Cuisiner un steak est une expérience presque religieuse pour certaines personnes. Ils ont un ensemble de règles qu'ils suivent et ils ne les remettent jamais en question. Il s'avère qu'un grand nombre de conseils sont carrément faux.
Mythe 1: Ne pas saler le steak avant la cuisson
Ce vieux conte de bonne femme est généralement lancé sans aucune information sur la raison pour laquelle vous ne devriez pas saler votre viande avant de la cuire. Il est temps de couper court au bruit et de mettre au placard huit des mythes les plus courants sur la cuisson du steak.
Pourquoi ? Probablement parce que, à y regarder de plus près, saler votre steak avant de le cuire est une idée fantastique. Le sel ajoute à la saveur de votre steak et peut réduire l'humidité de surface, vous donnant un meilleur brunissement.
Ajouter du sel à la viande, AKA saumurage à sec provoque une réaction qui, au cours des premières minutes, va tirer l'humidité de la viande. Ceci ajoute en fait à l'humidité de surface, ce qui rend plus difficile l'obtention d'une bonne saisie si vous ne la voulez pas assez longtemps.
Si on la laisse un peu plus longtemps, l'humidité se mélange au sel pour devenir une saumure et est réabsorbée par la viande. Cette saumure imprègne la viande, emportant avec elle cet assaisonnement si important.
Si vous avez le temps, salez vos steaks et laissez-les une à deux heures au réfrigérateur à découvert. Cela vous donnera une viande bien assaisonnée sur laquelle vous pourrez obtenir une bonne saisie sans réduction de la jutosité. Si vous n'avez pas le temps de le faire, salez la viande juste avant la cuisson. La pire option est de saler votre steak et de le laisser reposer 5 à 10 minutes avant la cuisson.
L'importance du sel dans la préparation du steak
Le sel est incontestablement l’acteur principal, mais qu’en est-il du poivre et des autres épices ? Ajouter du poivre en gros grain avant la cuisson ou après ? Des herbes et des épices peuvent-elles être les complices parfaites pour votre chef-d’œuvre de steak ?
Certains puristes prônent le sel comme unique compagnon du steak, mais où est le plaisir sans une touche d’audace ? Nous vous conseillons de généreusement saupoudrer votre steak de sel bien avant la cuisson. Une nuit au réfrigérateur ? Optimal. Cela, c’est le début du saumurage à sec, une technique qui magnifie la saveur et la jutosité de votre viande.
Décryptage des secrets du sel
Mais quel sel utiliser pour ce rituel culinaire ? Le sel casher, avec ses gros cristaux, est le champion incontesté. Facile à travailler, contrôlable et offrant une grande surface de contact, il sublime votre steak. Le sel de table, trop facile à verser en excès, est à éviter. Le sel de mer et le sel rose de l’Himalaya sont des alternatives de luxe, mais le sel casher reste le premier choix.
Quantité de sel ? Généreuse est la réponse. Une cuillère à café, généralement acceptée par les maîtres du grill, garantit une explosion de saveurs. Ajustez selon la taille de votre steak et votre préférence personnelle. L’objectif est d’amplifier l’impact gustatif.
Quand la magie opère: timing de l'assaisonnement
Maintenant que vous avez le sel idéal en quantité parfaite, quand l’appliquer ? Laissez-vous guider par deux approches : avant la cuisson ou juste avant de griller. L’application préalable, idéalement 60 minutes avant ou même une nuit au réfrigérateur, offre une pénétration profonde du sel, magnifiant la saveur et la tendreté. L’alternative consiste à saler juste avant de griller, idéal pour construire une croûte en surface.
L'assaisonnement du filet de bœuf
Pour sublimer le goût de votre pièce de bœuf, optez pour un assaisonnement à base d'ail, de poivre noir ou vert, de basilic, de cari, de cumin, de gingembre, de laurier, de marjolaine, de moutarde sèche ou préparée ou encore d'origan ou de thym. Pour qu'elles développent toutes leurs arômes, on privilégiera un assaisonnement en fin de cuisson car les épices peuvent leurs saveurs sur un feu trop vif. On peut aussi ajouter l'ensemble de ses assaisonnements à la sauce qui accompagnera votre viande : béarnaise, tartare, au poivre ou autre.
La question du salage de la viande divise les rôtisseurs depuis la nuit des temps. Si certains estiment qu'il est préférable de saler avant la cuisson, d'autres opteront pour un salage en fin de cuisson. En effet, les deux options disposent de leurs avantages et leurs inconvénients. Si l'on sale avant la cuisson, le sel risque d'attirer son jus. Résultat : la viande sera alors plus sèche. Si un salage en fin de cuisson permet de rendre la viande plus juteuse, il ne permet toutefois pas d'assaisonner de façon uniforme. Mieux vaut donc saler votre pièce juste avant la cuisson avant que le sel ne la dessèche.
Conseils supplémentaires pour une cuisson parfaite
- Réfrigération rapide: Placez la viande au réfrigérateur dès son achat, idéalement à une température inférieure à 4°C.
- Congélation adéquate: Si vous ne prévoyez pas de consommer la viande dans les deux jours, congelez-la.
- Marques de confiance: Privilégiez des producteurs qui respectent des pratiques durables et éthiques.
- Décongélation: Ne jamais décongeler la viande à température ambiante.
- Marinades naturelles: Optez pour des marinades à base d’ingrédients naturels tels que le citron, l’ail, ou les herbes fraîches.
- Température de cuisson: Utilisez un thermomètre à viande pour assurer une cuisson parfaite.
- Ne pas saler trop tôt: Saler la viande trop tôt avant la cuisson peut faire perdre son humidité.
- Éviter de trop cuire: Une cuisson excessive peut rendre la viande sèche.
- Ne pas laisser reposer: Après la cuisson, laissez toujours la viande reposer quelques minutes avant de la couper.
Tableau récapitulatif des avantages et inconvénients du salage avant cuisson
| Aspect | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Saveur | Amélioration de la saveur grâce à la pénétration du sel | Risque de sur-salage si mal dosé |
| Texture | Réduction de l'humidité en surface pour un meilleur brunissement | Peut assécher la viande si salée trop longtemps à l'avance |
| Temps | Assaisonnement uniforme possible avec un temps de repos adéquat | Nécessite une planification pour un temps de repos optimal |