Crêpes flambées au Grand Marnier
Crêpes flambées au Grand Marnier, avec une sauce à base de jus d'orange.
Ingrédients pour 6 personnes:
- Pour la pâte:
- 2 œufs
- 30 cl de lait 1/2 écrémé
- 175 g de farine de blé T55
- 20 g de sucre en poudre
- 2 pincées de sel fin
- Pour la sauce:
- 10 g de beurre doux
- 10 g de sucre en poudre
- 5 cl de jus d'orange
- 2 cl de Grand Marnier
Préparation des crêpes et de la sauce
Réaliser la pâte à crêpes : dans un bol, disposer en forme de puits la farine, le sel et le sucre, puis casser les œufs entiers au milieu.
Battre délicatement et ajouter le lait au fur et à mesure pour éviter la formation de grumeaux.
Dans une poêle antiadhésive, cuire 3 crêpes par personne en prenant la précaution de passer un morceau de papier huilé sur la poêle entre chaque crêpe.
Disposer ensuite les crêpes sur une plaque et les plier en 4.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et le colorer légèrement. Disposer alors les crêpes pliées et les saupoudrer de sucre, ajouter le Grand Marnier et les flamber.
Une fois la flamme éteinte, ajouter le jus d'orange et éteindre le feu.
Crêpes au Grand Marnier (Pour 15 crêpes)
Ingrédients :
- 180 g de farine de blé
- 70 g de farine de seigle
- 3 gros œufs
- 70 cl de lait
- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 pincée de sel
Sauce Suzette
- 6 c. à soupe de sucre en poudre
- 120 g de beurre
- 2 oranges pressées (25cl)
- 2 c. à café d'amidon de maïs
Préparation des Crêpes
Mettez la farine et le sel dans un grand saladier.
Incorporez les œufs un à un en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Délayez progressivement avec le lait.
Ajoutez l’huile et la fleur d’oranger.
Laissez reposer la pâte pendant 1 h à température ambiante en la couvrant d’un torchon propre.
Déposez une louche de pâte sur une poêle chaude huilée et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crêpe se décolle.
Retournez-la et laissez cuire quelques instants de l’autre côté.
Recette de Crème Glacée au Grand Marnier
Voici les proportions des ingrédients pour différentes quantités de mix à crème glacée:
| Ingrédients | Pour 1 kg de mix | Pour 1,38 kg de mix | Pour 2 kg de mix |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 579,7 g | 800 g | 1,15 kg |
| Sucre Inverti | 34,7 g | 48 g | 69,5 g |
| Crème Liquide Entière | 115,9 g | 160 g | 231,8 g |
| Stabilisateur à Glace | 2,5 g | 3,5 g | 5 g |
| Sucre | 104,3 g | 144 g | 208,6 g |
| Jaunes d'Oeuf | 92,7 g (4,6 œufs) | 128 g (6,4 œufs) | 185,5 g (9,2 œufs) |
| Grand Marnier | 43,4 g | 60 g | 86,9 g |
| Zeste d'Orange | 0,7 | 1 | 1,4 |
| Oranges Confites | 43,4 g | 60 g | 86,9 g |
Instructions de Préparation
- On commence par faire chauffer à feu moyen, le Lait Entier, la Crème Liquide Entière et le Sucre Inverti.
- Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. Il permet de conserver le dessert plus longtemps. Il améliore sa tendreté.
- S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, ou du miel plus facilement trouvables.
- Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage.
- Verser cette préparation dans la casserole ou le liquide a commencé à chauffer, et on remue.
- Cuire à feu moyen jusqu'à 85 °C, contrôler sans cesse la température.
- On peut gratter le Zeste d'Orange.
- 40 °C, et c'est alors le moment de rajouter le Grand Marnier.
- On a attendu de refroidir le mix sinon l'alcool perdrait en saveur.
- L'alcool n'apporte non seulement une saveur concentrée, il permet également de rendre les glaces plus tendres.
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner:
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi.
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, etc...
- Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur.
- Après 2 heures au congélateur, la crème glacée est prête ! Un véritable régal !
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