La sauce armoricaine, aussi appelée sauce américaine, est la meilleure alliée de vos poissons et crustacés. C'est une sauce à base de crustacés qui vous permettra de cuire vos poissons par mouillement ou tout simplement de les accompagner. Un bon fumet de poisson, avec de la tomate, de l'oignon, des échalotes, du thym, du laurier, du persil, de l'estragon, de la crème fraîche... Une sauce à la fois douce et riche en goût, qui sublime les produits de la mer comme aucune autre.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer une sauce armoricaine authentique et savoureuse, idéale pour accompagner vos plats de poisson.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour l'étape 1
- 50 g de beurre doux
- 2 cl d'huile d'arachide
- 2 crabes frais
- 3 pincées de piment d'Espelette
Pour l'étape 2
- 1 oignon
- 1 échalote
- 5 cl d'huile d'arachide
- 4 tomates
- 40 g de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 5 branches de cerfeuil
- 5 branches d'estragon
- 1.5 l de fumet de poisson
- 5 cl de cognac
- 2 cl de vin blanc sec
- 2 carottes
- 4 pincées de sel fin
Pour l'étape 3
- 50 g de beurre doux
- 50 g de farine de blé T55
Préparation
Étape 1 : Préparation des crustacés
- Vérifier que vos crustacés soient vivants.
- Laver et brosser les crabes (ou étrilles).
- Faire chauffer la sauteuse avec l'huile et le beurre, saisir les crustacés jusqu’à ce qu'ils deviennent rouges.
Étape 2 : Préparation de la garniture aromatique et cuisson
- Éplucher les légumes. Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les échalotes et les oignons. Concasser les tomates, éplucher et dégermer l'ail et l'écraser.
- Faire suer cette garniture dans les crustacés sans coloration.
- Flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc et faire réduire de deux tiers.
- Ajouter les tomates, le concentré, l'ail, le cerfeuil et l'estragon.
- Mouiller avec le fumet de poisson et laisser infuser. Assaisonner de sel et piment d'Espelette.
- Monter la sauce à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire doucement pendant une quinzaine de minutes. Penser à écumer de temps en temps.
- Égoutter les carapaces, les écraser, puis remettre à cuire une quinzaine de minutes.
- Passer toute la sauce au chinois en foulant fortement.
Étape 3 : Liaison de la sauce
- Réaliser le beurre manié. Mélanger dans un bol le beurre pommade et la farine.
- Dans une sauteuse porter à ébullition la sauce, faire réduire si besoin pour la corser, et ajouter progressivement le beurre manié en remuant au fouet.
Variantes et Astuces
- Si vous n’avez pas de cognac, remplacez-le par un peu de vin blanc sec.
- Pour une lotte bien tendre, pensez à ne pas trop la cuire : 10 minutes suffisent à feu doux.
- Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
- En sautant la dernière étape (montage au beurre manié), la sauce armoricaine peut devenir un cappuccino de crustacés, simplement versée chaude dans des verrines.
Suggestions de Service
Servez la sauce armoricaine avec du riz basmati ou des pommes vapeur ! Cette sauce se marie parfaitement avec des fruits de mer, des poissons ou même des pâtes.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Crabes frais | 2 |
| Oignon | 1 |
| Échalote | 1 |
| Tomates | 4 |
| Concentré de tomate | 40 g |
| Fumet de poisson | 1.5 l |
| Cognac | 5 cl |
| Vin blanc sec | 2 cl |
| Beurre | 100 g |
| Farine | 50 g |
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