Sauce au Cognac : Recette et Utilisations

La sauce au cognac est un grand classique de la cuisine française qui sublime les viandes rouges. À la fois onctueuse et relevée, elle apporte une touche de raffinement à vos plats. Je pense que je vais faire une série sur les sauces, c’est quand même la base d’une assiette, elle n’est pas accessoire, elle peut lier et sublimer tous les éléments d’une recette. Certains chefs, comme Arnaud Donckele en ont fait leurs spécialités. Ici je te propose, pour commencer, une recette juste énorme. Déjà elle est simple, mais surtout elle déchire, succès garanti avec une viande, avec des pommes de terre ou même un thon snacké.

Qu'est-ce que le Cognac ?

Pour rappel, le Cognac très haut de gamme est une fierté française, qui est connu et réputé dans le monde entier, c’est d’ailleurs le roi de l’exportation. Cette eau de vie est réalisée grâce à une double distillation de vin issu de divers cépages dont l’Ugni Blanc principalement. Elle a besoin ensuite d’un long vieillissement en fûts et d’un assemblage avec de l’eau pure pour obtenir le bon degré alcoolique (40 % vol minimum). Il est excellent sec dans un grand verre homonyme, dans lequel on le fait tourner et glisser sur les parois lisses du cristal. Tu peux aussi y ajouter un cube de glace hein, ne soyons pas trop inflexible.

Recette de Base de la Sauce au Cognac

Ingrédients :

  • 1 échalote
  • 10 g de beurre
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 2 c. à soupe de fond de veau
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel, poivre

Étapes de préparation :

  1. Ciselez très finement l'échalote, puis faites-la suer dans le beurre fondu pendant 3 min.
  2. Flambez avec le cognac.
  3. Ajoutez 10 cl d'eau et le fond de veau, laissez réduire 2 min, puis versez la crème.
  4. Salez et poivrez.
  5. Réservez à feu doux le temps de dresser les assiettes.

Sauce au Cognac Simplifiée

Emincer les 2 échalottes. Les faire rapidement transpirer avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Poivrer dès maintenant. Verser le verre de Cognac. Et feuuuuuuuuu, on fait flamber, attention aux sourcils ! Quand le feu est éteint, l’alcool est brûlé. Arroser allègrement avec la crème liquide et baisser le feu. Ajouter la Maïzena et la mélanger avec un fouet, ça va permettre d’épaissir la sauce et de la rendre nappante. Mixer et filtrer à l’aide d’une passoire fine pour obtenir une sauce à la texture parfaite.

Conservez le jus de cuisson des steaks ou des rôtis. Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle ou de la cocotte, dégraisser le jus de cuisson et déglacez avec le cognac. Faites réduire légèrement puis ajoutez la crème fraiche. Faites réduire à nouveau. Ajoutez les morceaux de beurre tout en fouettant vivement.

Franchement, elle est addictive cette sauce, il ne faut surtout pas oublier un bon morceau de pain pour prolonger le plaisir jusqu’à la dernière goutte !

Conseils Importants pour Flamber en Toute Sécurité

  • Eteindre la ventilation, ça c'est primordial, sinon...
  • Vous retirer de la poêle, c'est-à-dire ne pas rester bêtement au-dessus.

Quelques variations et utilisations de la sauce au Cognac

Pavé de Rumsteck Flambé au Cognac

Ingrédients:

  • Pavé(s) de rumsteck de 200 g: 6 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail: 1 gousse(s)
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • 1 c. à café de moutarde
  • Sel et poivre

Étapes de Préparation :

  1. Préparez les ingrédients : Émincez l’échalote finement.
  2. Saisissez la bavette : Dans une poêle bien chaude, chauffez l’huile d’olive. Faites cuire les bavettes 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
  3. Préparez la sauce : Dans la même poêle, faites revenir l’échalote à feu moyen pendant 2 minutes.
  4. Ajoutez la crème : Une fois la flamme éteinte, ajoutez la crème fraîche et la moutarde. Mélangez bien et laissez mijoter 2 minutes.
  5. Remettez les bavettes dans la poêle pour les enrober de sauce, puis servez immédiatement.

Flamber le Poulet au Cognac : Une Autre Option

Dans une poêle, mettre à chauffer un filet de beurre à rôtir. Faire revenir les filets de poulet sur chaque face quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saupoudrer généreusement d'épices à volaille. Parallèlement, faire chauffer l'alcool dans une petite casserole. ETEINDRE LA VENTILATION. Allumer une grande allumette, verser le cognac dans la poêle et flamber le poulet. Remuer la poêle d'avant en arrière jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de flammes. Réduire ainsi 2 minutes. Hacher les échalotes. Dans la même poêle, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes. Faire revenir 2 minutes. Ajouter le vin blanc. Remettre le poulet avec le jus au cognac. Ajouter le concentré de tomate. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika largement (1 bonne càc). Hacher le persil. Délayer la fécule dans la crème froide.

Rôti de Bœuf en Croûte et sa Sauce au Cognac

Ingrédients

  • 1 rôti de boeuf dans le filet, non bardé (1 kg environ)
  • 400 g de pâte feuilletée pur beurre
  • 1 petit oignon
  • 400 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de cognac ou de madère
  • 1 jaune d'oeuf

Préparation

  1. Pelez et hachez l'oignon et les champignons. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
  2. Dans une cocotte, faites fondre le reste de beurre (30 g) et faites-y dorer le rôti sur toutes les faces 5 min à feu vif. Flambez avec l'alcool. Laissez refroidir.
  3. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte en deux rectangles sur une épaisseur de 3 mm. Placez-en un sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez-y un peu de farce aux champignons au centre, puis le rôti refroidi. Recouvrez-le du reste de farce. Tassez un peu pour faire adhérer les champignons à la viande.
  4. Dorez les bords libres de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et posez le second rectangle de pâte par-dessus. Pressez les bords pour bien sceller la croûte. Décorez d'étoiles découpées à l'emporte-pièce dans les chutes de pâte. Dorez toute la surface au jaune d'oeuf et chiquetez (appuyez avec une fourchette ou le dos d'un couteau) les bords inférieurs pour bien fermer la pâte. Au centre du rôti, faites une petite ouverture dans la pâte et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson.
  5. Enfournez pour 30 min.

Accompagnements Idéaux pour la Sauce au Cognac

Une sauce aux champignons se marie parfaitement avec une variété de plats et d'accompagnements. Elle peut être servie avec des pâtes telles que des tagliatelles ou des pappardelles, où la sauce enveloppe délicatement les nouilles. Elle accompagne également très bien les viandes comme le poulet, le porc ou le veau, apportant une richesse supplémentaire à ces plats. Pour une option végétarienne, servez-la sur un lit de polenta crémeuse ou de riz pilaf. Les pommes de terre, sous forme de purée ou rôties, se marient aussi à merveille avec cette sauce.

Quels champignons utiliser pour une sauce à base de crème ?

Pour une sauce à base de crème, il est important de choisir des champignons qui apportent une saveur riche et une bonne texture. Les champignons de Paris, avec leur saveur douce et leur disponibilité toute l'année, sont un excellent choix de base. Les champignons shiitake ajoutent de la profondeur à la sauce. Les girolles, appréciées pour leur arôme délicat et légèrement fruité, peuvent aussi être utilisées pour une touche plus raffinée. Vous pouvez également vous tourner vers les cèpes, avec leur saveur boisée et leur texture charnue, ou encore les morilles, bien que plus coûteuses. En combinant plusieurs de ces variétés, vous pouvez obtenir une sauce aux champignons riche et nuancée, idéale pour accompagner des plats de viande, de volaille, ou de pâtes.

Comment réchauffer une sauce à base de crème fraîche ?

Pour réchauffer une sauce à base de crème fraîche sans altérer sa texture ou son goût, il est important de procéder avec délicatesse. Placez la sauce dans une casserole à feu doux. Remuez constamment avec une spatule ou un fouet pour éviter que la sauce ne se sépare ou ne forme des grumeaux. Si la sauce semble trop épaisse, vous pouvez ajouter une petite quantité de lait ou de bouillon pour retrouver la consistance désirée. Évitez de porter la sauce à ébullition, car la crème fraîche pourrait cailler. Vous pouvez également réchauffer la sauce au bain-marie pour un contrôle encore plus précis de la température.

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