Le tournedos Rossini est un grand classique de la gastronomie française. Son origine est encore controversée.
Origine du Tournedos Rossini
Ce plat aurait été imaginé par le chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868). Fin gourmet, ce dernier avait ses habitudes au restaurant, et aurait un jour demandé au chef un tournedos agrémenté d'une sauce au foie gras et à la truffe... Le maître d'hôtel, surpris par cette commande inédite et audacieuse, aurait dressé l'assiette en salle « dans le dos » des convives, pour qu'ils ne soient pas choqués par l'opulence de la recette.
Ingrédients pour 4 Personnes
- 4 tournedos de boeuf (environ 140g pièce)
- 200g de ganache au foie gras
- 30cl crème liaison et cuisson 18%
- 300g de morilles surgelées ou 250g de morilles fraîches
- 2 c. à soupe d'échalotes hachées
- 50g de tomates confites
- 2 brins de persil plat
- 2 c. à soupe de cognac
- 20g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile
Préparation
Préparation des Morilles et Tomates
Si utilisation de morilles séchées : les réhydrater au préalable 20 minutes dans de l'eau tiède et les égoutter. Couper les morilles et les tomates en petits morceaux. Effeuiller le persil.
Cuisson des Morilles
Faire chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Faire revenir doucement les échalotes hachées, puis ajouter les champignons et les tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Préparation de la Sauce au Foie Gras
Dans le même temps, réchauffer la ganache au foie gras à feu doux, y ajouter la crème fraîche et assaisonner.
Cuisson des Tournedos
Faire chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle. Saisir les tournedos 1 min 30 (pour une viande saignante) par face à feu vif. Couper le feu. Saler et poivrer la viande, la faire flamber avec le cognac préalablement chauffé.
Dressage
Laisser les tournedos reposer 5 minutes dans la poêle et les disposer ensuite dans des assiettes de service chaudes. Verser le jus de cuisson dans la cocotte de morilles, mélanger et verser ce mélange sur la viande. Entourer d'un cordon de sauce au foie gras, parsemer de pluches de persil et servir aussitôt accompagné de mini gratin au truffe ou effeuillé de pomme de terre aux cèpes ou duo de carottes.
Quelques Conseils pour Réussir la Cuisson du Tournedos
- Sortez vos tournedos du réfrigérateur 1 H à l'avance.
- Faites chauffer votre poêle sur feu vif afin de marquer la coloration de la viande.
- Le temps de cuisson est ensuite à adapter en fonction des goûts : comptez 2 min par face pour une viande saignante, 3 min de chaque côté si vous la préférez à point, ou encore 4 min pour une viande bien cuite (mais c'est "sacrilège" avec du tournedos).
Variantes et Accompagnements
Nous vous proposons ci-dessus une poêlée de navets au miel. Mais traditionnellement, le tournedos rossini est dressé sur une tranche de pain blanc poêlé au beurre, et accompagné de sauce Périgueux et de pommes duchesse... Selon les préférences, vous pouvez aussi le servir avec un gratin dauphinois, des légumes racines rôtis au four, ou encore une bonne purée de céleri-rave maison...
Autres Accompagnements Possibles
- Mini gratin au truffe
- Effeuillé de pomme de terre aux cèpes
- Duo de carottes
Quel Vin Servir avec ce Plat ?
Un bergerac rouge : profond mais peu tannique, il forme un délicieux accord régional avec la truffe et le foie gras !
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation des légumes (navets, céleri-rave, etc.) |
| 2 | Cuisson des morilles avec échalotes et tomates |
| 3 | Préparation de la sauce au foie gras |
| 4 | Saisie et cuisson des tournedos |
| 5 | Dressage avec sauce, morilles, et persil |
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