La sauce armoricaine, aussi appelée sauce américaine, est un classique de la cuisine française, idéale pour accompagner poissons et crustacés. Son origine garde quelques zones d'ombre, mais il semblerait bien qu'un cuisinier très avisé, l'ai préparé à la va-vite pour des clients de dernière heure. Cette sauce à la fois douce et riche en goût sublime les produits de la mer comme aucune autre. Amateur d'épices et d'aromates, vous allez adorer cette succulente sauce armoricaine.
Ingrédients et Préparation
Idéale avec des crustacés, mais aussi du poisson blanc, cette recette de sauce armoricaine est un véritable jeu d'enfant à faire. Grâce à l'ajout de quelques gouttes de vin blanc et du cognac, la saveur de votre sauce armoricaine change radicalement de celle vendue dans le commerce. D'ailleurs, pour rendre cette sauce armoricaine encore un peu plus onctueuse, vous pouvez inclure des oignons, de la tomate, du beurre ainsi que de la crème fraiche. En effet, après avoir nappé la chair du crabe, des homards ou bien un morceau de lotte, vous allez sentir des échalotes, du persil, de l'estragon, de l'ail, des clous de girofle, du thym ainsi que du laurier. Si vous aimez le piment, vous pouvez également rajouter un peu de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Étapes de Préparation
- Commencez cette recette de sauce armoricaine en taillant la carotte en petits cubes. Ciselez l'échalote et hachez l'oignon.
- Dans une sauteuse, laissez fondre le beurre dans l'huile. Ajoutez les étrilles et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote. Laissez-les suer pendant quelques minutes sans qu’ils ne colorent.
- Ajoutez le cognac et le vin blanc puis laissez réduire à feu doux. Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Salez, ajoutez le piment et mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant 10 min environ.
- Égouttez les étrilles. Broyez-les bien au mixeur ou avec un pilon puis remettez-les à cuire 10 min. Passez la sauce au chinois étamine.
- Préparez le beurre « manié » : mélangez la farine et le beurre pommade.
- Portez la sauce à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez petit à petit le beurre manié en fouettant la sauce entre chaque ajout.
Ingrédients Détaillés
Voici une liste détaillée des ingrédients nécessaires pour préparer une sauce armoricaine authentique :
- 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 belles tomates
- 30 g de concentré de tomate
- 10 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Piment de Cayenne
Préparation Détaillée
Suivez ces étapes pour une sauce armoricaine réussie :
- Épluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
- Épluchez et taillez la carotte en brunoise.
- Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez la carottes, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
- A l'aide d'un rouleau, concassez les carcasses et ajoutez les à la casseroles. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
- Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
- Mondez les tomates, épépinez les et coupez les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
- Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
- Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
- Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
- A l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.
- Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
- Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.
Conseils et Astuces
- Si vous n'avez pas d'étrilles, vous pouvez utiliser environ 30 grammes de bisque de homard.
- Si votre sauce n'est pas assez liée, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu de fumet de poisson.
- Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
- Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
- Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.
Suggestions et Accompagnements
Cette sauce se marie parfaitement avec des fruits de mer, des poissons ou même des pâtes. Accompagnez votre recette de lotte à l'armoricaine d'un écrasé de pommes de terre ou d'une poêlée de légumes de saison pour une expérience gustative complète.
Lotte à l'Armoricaine
Succombez à la délicatesse de l'hiver avec notre suggestion de recette de lotte à l'armoricaine, à découvrir dans la catégorie recettes d'hiver sur mon-marché.fr. La lotte à l'armoricaine, en vedette sur mon-marché.fr, incarne l'alliance parfaite entre la finesse de la lotte et la saveur caractéristique de la sauce armoricaine. Notre recette de lotte à l'armoricaine, à la fois délicate et savoureuse, vous invite à créer une ambiance chaleureuse à table.
Pour le plaisir de vos papilles... Très bonne recette, la sauce obtenue est onctueuse et délicate. Avec des encornets farcis à la Sétoise et des tagliatelles (pour changer du sempiternel riz). Simplement divin !
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