L'assaisonnement est une étape cruciale dans la préparation de terrines et pâtés de campagne. Le dosage du poivre, en particulier, est essentiel pour équilibrer les saveurs et obtenir un résultat savoureux. Cet article vous guidera à travers les recommandations et astuces pour un dosage parfait.
Les Bases de l'Assaisonnement
La règle de base pour l'assaisonnement de la viande, notamment pour les terrines, est de:
- 20g de sel par kilo de viande
- 2g de poivre par kilo de viande
- 0,5g d'Ă©pices diverses par kilo de viande
Cependant, il est important de noter que ces quantités peuvent être ajustées en fonction de vos goûts personnels et des ingrédients supplémentaires utilisés.
Il est cependant important de l’utiliser et de le consommer avec modération car il est puissant et peut facilement masquer certains goûts.
Comment Ajuster le Dosage du Poivre
Plusieurs facteurs peuvent influencer la quantité de poivre à utiliser :
- Type de viande : Les viandes plus robustes peuvent supporter un dosage de poivre plus élevé.
- Ingrédients supplémentaires : Si vous utilisez des ingrédients déjà épicés, réduisez la quantité de poivre.
- Goût personnel : Certaines personnes préfèrent un goût plus prononcé de poivre, tandis que d'autres préfèrent un dosage plus subtil.
Pour bien le doser, choisissez un poivre de qualité en grains entiers et utilisez un moulin pour une fraîcheur maximale et vous assurer d’avoir un contrôle précis du dosage.
Variez les types de poivre en fonction de vos plats. Le poivre noir est idéal pour les plats robustes, tandis que le poivre blanc se marie bien avec les sauces plus délicates. Le poivre rose, aux saveurs légèrement sucrées, peut être une option intéressante pour les plats plus créatifs.
Astuces pour un Assaisonnement RĂ©ussi
Voici quelques astuces pour vous assurer d'obtenir un assaisonnement parfait :
- Testez votre préparation : Prélevez une petite boulette de la préparation crue et faites-la revenir à la poêle pour évaluer le goût.
- Notez vos dosages : Une fois que vous avez trouvé le dosage parfait à votre goût, notez-le pour pouvoir le reproduire facilement.
- Soyez attentif aux autres ingrédients : Tenez compte des ingrédients déjà salés ou épicés dans votre recette pour ajuster le dosage du sel et du poivre.
Bien doser le sel dans un plat nécessite de goûter régulièrement la préparation afin d’ajouter du sel par petite quantité si besoin et si le plat en manque.
Exemple de Recette : Terrine de Campagne
Voici un exemple de recette de terrine de campagne avec des indications de dosage pour le poivre :
Ingrédients :
- 1 kg de viande de porc (parure de poitrine, Ă©paule et gorge Ă parts Ă©gales)
- 500 g de foie de porc (ou lapin selon les goûts)
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 Ă©chalotes
- 15 g de sel par kilo de viande
- 2 g de poivre par kilo de viande
- Herbes et Ă©pices au choix (persil, thym etc.)
Instructions :
- Coupez votre viande en morceaux et placez-la dans un hachoir permettant d'obtenir un pâté à gros grain.
- Salez et poivrez votre viande hachée.
- Hachez les échalotes et mélangez-les avec la viande ainsi que le reste des ingrédients.
- Placez votre préparation dans une terrine.
- Laissez reposer 24h au réfrigérateur, sous film protecteur, pour permettre à la viande de s'imprégner de l'ensemble des arômes.
- Cuisez au four, au bain-marie à 150°C pendant 3 heures.
- Laissez refroidir et dégustez !
Choisir le Bon Type de Sel
Utiliser un sel naturel (et non un sel raffiné) permet de bénéficier de tous les bienfaits naturels du sel (magnésium, potassium, calcium…) mais aussi de saveurs plus subtiles et d’une texture croquante.
- La Fleur de sel, véritable trésor blanc des marais, est idéale à parsemer délicatement sur les plats en fin de cuisson et selon les goûts de chacun directement dans l’assiette.
- Le gros sel, puissant et croquant, s’utilise principalement durant la cuisson : sur de la viande, des légumes, dans les eaux de cuisson et peut aussi se suffire à lui-même pour des techniques plus originales comme la cuisson en croûte de sel.
- Le sel marin moulu est issu du gros sel séché broyé. Il est pratique, maniable, très goûteux et préserve le plaisir d’un sel de mer naturel et authentique. Le sel marin moulu s’adapte à tous les usages et sublime tous les plats avec délicatesse.
Les Bénéfices Santé du Poivre
Contrairement au sel qui possède beaucoup de bienfaits mais qu’il convient de manier et de consommer avec modération, le poivre offre des avantages pour la santé souvent méconnus.
C’est en effet une grande source d'antioxydants comme la pipérine. Les antioxydants permettent la prévention de diverses maladies, notamment certains types de cancer et de maladies cardiaques.
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