La poitrine de porc, également appelée ventrêche ou pancetta, offre une nouvelle dimension aux lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara. Voici un guide détaillé pour saler et sécher votre propre poitrine de porc, afin de profiter de saveurs authentiques et d'une conservation prolongée.
Sélection et Préparation de la Viande
Choisissez une viande de très bonne provenance, idéalement un porc fermier bien élevé et bien nourri. Travaillez la viande le jour de l'achat, en veillant à la propreté de tous les ustensiles et surfaces de travail. Évitez de travailler sur une planche à découper ayant servi pour des légumes sans un nettoyage minutieux.
Pour réaliser une excellente poitrine fumée, choisissez-la bien épaisse, avec du gras et surtout bien fraîche. La fraîcheur du produit est primordiale pour la qualité finale.
Salage de la Poitrine
Le temps de salage dépend de la grosseur du morceau. Les autorités sanitaires recommandent une concentration en sel (NaCl) égale ou supérieure à 10 % pour éviter le botulisme.
Méthode Traditionnelle
- Faites un lit de gros sel dans un plat creux adapté à la taille du morceau.
- Posez la poitrine, couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement.
- Laissez reposer pendant 24 heures par kilo de viande.
- Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel et rincez-la à l'eau froide. Laissez-la tremper une trentaine de minutes pour la dessaler.
- Essuyez correctement la poitrine pour enlever toute trace de sel.
Méthode Alternative
- Mettez la poitrine dans un saladier et salez-la généreusement en faisant "remonter" le sel sur les côtés.
- Filmez le récipient et réservez au réfrigérateur pendant 28 heures. Éliminez l'eau relâchée par la poitrine à une ou deux reprises.
- Rincez la poitrine sous l'eau froide et épongez-la bien avec du papier absorbant.
Salage "Sous Presse"
- Saler largement avec le gros sel le morceau de lard avec sa couenne de tous côtés.
- Mettez-le "sous presse" (une grosse pierre posée sur une planche par exemple) pendant 72 h, en prenant soin de le mettre en déclive afin de laisser le jus s'écouler.
- Après ce temps, brosser le morceau de viande afin d'ôter tout excédent de sel.
Salage sous-vide
- Frottez la poitrine avec un mélange de sel (35g/kilo), sucre (10% du poids en sel), vin blanc (5g/kilo), poivre (2g/kilo) et autres épices (1g/kilo).
- Mettez la poitrine sous-vide en prenant soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
- Calculez le temps de salage : 1 jour par épaisseur en cm. Si la pièce est uniforme, divisez ce temps par deux.
Salage par enfouissement
- Frottez la poitrine avec un mélange de sel (35g/kilo), sucre (10% du poids en sel), vin blanc (5g/kilo), poivre (2g/kilo) et autres épices (1g/kilo).
- Recouvrez entièrement la poitrine de gros sel dans un plat adapté.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 jours.
Assaisonnement
Mélangez les herbes et les épices de votre choix. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer. Si vous aimez d’autres épices, n’hésitez pas à en ajouter.
Jacky préfère saupoudrer des herbes de Provence sur toute la surface de la poitrine pour une saveur classique et sûre.
Séchage et Maturation
Emballez la poitrine dans un torchon propre et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon, ou utilisez un sac à jambon en toile. Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé. Laissez sécher environ 2-3 semaines, voire plus, pour une texture plus sèche.
Après le salage, les pièces sont essuyées et entreposées sur une grille au réfrigérateur (environ 2°C) pour le repos. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage.
Pour le séchage, suspendez le morceau dans un garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue.
Fumage (Optionnel)
Pour une poitrine fumée, alternez périodes de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage, jusqu'à obtenir la couleur désirée. Laissez ensuite maturer la poitrine au frais pour que les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse.
Il est important de fumer uniquement en hiver, car lorsque les températures sont plus chaudes, « la viande se ferme » et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs.
Conservation
La conservation de la poitrine séchée est très longue, plusieurs mois. Pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur, ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.
Dégustation
Servez la poitrine en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat. Utilisez-la en morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, ou une tartiflette.
Tranchée finement, elle est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons.
TAG: #Porc