doublé de notes d'agrumes et de citron. Plus structuré que le friulano, le Sicilia accompagne très bien des spécialités italiennes à base de viande blanche, comme la picata, le vitello tonnato ou l'escalope milanaise.
- Pantelleria : Rendu célèbre par Carole Bouquet, qui y produit son propre vin, le moscato de Pantelleria est apprécié des Italiens depuis des siècles. Ce vin doux et aromatique se rapproche du sauternes français. Très complexe, il développe des arômes d'abricot et de fruits exotiques, doublés de notes de curry et de safran. Un vin intrigant, à savourer avec un morceau de gorgonzola ou une part de tiramisu.
Quel vin avec d'autres plats de pâtes ?
Facile à cuisiner, il est possible de décliner les recettes à l’infini. Avec une sauce, en gratin, en lasagnes ou farcies, les pâtes accompagnent les repas du quotidien tout comme les repas de fête. En choisissant une bouteille de vin adaptée à votre recette, vous sublimez votre plat.
- Ainsi avec des pâtes en sauce tomate, optez de préférence pour des vins rouges fruités et légers.
- Les gratins de pâtes, les pâtes en crème avec des champignons s’accordent de préférence avec un vin blanc vif. Optez pour des vins de Bourgogne ou de Loire qui avec leur acidité équilibrent le gras du plat.
Quel vin pour les incontournables de la cuisine italienne ?
Ciao Ragazzi ! Envie de goûter à la dolce vita ?
Quel vin boire avec l’incontournable pizza ?
S’il y a bien un plat incontournable de la cuisine italienne qui met tout le monde d’accord c’est la pizza ! Margherita, Régina ou encore Napolitaine, il en existe pour tous les goûts. De manière générale les pizzas avec une base de sauce tomate s’accordent très bien avec des vins rouges. On choisira un vin rouge délicat et fruité pour ne pas masquer les saveurs du plat. Du côté des vins français on peut opter pour un Beaujolais comme un Morgon ou un Saint-Amour. Pour rester dans l’ambiance italienne, on pourra ouvrir une bouteille de Nero d’Avola aux tanins fondus et aux arômes de fruits rouges et d’épices.
Les spaghettis à la carbonara, avec quel vin ?
Les pâtes sont un autre monument de la cuisine Italienne. De toutes formes elles s’agrémentent la plupart du temps de sauces cuisinées ! L’une des plus connues est sans aucun doute la carbonara ! Mais attention, les italiens vous diront que la vraie recette des spaghettis à la carbonara est sans crème, avec un jaune d’œuf, du pecorino, du guanciale et du poivre ! Que vous préfériez la recette originale ou celle revisitée, vous pourrez la déguster avec un verre de vin blanc sec. La générosité de la carbonara nécessite un blanc minéral et frais. On se dirige donc vers un Chardonnay de Bourgogne ou un Sancerre de la Vallée de la Loire. Pour un choix italien, on opte pour un vin de la région d’Emilie-Romagne, rond aux arômes d’agrumes.
Les lasagnes à la bolognaise, avec quel vin ?
Autre plat italien iconique et réconfortant : les lasagnes à la bolognaise ! On y retrouve tout ce qu’on aime : des pâtes, de la viande à la sauce tomate, du gratiné… Bref un condensé du meilleur de l’Italie. Pour l’accompagner on choisit un vin rouge parfumé comme ceux que l’on peut trouver en Provence. Les lasagnes à la bolognaise, qui sont confectionnées avec du bœuf, s’accordent avec un chianti classico, l’un des rouges les plus réputés d’Italie.
Le risotto, avec quel vin ?
Le risotto ! L’un de nos favoris de la cuisine italienne ! Il se décline en plusieurs versions : à base de viande, de légumes ou de fruits de mer… Pour les risottos aux légumes et aux fruits de mer on choisira un vin blanc vif et minéral qui équilibrera le crémeux du plat. On se dirige dans ce cas vers un blanc de Loire ou d’Alsace.
Le tiramisu, avec quel vin ?
Quel est le dessert italien par excellence ? Le tiramisu bien sûr ! Et comme on le dit souvent, en accord met-vin qui se ressemble s’assemble ! C’est pourquoi pour accompagner un tiramisu on n’hésite pas à choisir un vin sucré.
Vins tendres et longilignes
Vins tendres et longilignes: capables d’offrir des structures plus ou moins souples et gainées de fruit.
- Cépage gamay, en Touraine, beaujolais, et au sud de la Bourgogne, Mâcon Cruzille, par exemple, étonnant gamay, surtout celui du domaine Guillot-Broux.
- Cépage pinot noir: Bourgogne, AOC Générique, ou sous-régionale, Alsace, ou Champagne (Côteaux Champenois).
Vins italiens :
Les silhouettes tendues, et longilignes de certains vins italiens s’allient à merveille avec les pâtes sauce bolognaise.
Accords mets et vins : quelques conseils
Quand la cuisine italienne et le talent français pour les vins se rencontrent cela peut donner place à des accords délicieux. Soyons honnêtes ! Pour réussir un accord entre un vin et un plat de pâtes, la seule chose qui va nous importer sera de savoir quel type de sauce accompagnera vos pâtes.
Pâtes avec sauce aux légumes
Les plats de pâtes avec sauce aux légumes sont des pâtes très couramment dégustées par les Français, on retrouve les pâtes à la sauce tomate, les pâtes sauce arrabiata ou encore de pâtes avec sauce aux légumes variés (tomate, courgette ou aubergine par exemple). Pour toutes ces pâtes, il est recommandé de choisir un vin rouge assez jeune et peu tannique (ce qui signifie qu’il possède peu de tanins, l’une des composantes du vin rouge qui donne la structure au vin). Enfin, si la sauce tomate est composée de viande comme dans le cas de la très célèbre sauce bolognaise, alors la gamme de vin pourra s’étendre un peu du fait des matières grasses apportées par la viande qui vont ouvrir de nouvelles possibilités.
Pâtes avec sauce à base de crème ou au fromage
Si vos pâtes ne sont pas accompagnées d’une sauce tomate, il est fort probable que celles-ci soient délicieusement mélangées avec une sauce à base de crème comme la célèbre sauce carbonara ou encore dans une sauce au fromage à l’instar de la sauce trois fromages. Au contraire des pâtes à la sauce tomate, les pâtes au fromage ou à la crème doivent obligatoirement se marier avec des vins blancs issus notamment des vins de Bourgogne comme le Chardonnay ou le Meursault.
Pâtes aux fruits de mer
Les plats de pâtes aux fruits de mer sont des recettes de plus en plus répandues et de plus en plus appréciées par les gastronomes français. Mais l’association de ces fruits de mer, qui peuvent être des calamars, des palourdes ou encore des langoustines, avec du vin nous conduisent à une véritable gymnastique de l’esprit. Mais la règle générale veut tout de même que la présence de fruit de mer exige un accord avec un vin blanc très sec. Les grandes cuvées sont des valeurs sûres, mais faites-vous conseiller par votre caviste ! Veillez à accorder la densité aromatique du vin à celle des ingrédients de votre plat.
Lasagnes
En règle générale, si vos lasagnes sont élaborées avec une sauce béchamel, sélectionnez un vin blanc. Si malgré tout, vous hésitez encore au sujet du vin à servir avec des lasagnes, optez pour un champagne. Pour un accord parfait, pensez à marier les couleurs et les saveurs. Les aliments de couleur pâle (noix de Saint-Jacques, fromage de type parmesan) s’accommodent généralement de vins à la robe claire.
Les vins italiens : une richesse à découvrir
La France est bien sûr réputée pour ses vins. Mais savez-vous que l’Italie est sa grande rivale de tout temps ? Chacune des régions de la botte fournit des nectars qui raviront vos papilles. Pensez à la Toscane et son fameux chianti. Le Piémont produit, entre autres, le barolo, un vin rouge de qualité supérieure. Le pinot grigio et le prosecco, un vin pétillant, sont de leur côté issus du Triveneto, au nord de la péninsule italienne.
Recette de la sauce bolognaise
Mettez l’ail, les échalotes et la carotte dans une grande casserole avec l’huile chaude. Laissez cuire 2 ou 3 min à feu vif sans cesser de remuer. Ajoutez les tomates, le persil, le poivron, le sucre, le thym et le laurier. Retirez le couvercle et laissez de nouveau cuire 20 min. La sauce doit être épaisse et il ne doit plus y avoir d’eau en surface. Vérifiez qu’il y a assez de sel et de poivre. En même temps, faites cuire les pâtes selon les indications du paquet.
Préparation des tomates: Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Placez-y les tomates pendant 1 min puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Elles sont alors très faciles à éplucher (on appelle cela monder les tomates).
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