Le bò bún est un plat que l'on déguste à tous les coins de rue au Vietnam. Toujours différent, il se compose d’une base de vermicelles de riz accompagnés de crudités marinées, de viandes (du bœuf pour un ‘vrai’ bò bún, avec du porc ici pour un bún thit nuòng), d’herbes, de salade, noix, oignons frits, nem,… Assaisonné d’une sauce fraîche et équilibrée, c’est un délice de simplicité !
Ingrédients
- 100g de vermicelles de riz
- 250g de viande de porc
- 10g de champignons chinois (optionnel)
- 4 nems (du commerce ou faits maison)
- 2-3 feuilles de salade
- ¼ concombre
- 3 carottes
- 10 feuilles de menthe
- 10 tiges de coriandre
- 50g de noix de cajou
- 4 poignées de pousses de salade
- Oignons frits et cacahuètes ou noix de cajou torréfiées pour la finition
Sauce pour les carottes:
- 1 c. à s. de vinaigre de riz ou vinaigre japonais
- 1 c. à c. de sucre
- ½ c. à c. de sel ou sel fin
Sauce pour le Bò Bún:
- 10 c. à s. d'eau chaude
- 2 c. à s. de sauce pour nem (nuoc mam)
- 2 c. à s. de vinaigre de riz ou vinaigre japonais
- 2 c. à s. de jus de citron vert
- 1 c. à s. de sucre
Préparation
- Faire tremper les champignons chinois dans de l’eau tiède.
- Couper la viande en tranches fines (c’est d’autant plus facile que, comme ici la viande est congelée).
- Râper la citronnelle et l’ail. Émincer les jeunes oignons. Râper le sucre de palme s’il est en bloc.
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec la viande.
- Râper les carottes, ou mieux les couper en julienne avec cet ustensile Cuisipro adapté, couper le chou en petits morceaux. Mélanger avec tous les éléments de la sauce avec les crudités.
- Cuire les nems.
- Épépinier le concombre et trancher la chair en fins bâtonnets. Effeuiller la menthe.
- Torréfier les cacahuètes ou noix de cajou 12 minutes à 170° au four.
- Égoutter les champignons. Les hacher s'ils sont entiers.
- Déposer les vermicelles de riz dans un récipient. Verser 1 litre d’eau bouillante et laisser cuire 3 à 5 minutes. Rincer à l’eau tiède et égoutter.
- Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d’huile d'arachide, et faire sauter la viande avec sa marinade.
Montage du Bo Bun
- Dans un bol, déposer les vermicelles aux champignons.
- Disposer les carottes égouttées, un peu de concombre, de salade, de viande sautée, sur les vermicelles.
- Parsemer d’herbes, de noix ou cacahuètes, d’oignons frits.
Préparation alternative de la viande
- Coupez les tranches de poitrine (ou de la viande de bœuf) en petits morceaux.
- Coupez également finement l’oignon et les 2 gousses d’ail.
- Faites sauter dans une poêle chaude (ou un wok) la viande marinée préalablement sortie du frigo.
Sauce au « nuoc mam »
Préparez la sauce au « nuoc mam » pour assaisonner le « Bo Bun » : pressez le citron vert, hachez finement la gousse d’ail. Mélangez le tout avec ½ verre d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de « nuoc mam ».
Service
- Mettez un peu de soja, le mélange de salade et fines herbes et le concombre dans un bol assez large.
- Pour finir, ajoutez par-dessus de la cacahuète grillée et pillée.
- Versez la sauce préparée et assaisonner le « Bo Bun » selon le gout.
Conseils et Astuces
- Pour la marinade du bœuf, comptez une vingtaine de minutes de marinade voire 30 minutes. L’idée c’est d’attendrir les chairs de la viande et de donner de la saveur mais pas non plus de cuire la viande dans la marinade comme on le ferait pour un plat mijoté. A la fin de la marinade égouttez votre bœuf avant de le faire griller.
- La sauce, c’est tout le secret du Bo Bun : c’est ça qui va donner un petit côté acidulé, frais, et qui va compenser le côté un peu sec des vermicelles de riz. Généralement, on mélange tout simplement nuoc mam, sucre, citron et vinaigre de riz. Mais on peut aussi customiser la sauce et rajouter des condiments : comme ici avec la purée de piment, l’huile de sésame. On peut aussi mettre des épices genre une pointe de curry, des poivres divers, un peu de yuzu, du gingembre… Bref, au feeling ! Sinon, parfois j’utilise aussi simplement de la sauce nem vendue dans le commerce.
- Pour le Bo Bun bœuf, évidemment on prend du bœuf ! D’autant que en théorie, « bo » en vietnamien, ça veut dire bœuf. Et on prend plutôt un morceau qui supporte la cuisson rapide, c’est à dire des parties adaptées aux grillades : rumsteak, faux-filet, entrecôte… On évite en principe les morceaux qui nécessitent des cuissons longues comme le paleron, viandes à bourguignon etc… Mais si vous gérez très bien la cuisson et que vous faites ça vite vous pouvez éventuellement en prendre. Et puis, bien sûr vous pouvez aussi faire des Bo Bun avec d’autres viandes comme le poulet ou le porc.
- On se demande souvent si on doit servir le Bo Bun chaud ou froid. Et en fait c’est les deux ! Les vermicelles et les légumes sont froids, évidemment, tandis que le boeuf et les nems sont chauds !
Variations
Dans la version traditionnelle, on met de la viande bœuf et des nems. Envie de vous essayez à la cuisine asiatique ? Nous vous proposons une recette de bao au porc, une petite brioche fourrée et cuite à la vapeur.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 609 kcal |
| Matières grasses | 23 g |
| Glucides | 76 g |
| Protéines | 16 g |
| Fibres | 6 g |
Les valeurs sont basées sur une estimation moyenne pour une portion. Toutes les informations nutritionnelles présentées sont uniquement à titre informatif. Si vous avez des préoccupations ou des questions concernant votre santé, veuillez consulter un professionnel de la santé.