La côte de bœuf est la star des barbecues, mais elle se cuit tout aussi bien à la poêle, à la plancha, au four qu'au grill. Réussir la cuisson de votre côte de bœuf et de ses accompagnements est essentiel pour un repas savoureux.
Préparation de la Côte de Bœuf
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, il est recommandé de sortir votre côte de bœuf de son emballage une heure avant la cuisson pour la mettre à température ambiante. Utilisez une pince pour la manipuler afin d'éviter que le jus ne s'échappe par les "trous" de pique ou de fourchette.
Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique.
Cuisson de la Côte de Bœuf
Temps de cuisson
La côte de bœuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. On ne sert en effet la côte de bœuf ni bleue, ni bien cuite. Il faut qu'elle soit chaude à cœur mais encore saignante. Si vous disposez d'une sonde, la température de cuisson idéale de la côte de boeuf à cœur est de 55°C.
Cuisson à la poêle
Huilez et faites chauffer fortement votre poêle ou plaque de grill en fonte. Marquez votre côte de bœuf 2 minutes de chaque côté pour former une croûte dorée. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en retournant votre côte de bœuf toutes les 5 minutes environ. Temps de cuisson total : 12 minutes par livre de viande comme indiqué en préambule.
Cuisson au barbecue
Grillez votre côte de bœuf 15 minutes de chaque côté à mi-hauteur sur votre barbecue (ou plus selon sa taille, en respectant 12 minutes par livre de viande).
Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande.
Pour une côte de bœuf d’un poids d’environ 1,2 kg, prévoyez une demi-cheminée de briquette, cela sera suffisant. Disposez les briquettes dans les paniers à charbon et préparez un foyer dit de 50/50 (c’est-à-dire les paniers du même côté sur la grille foyère).
Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face.
Cuisson au four
Pour une cuisson au four, saisissez la côte de bœuf à la poêle sur les 2 côtés dans un peu de beurre juste mousseux. Vous obtenez une sorte de croûte de sucs caramélisés qui va retenir le jus au sein de votre viande pendant la cuisson au four. C'est le moment de la poivrer. Encore 10 minutes de patience et... À table !
La technique combinée est votre meilleure alliée : saisissez d'abord votre côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Transférez ensuite votre viande au four préchauffé, en baissant la température à 200°C.
Cuisson à basse température
Vous cherchez à réussir une viande incroyablement tendre et juteuse ? La cuisson basse température est votre secret ! Préchauffez votre four à 80°C. Saisissez d'abord rapidement votre côte de bœuf dans une poêle très chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face pour la colorer.
Quand Assaisonner la Côte de Bœuf ?
Quand saler ?
Commençons par le sel qui est hydrophile et peut donc dessécher la côte de boeuf si on sale trop longtemps avant la cuisson. Il est conseillé d'éviter les préparations très salées, pour inclure le sel juste avant la cuisson. Exception à la règle pour la côte de bœuf : le sel va permettre de former une légère croûte durant la cuisson. Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel.
Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur.
Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau.
Quand poivrer ?
Lors de la cuisson de la côte de boeuf, le poivre perd de sa saveur et peut même s'il brûle dégager une saveur un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer votre côte de boeuf après cuisson.
Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Comment assaisonner ?
Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces.
Pour aromatiser la viande en fin de cuisson, déposez un bouquet d’herbes aromatiques dans la barquette du barbecue électrique.
Assaisonnez au dernier moment avec du poivre du moulin et de la fleur de sel de Guérande.
Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
Après la Cuisson
Laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de boeuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux. Couvrez-la d’une feuille de papier alu. Versez un filet d’huile d’olive de part et d’autre de la côte de bœuf.
Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.
Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos.
Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la.
Évaluation du Stade de Cuisson
Évaluation visuelle
- Bleu : la viande est sèche en surface, la viande crue est encore légèrement visible sur les côtés.
- Saignant : la viande transpire, une fine couche d’eau est visible à la surface.
- À point : de petites gouttelettes rouges sont visibles à la surface.
- Bien cuite : la viande s’est rétractée, il n’y a plus de gouttelettes rouges.
Évaluation avec une sonde
Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur.
Positionnez la sonde au cœur de la viande, en piquant par le côté de la pièce de bœuf.
Températures cœur: Bleu : 45 °C | Saignant : 50-52 °C | À point : 55-58 °C.
Conseils supplémentaires
Pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température. Pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller.
Préchauffez votre grill ou votre plancha à 300°C pendant 10 minutes, sur sa puissance maximale. Commencer la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse.