La sauce au beurre blanc est une sauce iconique de la cuisine française. La sauce beurre blanc est une sauce idéale pour cuisiner le poisson (qu’il s’agisse de poisson blanc ou d’autres sortes, comme le saumon). L’alliage du beurre et du vin blanc apportera une touche à la fois douce et pleine de goûts à votre sauce poisson.
Origine et Légende
La légende raconte que la sauce au beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise. En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...
Les Variantes de la Sauce au Beurre
Fiertés de la grande cuisine française, les sauces chaudes à base de beurre font l’objet d’une classification traditionnelle qui distingue les « sauces mères » et les sauces qui en sont dérivées. Comme son nom l’indique, cette famille de recettes désigne une émulsion de beurre et de liquide, c’est-à-dire le mélange de deux ingrédients qui ne sont normalement pas miscibles (comme l’eau et l’huile !). Le mélange se fait à chaud, en fouettant ou en agitant énergiquement les ingrédients.
Le Beurre Blanc
Cette fois, le beurre est émulsionné avec du vin blanc réduit aux échalotes et souvent additionné de vinaigre.
Le Beurre Nantais
Très similaire au beurre blanc, il se prépare exclusivement avec du muscadet du Pays nantais et ne contient pas de vinaigre, contrairement à la version angevine. En ajoutant des herbes aromatiques, on obtient un beurre nantais aux herbes.
Ingrédients de Base
La sauce au beurre blanc, appelée aussi beurre nantais, se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
Préparation Facile : Étape par Étape
- Épluchez et hachez finement les échalotes.
- Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc.
- Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s.
- Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois.
Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite. Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre.
Comment Sublimer Vos Plats avec la Sauce Beurre Blanc
La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature. Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices.
Conseils Importants
La sauce beurre blanc poisson est une sauce instable qui peut tourner si elle est réchauffée. Si vous ne servez pas immédiatement la sauce beurre blanc pour poisson, gardez-la au chaud dans un bain marie.
Variations et Astuces
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc.
Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Échalotes | 2-3 | Hachées finement |
| Vinaigre d'alcool ou vin | 2 tbsp | Au choix |
| Vin blanc sec | 100 ml | De préférence Muscadet |
| Beurre | 150-200 g | Froid, coupé en cubes |
| Sel et poivre | Selon le goût | Pour l'assaisonnement |
Accords mets et vins
La sauce au beurre blanc se marie particulièrement bien avec :
- Les poissons blancs (cabillaud, sole, etc.)
- Les fruits de mer (coquilles Saint-Jacques, crevettes, etc.)
- Les légumes verts (asperges, haricots verts, etc.)
Pour accompagner cette sauce, privilégiez un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
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